恢复堂食后，营业额却不到五成！餐饮业遭遇煎熬的“阵痛期”

​作者：简煜昊

持续近三年的疫情迎来了新拐点。

近日，郑州、广州、北京、成都、深圳、山东等多地宣布，进一步优化疫情防控措施。随后，各地一些原本暂停堂食的地区，也相继宣布开放堂食。

对此，大批餐饮人不禁感慨：餐饮业，终于有盼头了。

疫情持续三年多时间，餐饮业受冲击明显，各地餐饮人都期待着改变。

毋庸置疑，各地优化防控措施对餐饮业而言绝对是重大利好。但是，从整体来看，优化防控后仍会有一个“缓冲期”，对餐饮行业而言，这也是一个难熬的“阵痛期”。

未来，餐饮要迎来全面复苏的春天，还要先熬过一场“倒春寒”。

餐饮业重大利好！

多地宣布优化疫情防控措施！

11月29日，郑州宣布除高风险区外，其他区域内的商超、菜市场、理发店等生活必需场所(机构)恢复营业，餐饮等场所有序开放。同时，进入公共场所只需科学佩戴口罩、扫场所码、健康码绿码、测温，不再查验核酸检测阴性证明。

11月30日，广州发布通告，进一步优化疫情防控措施，解除临时管控区，多区恢复餐饮堂食。随后，多家商场更是发出通知，进商场不再查48小时核酸证明。

郑州、广州释放出积极信号后，其他城市也开始陆续跟进优化疫情防控措施：

北京今日宣布，进入商超、商务楼宇及各类公共场所，可不查验核酸检测阴性证明，扫码进入即可。因北京防控新形势，进入餐饮等公共场所仍须扫码并查验48小时核酸检测阴性证明。

深圳宣布，全市餐饮商超及各类公共场所不再查验核酸检测阴性证明，凭健康码绿码、扫场所码进入。

成都宣布，市民进入医疗机构外的公共场所和乘坐公共交通，不再查验核酸阴性证明。只需主动出示健康码绿码，测体温、扫场所码，即可进入其他公共场所及乘坐公交、地铁等市内公共交通工具。

杭州和宁波深夜发布，12月5日起，不再开展常态化核酸检测；除部分特殊场所外，乘坐公共交通工具，进入公共场所，不再查验核酸检测阴性证明、不再扫“场所码”。

而这仅仅是个开始，不少媒体预计，在接下来的一个月里，这种“松绑”力度大概率会逐渐辐射全国。

△图片来源：央视新闻

对此，众多餐饮人向红餐网直言，这对餐饮业而言，绝对是重大利好！

以打头阵的广州为例，防控措施调整后，当地餐饮业马上就有了一定程度的回暖。

红餐网实地走访发现，在恢复堂食的首个周末，广州市各大商场确实已取消了查验48小时核酸的规定，商场内的餐饮店大都已经恢复堂食，上座率平均都有5成左右，一些火锅店更是出现大排长龙的现象。

△火锅店大排长队，图片来源：红餐网摄

椰妹椰子鸡联合创始人张长全告诉红餐网，恢复堂食后的这几天，椰妹广州门店的情况好于预期，流水恢复到疫情前的70%左右，周六日有出现小的排队。

海底捞广州佳兆业广场店经理雷多强也兴奋地告诉红餐网，从12月3日起，海底捞广州全部门店都已恢复堂食，而在刚刚过去的两天周末，他所在的门店排队高峰期从下午五点半持续到近晚上十点，客流明显回暖。

△海底捞店内几乎满座，图片来源：红餐网摄

除了堂食，广州餐饮门店外卖的情况也有明显好转。

美团外卖数据显示，广州宣布解封后，截至12月1日中午，平台餐饮营业商家数和外卖订单数稳步回升。其中，广州这次疫情重灾区——海珠区内餐饮单位的订单量更是日环比上涨超五成。

除广州外，深圳也有着同样的景象。深圳任一碗创始人任柏年表示，深圳开放堂食之后，任一碗的恢复速度较快，目前任一碗的营业额恢复程度总体能达到80%左右。

曙光到来

但餐饮仍面临复杂且矛盾的“阵痛期”

毋庸置疑，各地优化防控措施，释放出了积极信号。堂食的陆续开放，更是让很多餐饮人看到了曙光。

整体来看，一切都在向好。但是，对餐饮业而言，谈春天或许还为时尚早！各地防控优化后不可避免地要经历一个“缓冲期”，对餐饮行业而言，这也是一个“阵痛期”。

因为经济复苏需要时间，很多消费者的恐惧心理也需要时间消除。对餐饮门店而言，这就意味着，报复性消费几乎是不可能的，客流量和营收也不可能马上就回到疫情前高峰的时候。

事实上，红餐网实地走访广州市场时也发现，各个餐厅恢复的程度不尽不同。火锅烧烤、快餐小吃等品类因为刚需、社交性强等属性，恢复程度较好，上座率能到七八成。其他品类的恢复程度则差强人意，不少中式正餐类的餐厅即便对外营业了，上座率也只有三成左右。

