撕下“平价”标签，湘菜正在逐渐高端化？

《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年湘菜、川菜、粤菜几乎占据了中式正餐品类的半壁江山，三大菜系相关餐厅门店数占全国中式正餐总门店数的比例分别为16.4%、15.6%、14.4%，湘菜正居于首位。

疫情三年，湘菜是疫情当中还处于正增长的餐饮品类，也是新开门店数最多的正餐菜系品类。费大厨开了30家新店、湘阁里辣新开42家店；湘辣辣从零到一，2022年一年新开20家。

不仅如此，湘菜消费趋势“高端化”，已然凸显，2023年长沙新入围了新长福（需求面积:2000-3000平方米）、晴溪庄园、墨泉峰味在内的四家黑珍珠餐厅，湘菜的价值进一步被市场挖掘，共同构筑了长沙餐饮业稳固的壁垒。湘菜不再只是平价热炒的标签，它同样能以菜品、服务、环境被市场所认可。

高端化重新定义湘菜

十二味·宴长沙

根据线上APP显示的湘菜排名第一的十二味·宴长沙，人均客单价在600元，坐落于长沙五一商圈的运达汇，地段优势带动了人流量的密集。在政府大力主导下，该区域正在打造成为长沙的“陆家嘴”，影响力辐射整个湖南乃至整个华中地区。

十二味·宴长沙聚焦湖湘餐饮人物，店内包厢陈列的湘菜泰斗石荫祥的照片、书法作品，如罗继湘、张志君、任伟政等湘菜大师的书画、视频资料等等，借此来传达对手艺人的尊重。

在菜品研发上，十二味·宴长沙并不拘泥于湖南本土食材，而是放眼全国甚至全球，利用湘菜的烹饪手法来做；而针对原有的经典湘菜，则在传统基础上融入新元素，加入了海鲜的新化海鲜三合汤，以鲜为主、酸辣为辅的酸汤波龙，搭配干鲍鱼一起烤制的武冈铜鹅等等。

为了带领湘菜更加高端化品质化，十二味·宴长沙于近期举行了2023第一季“大师的餐桌”品鉴宴，并将持续推出大师的餐桌系列品鉴，力求把湘菜推向更高的层次。

新长福

新长福始创于1999年，拥有二十余年历史的湘菜餐饮领军品牌，以湘菜为根基，主打外菜湘做，西菜中做。定位客群是商务宴请、企业团拜、家庭聚餐等，世嘉店荣获2023年黑珍珠餐厅指南·一钻餐厅。

新长福食材主要以海鲜、精品湘菜以及粤、湘等各地经典特色菜肴为主。在食材的选用上以当季为主，湘菜风格的酸辣味，是新长福的主打味型。店里的三年陈坛剁椒蒸鱼头、酸辣鳌花胶、白松露剁椒帝王蟹就是这一味型的代表菜。

目前品牌在长沙、北京、深圳等地共开设十余家门店，未来三年将在全国重点城市进行全面布局开拓。

白果园31号公馆

白果园果园31号公馆，位于长沙市芙蓉区人民西路东侧，是民国时期长沙名流居住区，也是长沙市著名的历史古街巷，它的原主人是中国著名武术家杜心武。

白果园31号公馆被橄榄美食杂志评为中国30家必去餐厅之一，主打典雅民国风私房菜馆，极具原汁原味的民国风格建筑，环境曲径通幽，绿树成荫，室内保留了纯正的民国上流社会的用餐环境，民国时期的庭院布局和桌椅摆设。店内共三层楼11个包厢，每天中餐晚餐每个包厢只接待一拨客人，不提供翻桌。

鲤隐台

鲤隐台创立于2020年初，以“湖南＋自然”之理念，烹出湘菜野奢风。在味道上，野奢菜品不再追求那种将辅料捞得干干净净、看起来规规矩矩气质风，而是讲究各种原材料味道彼此融合，保留各种食材在属于自己区域内的原味；在菜品呈现上，鲤隐台将野奢风格菜品的器具由气质白瓷改为和湖湘气质相吻合的黑瓷，意在追求菜品主辅料与器型之间产生另外一种野性美学。

