晴溪庄园、老渔村、王捌院子等出圈的“院子餐饮”，到底有何不同？

近两年株洲餐饮的发展受到了行业关注，中国烹饪杂志连载六期向全国推荐株洲新派湘菜和院子餐饮文化，并将之并称为“株洲餐饮文化”。

备受消费者偏爱的院子餐饮也随之不断出圈，根据株洲市餐饮协会相关统计，株洲餐饮2021年营收117亿元，同比增长了27.1%，其中“院子餐饮”的营收近50亿元。

“院子餐饮”在株洲市场独居高位，以晴溪庄园、老渔村、王捌院子等为代表的品牌也相继进入长沙市场，与网红城市的碰撞下，院子餐饮也越来越受到当地市民以及外地游客的青睐。而这个客单在200元-350元左右的餐饮品类能否长虹？我们以观察的视角重新来加以探讨。

三线城市兴起的院子餐饮   从景与文化渗透到味道与乡情

株洲作为一个年轻的城市，以一个三线小城的餐饮味道孕育了极具包容性的湘味美食。正如院子餐饮的诞生，通过原生态的本土食材让菜品的味道保持鲜美，这种对于味道上返璞归真的探寻中，加以文化与设计的美感。相较于同质化比较严重的餐饮市场，株洲通过这种极具地域属性的原生力餐饮模式拔得头筹。

• 场景文化的延伸让院子餐饮更具品质感与人文感

亭台楼阁不远见，将山水人家搬至城市里，在庭院里集中的了本土城市与乡村味道的特色，消费者们寄情于景，景中品味。根据中国烹饪杂志的介绍，株洲的院子餐饮大致可分为两种，一个是本土特色的乡村院落餐饮，如老渔村、柴火小菜园、王捌院子等 ；另一个是设计考究的庭院餐饮，如晴溪庄园、上橙小院、耕食书院等。在正餐品牌的设计构思中注重户外院落的场景营造，增强院落的延伸感，塑造院子餐饮中的品质感与人文感。

（晴溪庄园）

（耕食书院）

以晴溪庄园为例，庄园中的设计结合将东方的园林景观结合本土餐饮，打造院内移步易景的特点。此外晴溪庄园致力于推广传统湘菜中的祖庵菜系，不同于餐饮市场的重油重辣口味，通过匠心工艺制作传统湘菜美食，形成特色的宴席菜品；在耕食书院，整体设计中融合了更多的耕食文化，将文化延伸至餐饮、宴请之中，通过多功能的场景空间，加深消费者对耕食文化的了解。

​（王捌院子）

伴随着具有代表性的院子餐饮品牌向外布局逐渐进驻长沙市场，以王捌院子为代表，这是一个坐落在湘江边的精致别院，以甲鱼为主打的乡野土菜，炒菜全部用柴火灶，每天的菜单不固定，由当天的食材决定……让其成为了长沙中既叫好又叫座的院子餐饮代表之一。

• 定位细分乡野农家味道更具乡情

院子餐饮最大的特点在于食材的新鲜与本味，这种“看菜点菜，售完即止”的点餐模式在院子餐饮中已经成为了标配。以王捌院子为例，据了解，店里的时令菜系都是自家种植的，每天菜品都是限量供应，售完即止。这种现场感选材点菜，让场景更加具有代入感，归乡的气息更为浓郁。

（王捌院子点菜区域）

食材的新鲜与现点现做的方式，加深了消费者在农家乡野的体验感。开放式的氛围与环境大大有别于购物中心里的正餐品牌，庭院中的丝竹流水或者村院农舍，经过精心设计的庭院餐厅通过农家的味道，为消费者打造了一个更具乡情气息的就餐情境。

（农耕记）

从主打菜系上来看，湘菜最为常见，通过农村常用的烟火灶，将乡野菜品做的更加精致。例如农耕记，品牌定位强调的是“湖南山里菜”，主打的就是湘菜为主，以“山里菜，城里卖”为宣传点，将原汁原味的菜品味道，营造烟火气息，让消费者对其流连忘返。此外还有赣菜的小灶王、徽菜的徽州人家，川菜的银桦大院等。

（湘江里·老渔村）

每一个院子餐饮都有一个主打的明星菜品，湘江里·老渔村主打的是“湖湘渔村文化”，品牌的标语中提到“三湘的米，四水的鱼，还有大地馈赠的绿意，让诚心的人吃到用心的味道。”将鱼的鲜美用最朴实的手法展现出来，同时让消费者品尝到湘江文化中纯粹的味道。

健康、绿色与安全，切中消费者需求红心

后疫情时代，伴随着新技术、新模式与新概念的发展，餐饮行业的经营实现了多重跨越。在此背景下衍生而出的院子餐饮新消费场景与理念，为餐饮整个业态带来了新的发展动能。与此同时，受到大环境影响的还有消费者的生活方式和行为方式，他们更加注重健康与绿色的生活态度。

近两年，以周边游、露营、溯溪等户外的生活方式成为消费者的首选，他们愈发追求生活中生态自然的本真美好，再通过帐篷、天幕、投影仪、卡式炉等精致的物件，拼凑成具有艺术审美以及个人情调的精致理想的状态。

消费者对于餐饮业态的要求随之提升，除了味蕾的满足感，还有对餐厅的视觉、听觉，服务的精细化以及整体的体验感、社交性等都有着更多层次的诉求。这要求在市场上的餐饮商家在建设自身品牌化的同时，更加注重餐厅中的个性化、场景化以及社交化的打造，以开放型与生态型的就餐场景正好切中了消费者的需求红心。

（晴溪庄园）

院子餐饮所营造的贴近生态、原汁原味的健康、绿色且安全的就餐氛围，精准的定位满足了当下消费者对于身心放松，享受自然的追求。通过有调性的就餐空间，新鲜的乡野味道，在城市中找到僻静通幽处，有开放式的厨房，自选的菜品等，院子餐饮凭借自身的优势承接了消费者们的需求并为其提供了一个生态健康、独树一帜的用餐体验。

写在最后

区别于购物中心里的餐饮品牌，城市中千篇一律的楼堂馆所，更多地为消费者提供了就餐的场景，反而缺乏了贴近生态自然、品位乡野乐趣的体验。

院子餐饮则利用了广阔的户外场地，集产品、定价以及体验感于一体，将餐饮味道的返璞归真作为核心的经营打法，通过沉浸式的场景、乡野美食将每一个品牌的独特性展现的淋漓尽致，这也正是通过产品的品质化以及精细化的服务让一众消费者可以心甘情愿为其买单。

院子餐饮已经成为一种新餐饮模式下的新品类代名词，它抓住了一块市场的空白，逐渐走出本地市场形成区域性的品牌连锁，仍然具有较大的发展空间。但是，院子餐饮也同样面临着由于店面投入及运营成本过高不能达到规模复制，选址位于城郊、交通不够通达，占地面积大，客单价较高等问题。从克服“硬伤”到提升品牌实力，院子餐饮的发展还尚有一段路要走。

未来，院子餐饮是否一定是用院子来框定一个区间内的场景加以营造乡俗氛围，对于如何保持活力、新鲜感以及品牌竞争力，我们更期待院子餐饮进一步的创新探索。

（资料来源：各品牌官方微信及网络公开资料）