△正餐店上座率较低，图片来源：红餐网摄

红餐网创始人陈洪波也表示，最近他跟广州某知名连锁餐饮品牌聊天时，对方透露目前生意只恢复到五成左右。“有品牌力、底子相对较厚的企业尚且如此，其他中小品牌的状况可想而知。”

广州大鸽饭创始人黄小华也称，堂食开放的这几天，大鸽饭的营业额大约只恢复了20%-40%。对此，黄小华解释称，大鸽饭的客群都是以家庭为主，不少家庭对于广州疫情的状况仍有顾忌，出门吃饭的意愿并不明显。

物只卤鹅联合创始人张元铭也称：“恢复堂食后，门店营业状况有所恢复，但要完全恢复，预计要到年后。”

西安大唐博相府酒店总经理刘晓钟就表示，堂食放开后，其门店还未出现过排队现象。“今年以来，疫情对西安的影响很严重，放开之后，大众对疫情现状仍然不放心，消费意愿不高涨也是自然。而且大唐博相府主营高端餐饮，相较于小吃快餐等刚需，恢复的周期会更长些。”

目前看来，餐饮业的“阵痛”几乎已成必然。

一方面，消费信心的回归还有很大不确定性。

正如豪虾传创始人蒋毅所说，“疫情三年让所有人的生活模式都产生了巨大的变化，突如其来的开放固然能带来振奋人心的作用，但疫情给人们带来的长期影响却不能马上消除，在这样的条件下，人们对于堂食的意愿也会有所减退，所以餐饮业现在还处于复杂且矛盾的阵痛期。”

△图片来源：红餐网摄

椰妹椰子鸡的创始人张长全也表示，或许要等疫情更趋于稳定之后，人们对于餐饮消费的信心才会重新提振。

另一方面，阵痛期下，餐饮企业的经营成本压力或许还会持续增加。

红餐网注意到，目前不少餐饮企业为了恢复客流，刺激顾客到店消费，相继推出了各项活动，这些活动的推出如果不能达到理想的营收状况，那就意味着经营成本的增加或利润的下降。

“餐饮人能赶在新年之前重新开业，确实能多增加一些营收的机会，但同时也意味着餐饮企业要承担开店之后的各项成本。”在蒋毅看来，12月于餐饮业来说一直都不是经营旺季，当下开放的节点虽然是机会但也是考验。

他表示，放开之后，还是有很多餐饮人选择暂时观望，把希望留待未来的圣诞和春节。

真正迎来复苏，

至少还要坚持三个月到半年

痛定思痛，眼下餐饮阵痛期还要延续一段时间，但不少餐饮老板对于行业的未来，仍旧抱有希望。

不少餐饮老板认为，今年的春节会是全面复苏的一个重要节点，也就是说，餐饮业至少还要咬牙坚持三个月到半年的时间。

善志•餐饮战略咨询创始人朱明军表示，他最近在做一个新加坡的餐饮项目时，对新加坡的餐饮数据做了一些分析就发现，在放开管控之后，新加坡的餐饮业并没有马上得到完全释放，而是经历了3个月左右的阵痛期。

陈洪波也强调，防控优化是好信号，但同时也要注意，疫情仍会反复，离真正复苏还有很长一段“空窗期”。在他看来，餐饮业要真正提速复苏，可能要到明年五月份左右。

△图片来源：摄图网

蒋毅则针对复苏给出了三个比较具体的节点。他表示，春节到3月是静待期、3月到5月是观望期、5月之后则是慎重期。“类似小吃快餐这类刚需和一些浅社交的品类或许恢复的速度会更快，在春天到来的时候就能迎来比较乐观的经营状况，但其他的品类确实需要静待更长的时间以寻找机会。”

也就是说，接下来的几个月，或许才是真正考验餐饮业的重要关头。

“未来半年的餐饮业在结构上会有所改变，餐饮业或许很难再出现爆发性的消费现象，餐饮企业接下来的每个节点都需要更慎重地进行考虑。在当前的消费大环境下，修炼好基本功和打造性价比是餐饮企业的重中之重。”蒋毅说道。

霸蛮湖南米粉创始人张天一也表示，疫情防控优化调整必然会带来春节前的短期震荡，这种震荡属于“倒春寒”，餐饮老板一定要有心理准备，保持相对谨慎的业务决策，将安全放在发展之前。

而在陈洪波看来，餐饮业即将进入真正比拼综合实力的时代，大浪淘沙始见金，当一批企业被清出场后，最终经受住考验的优秀企业将迎来更大的发展空间。

不管怎样，曙光已现，餐饮人加油！打起精神，打好“过渡期”硬仗！