菜品研发上，鲤隐台研发团队每个季节都会去往一个城市开展寻味之旅，来到当地文化馆、博物馆、文庙，走访当地食材市场，和食材匠人交流深谈，品鉴当地名风名味。寻味结束后，团队就将那些当地地标产品带回来，经过不断的打磨开发出适合自已餐厅定位的精致菜品。

除了追求最纯粹、最彻底的湖湘基因，鲤隐台在平江福寿山建立了水、米、油生产基地，保证这里所有的食材都具有区域性、季节性和纯天然特征。同时，鲤隐台正在望城区开发专供蔬菜基地，以此构建一个完整的绿色生态链条，完善天然食材圈。

蓝麒麟

蓝麒麟为徐记海鲜的第二品牌”，蓝麒麟定位更高端，主打“海鲜+湘菜”，为稀缺海鲜品类和独特菜品重新搭建了供应链体系。

蓝麒麟坐拥1400㎡，前厅的挑高设计大气磅礴，壁画由精选的爱马仕丝巾打造而成，富丽堂皇。这里满足了长沙年轻人的另一种追求：高端品味、精英社交，以及商务间的觥筹交错。蓝麒麟之所以能成为“长沙海鲜天花板”，一个关键点就是徐记海鲜的供应链基因。食材是高端餐饮的命脉，而徐记海鲜，牢牢把握住了这一点。

就餐环境方面，蓝麒麟由“海洋”迸发灵感，蓝麒麟入门处流光溢彩，如若深邃的海底。主色调是流光金和静谧蓝，更凸显了餐厅高奢调性。

菜品方面，蓝麒麟坐拥米其林厨师，店内极具稀缺食材，如法国的蓝龙、黑金鲍、石头鱼等高端海鲜，不仅如此，清淡的粤菜、精致的各式甜点，到地道的湘菜，团队可以根据消费者喜好和要求度身定制晚宴菜单。

服务板块，蓝麒麟的服务员都是从航空学院挑选出来，整个服务流程的标准要求也更高，给与恰到好处”的服务，注重员工的培训板块。

墨泉峰味

墨泉峰味创始于2022年，是由湘菜泰斗王墨泉大师与湘菜大师王焰峰大师共同建立的一个湘菜餐饮品牌。店名由来，以湘菜泰斗王墨泉的字、其子的“峰”为组合，意为在尊重传统湘菜文化的基础上，加上时尚创新的元素，力求达到湘菜界的“顶峰”。

王墨泉作为中国烹饪大师，火宫殿技术总顾问，英国剑桥大学国际名人传记中心传记人物。2018年，还被评为湖南省非物质文化遗产传承人，厨师代表仅有两名获此殊荣。

墨泉峰味位于长沙市开福区润和国际广场，闹中取静，书写华章。以一道金牌发丝牛百叶作为店内名菜之一，细如发丝，脆嫩爽口，极其彰显厨师功底。

墨泉二字，可以理解为“黑土白水”，所以，餐厅设计以黑色、白色为主基调，低调轻奢，符合品质餐厅的设计理念。餐厅包厢以潇湘八景为名，由书画大师题字作画，极具人文历史风格。

湘菜泰斗王墨泉对每一道菜品亲自把控，菜品在传统的基础上不断升级，并担负起湘菜行业培养品质湘菜的新生代力量的责任。

晴溪庄园

同样荣获黑珍珠一钻餐厅的晴溪庄园，占地20亩，直接布置成了江南园林形式，主打湘菜里最有特色的“祖庵菜”。凭借主题各异的造景，营造沉浸式的空间体验，在竞争激烈的长沙开辟出一片新蓝海。

设计考究的庭院餐饮在正餐品牌的设计构思中注重户外院落的场景营造，增强院落的延伸感，塑造院子餐饮中的品质感与人文感。以晴溪庄园为例，庄园中的设计结合将东方的园林景观结合本土餐饮，打造院内移步易景的特点。

此外晴溪庄园致力于推广传统湘菜中的祖庵菜系，不同于餐饮市场的重油重辣口味，通过匠心工艺制作传统湘菜美食，形成特色的宴席菜品；在耕食书院，整体设计中融合了更多的耕食文化，将文化延伸至餐饮、宴请之中，通过多功能的场景空间，加深消费者对耕食文化的了解。