“放开”就能“躺赢”？这个万亿级行业先试为敬

作者/陈俊一

新冠病毒自2020年席卷全球，迄今已造成超6亿人感染，数百万人死亡。这一“黑天鹅”事件的阴影不仅吞噬民众的生命，让世界各国人心惶惶，它的阴影也使国内诸多产业陷入了困局。

在众多产业中，餐饮业作为消费市场中非常刚需的一环，其发展规模、速度和水平，往往直接反映一个国家、一个地区的经济繁荣和市场活跃程度。而基于新冠疫情的影响，持续了三年的“寒冬”，也令不少餐饮企业退出市场。

据统计，2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家，其中奶茶店注销数量8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。而从营收额度来看，2022年1-5月，餐饮收入为16274亿元，下降8.5%；仅5月，餐饮收入3012亿元，下降了21.1%。

门店数量与营收额的双重下跌，让企业使出十八般武艺，纷纷走上自救的道路。而面对堂食停摆或限流、人流下降、成本上涨，现金流压力陡增等众多问题，似乎只有数字化才是餐饮企业唯一的求生之路。

数字化赋能，餐饮业“寒冬”的避风港

随着国内疫情管控政策的放开，各行业逐步复工复产，在这场“寒冬”中幸存下来的餐饮业也逐步进入复苏阶段。“美食与人情，重现烟火气”，或许正逐渐成为现实。

‍而在疫情防控的三年中，随着数字化进程加快，拓展外卖业务满足居家消费需求、借力本地生活平台深耕私域流量、加速零售化进程打造“第二曲线”，数字化让餐饮业得以重塑，数字化带来的能量也成为众多企业能够在并不景气的市场环境中生存下去。

其中，疫情让许多餐厅意识到，顾客才是最有价值的资源，更多的餐厅把顾客放在第一位，努力建立私域流量，增加顾客黏性。

私域流量的构建意味着餐饮企业在不用支付预算的前提下，可以任意时间、任意频次、直接触达到用户的渠道，比如粉丝福利群、微信个人号，流媒体的粉丝群等。

而这一做法主要体现了两个方面的作用：一是拥有除第三方平台以外的选择空间，实现自己的流量自己做主；二是可以通过私域流量在运营中实现可持续有效发展，以更低的成本创造更高的价值。

据了解，自新冠肺炎疫情暴发以来，一些知名餐饮企业开始布局私域流量，并取得了不菲的成绩。在2020年至2021年，“海底捞”便通过私域运营，积攒会员费超3000万元，外卖营收超3亿元。同时“瑞幸咖啡”也顺应私域浪潮，组建运营团队，采用精细化私域运营，转亏为盈。

除了构建自身的私域流量，在疫情期间，随着企业运营成本逐渐上升，粗放式运营所需的成本对大多数中小企业来说都不实际，因此“将每一笔钱都用在刀刃上的”精细化运营明显更符合中小企业的经营现状。

换句话说，对于餐饮这种消费频次高、毛利低的行业来说，降本增效、获客留存一直都是增收增利的关键所在。所以在原材料、人力、租金等成本上扬的情况下，餐企对于控制成本、提升人效的要求越来越高，加之疫情进一步刺激了线上消费，餐饮SaaS服务市场也逐渐获得餐饮企业的重视，并在疫情期间流行开来。

目前，餐饮SaaS已经覆盖了预订、排队、多端点餐、外卖、支付、营销、排班、报表、采购等线上线下场景。并且餐饮SaaS服务商可以从前后台的采购、库存、支付等众多环节入手，通过相关的配套服务来提升餐企的经营效益。

亿欧智库与哗啦啦联合发布的《后疫情时代：从哗啦啦看餐饮SaaS的关键转型》研究报告显示，哗啦啦为餐饮企业打造云端的集智慧餐厅、新型供应链体系、营销体系、营运体系、大数据体系及财务处理一体化的解决方案，显著改善餐饮企业经营效率。

以餐饮企业“陈香贵兰州牛肉面”为例，在使用SaaS产品后，该企业订货时间节省一半，每月平均节省5小时；验货时间节省一半，每月平均节省7.5小时；盘点时间节省四分之一，每月平均节省5小时；每月出报表的时间也从10号提前到了3号。

由此可见，在疫情期间，数字化转型已成为餐饮企业生存发展的重要手段。该方式不仅有利于企业推动数字技术与不同业务间的紧密合作 , 进而提高运营效率 ；还能够通过提升产品、服务品质和消费者满意度 , 在疫情当下，提升企业的市场地位与影响力。

新常态的餐饮业：仅仅是数字化还不够

动态清零时，餐厅还有排队。但疫情放开后，整体上的餐饮业却似乎更萧条了。不断有人在朋友圈分享，这个饭店、那个咖啡馆人寥寥无几。

但正如病毒的变异与消失，谁也无法预测。餐饮业的萧索与复活，谁也不能保证自己的判断一定准确，完全相反的征兆往往会同时出现。

近日，虽然还处于疫情蔓延的高峰期，但据网友分享，北京一些商圈餐饮业已经有所恢复，如位于双井商圈的合生汇21街区，各类美食档口就已经人来人往：似乎，餐饮业从业者“不怕”，消费者“也不怕”。

餐饮业从业主体众多，而大酒楼与美食街小铺、主打堂食与专做外卖等多种类型的餐饮，其存活理念也各有不同。如21街区这种以消费者逛档口为主，人员不停走动，实际上单个餐饮从业者已无需考虑防疫问题（在做好餐饮从业必备的健康卫生要求下），而是由背后物业作为整体承担风险。

‍但不同于这种美食街区，最需要注意疫情反复的，还是规模稍大、堂食为主的餐饮业。因为不同于小档口，这些餐饮业需要更多服务人员。正常客流情况下，一名餐饮业服务人员每天会接触数百位消费者，而新冠“年内反复感染”的特性和“重复感染后免疫系统负担逐渐加大”的特性，会给这些服务人员带来最大的危害可能。

为了让餐饮服务人员与消费者之间少接触，西方其实已经发展出一种新的外卖形式——curbside pickup（路边拿），也就是商家把外卖送到某个通风良好的人少的场合，由顾客去取；有些顾客会直接把车开到路边，打开后备箱，让商家把外卖放进去。

但这也仅仅是稍微挽回点餐饮业损失。德勤一份报告（food service restaurant business trends post covid）在2021年调研了美国3000位消费者之后发现，与2019年相比，这些消费者外出就餐的比例仍然非常低，因此，哪怕在早已于2021年放开的美国，餐饮业也没有完全恢复正常，因为人们对在家做饭和购买新鲜食品的兴趣会持续增加。

仅仅是餐饮数字化带来的供应链成本优化、经营透明等特点，还不足以在后疫情时代保障餐饮门店经营安全；仅仅是从堂食发展到美食团购、外卖、外送，也并不足以弥补疫情蔓延带来的堂食损失；即使用高科技代替人工，如采用迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付、无人餐厅等，但没有人气的餐饮店，又会有多少消费者愿意去呢？

人就是如此矛盾。消费者会担心新冠病毒的高传染性，但未必喜欢送餐机器人上菜端盘。

据中国疾控中心病毒病所所长许文波表示，近三个月以来已经监测到BF.7、BQ.1、XBB传入我国，一共有130多个奥密克戎的亚分支输入我国，同时50个亚分支引起关联的本土病例或者暴发流行。

每个人都是自己健康的第一责任人。而餐饮业又是服务业中少有的“必需摘下口罩”的行业，如何给更多消费者以安全感，从而恢复餐饮业的烟火气呢？如何借助更多科技的力量，保护好自己的员工，并能够持续招揽到顾客？

目前，增加更多新风设备、在大堂餐饮中增加更多封闭隔间、设置空气除菌器、增加融合了照明和UV-C紫外线消毒功能的紫外线除菌系统等科技设备也开始在很多餐饮店中应用。

毕竟，不在乎病毒的消费者恐怕依然占少数。对大部分消费者来说，店家没有有效的消毒设备、没有测温等措施，服务人员没有健康证明，恐怕就不会选择前往就餐。

写在最后

有人关张归故里，有人把酒开新肆。餐饮业最为残酷，因为中国人对吃很讲究，味道做不到，菜品不地道，无论多么花哨的所谓“高级感”和“俱乐部”，都难以存活下去。

而现在，除了“吃”本身，没有更多卫生消毒的科技装备，餐饮企业恐怕也难以存活。

人们或许会疑惑，至少在我们经常看到的国外影像记录中，不戴口罩看球、就餐，已经成为“‍常态”，卡塔尔世界杯期间尤甚。这也让很多人憧憬放开之后经济的“爆发”。

但现在，人们才发现，病毒并不是普通的“流感”。

黑死病、霍乱与流感，都是典型的流行病。黑死病曾在中世纪流行数百年，直接导致了欧洲人口的大规模减少。霍乱也是延续数百年才得以控制。而1918年首先发现于美国的流感，更是在随后的100多年里都没有消失。如果新冠病毒也会长期存在，那餐饮业必然又将面临一场“持久战”，而非仅仅是疫情三年期间的“萧条”。

餐饮企业更不能忘记：国外不同于中国。中国是不会如国外那样坦然接受超额死亡率的，单纯学习西方的放开管控，并不与繁荣直接挂钩。

有识之士指出，世界杯观众为什么不戴口罩？这个问题实际上代表了长久以来，西方对所有后发国家塑造的种种看似正确实则荒谬的魔咒——“学习西方就可以成为西方”。如果后发国家一直相信这套逻辑，就永远不可能真正翻身。

所以，学习西方传媒刻意塑造的“不戴口罩”、“不防控”（实际上人家也有防控），根本达不到更好的效果。如今，很多人悔不当初：从之前看到西方几乎所有大型活动（从女王葬礼到世界杯）中坚持不戴口罩并嘲讽中国人戴口罩，从而相信中国必须“尽快放开”；到现在开始相信，这种不戴口罩的狂欢是欧美资本势力特意的表演。

相信“无需防疫”的餐饮企业，与相信“依然要投入力量防疫”的餐饮企业，或许也会在数年甚至几个月之后拉开差距。

“躺赢”是不可能的。淘汰赛才刚刚开始，各行各业皆如此。