人均30元杯装小火锅,要“抄底”呷哺

餐企老板内参   2023-12-29 08:01

核心提示:翻红的“火锅杯”

作者 | 餐饮老板内参 内参君‍‍

周边5家外卖店

家家月售几千+

前几日,内参君在上海,点外卖的时候刷到周边有5家“杯装火锅”店,并且每家店销量都很不错。平台信息显示:附近有家店月售5000+,其他几家店有一些月售3000+,有一些月售2000+。

杯装火锅是上海外卖界的新顶流?这到底是个怎样的“新物种”?

从名字来看,“杯装火锅”给人一种火锅的最小单位、小小容器内含大大乾坤的感觉。从实物来看,它像是火锅、麻辣烫、冒菜的“串儿”。

杯装火锅的“杯”类似于加高加厚版的方便面桶,杯装火锅里面的内容物和普通火锅甚至麻辣烫、冒菜差异不大,菜品还是那些菜品,牛肉、猪肝、水煮肉片、虾滑、火箭鱿鱼、肥牛……

杯装火锅称得上“火锅”的身份,一半是“汤底”给的。汤底腾上来的牛油香气冲入鼻腔,唤醒“吃火锅”的嗅觉记忆。除了牛油锅底,杯装火锅也有其他的招牌汤底:比如牛骨原汤、比如日光番茄、比如豚骨浓汤、比如冬阴功汤、比如贵州酸汤。

“火锅”的身份,另一半是专业的“火锅伴侣”给的。杯装火锅店有丰富的火锅蘸料可以选择,特制干碟、招牌酱汁、老东北麻酱、秘制油碟、酿造醋碟、油辣子、葱花、香菜、蒜泥……火锅店什么配置,杯装火锅就有什么配置。

锅底和蘸料上的高度还原,让这个“新物种”和川渝红锅有了一脉之出的样子。

此外,正如火锅店不只卖火锅一样,杯装火锅店也有一些炸物小食,比如小酥肉、肉串、柠檬茶、米饭。

杯装火锅品类相对来说比较丰富,有一些火锅的体验,价格上也平易近人,一份套餐足够顶饱,只需要30元出头的价钱,赶上新客或者其他优惠,价格可以下探到20余元。

这样的性价比,让杯装火锅成为打工人的新晋午餐优选,门店迅速铺开,除了纯外卖门店,也开出了不少街边店、商场店。

杯装火锅

3年前就“火”过一回

走红的杯装火锅并不是一个新鲜事。

2020年末、2021年初,杯装火锅就火过一回,不过当时的它,和现在有一些差异。

当时,网络上流行起一股“边走边吃边喝奶茶”的风潮,一个杯子被物理分割成两段,下方是奶茶,上方是火锅。一根长吸管从下通到顶端,便携性十足,吃一口喝一口的形式,也让不少网红街区和摊主做起了这门生意。

但,冷热放在同一个容器中,难免会导致消化不良。于是,网络上又有博主吐槽火锅杯是“窜稀杯”。再加上手持辣锅的模式,虽然好看但不实用,长期下来,这阵热度也就不了了之。

这次的“翻红”杯装火锅和3年前的版本对比,差异还是挺明显的。

首先,名字上的改头换面。不再叫“火锅杯”,而是统一叫“杯装火锅”。在消费者习惯线上平台信息检索时代,引入新概念,建立新品类,相当于和曾经“火锅杯”带给大众的“窜稀记忆”说拜拜。

其二,形式上,现在的杯装火锅也和初代版本有了明显的差异。不再是奶茶+火锅一体的形式,去掉了奶茶元素,变成火锅的“瘦身”。

相比之下,之前的模式更有网红气质,主要是拍照出片、足够新奇,用的是“拇指生煎+奶茶”的同款容器,概念上也是相似的“边走边吃边喝”。事实上,这种模式究竟是以奶茶为主,还是火锅为主,恐怕连商家也说不清楚。

现在的杯装火锅模式,更为低调务实,凸显火锅产品,目的就是让顾客更加轻便地“吃”火锅,也不再打出“边走边吃”的概念。

其三,产品上更加贴近火锅这个品类。之前的火锅杯虽然名称上有火锅,但是由于产品概念复杂,火锅元素特点不够明显,消费者更愿意将其定义为“麻辣烫”。

而在现在的杯装火锅中,从锅底到蘸料,保留了火锅最有识别度的部分,让品类更加贴近火锅。

火锅杯有望翻红吗?

上海的一个叫“七口辣”的品牌应该是目前最主流的品牌,有86家门店,外卖平台上附近两家店销量分别是5000+和3000+。创始人在小红书里写道“用美式快餐的模式卖中国火锅”。

惠州有“钱与火锅杯”,20+元实现火锅自由,包装很像柠檬茶,设计了刮刮卡的互动模式,同时菜名也很有年轻气息,比如“一富解千愁麻辣杯”、“福瘦双全清汤杯”等等。

前程市井一人食火锅杯,定位“牛油火锅便当”。很明显把火锅变小、变快、变便捷。

李杰一家三口火锅杯,人均15元,4种汤底,不大的门店用复古港风装修,还有旧电视等怀旧装饰,也算是重庆火锅届跑出的一个新物种。

内参君认为,火锅杯有机会翻红,取决于几个因素。

一是切中了目前的消费趋势:消费降级、需求升级。

一方面,人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了,消费在降级,但是需求在升级。这种大环境下,唯有性价比,匹配弱消费。顾客“既要便宜又要品质还要体验”。杯装火锅在性价比方面,比传统火锅更好;在体验方面,又比麻辣烫更优。人均30-40元吃到火锅,对于年轻人来说十分划算。

当麻辣烫“贵”到吃不起被吐槽的时候,换种思路也许是不错的选择。

二是火锅内卷之下的“瘦身”新出路。

火锅赛道是“卷王之王”,头部品牌纷纷寻找新出路,今年的“求变”行为格外明显,比如海底捞测试的多个新副牌。而且,从食材到锅底,价格带来的“风波”似乎一直没停,也说明消费者对于价格的敏感度一步步提高。今年,小火锅的兴起算是一个“瘦身”苗头,前段时间,《人均40元小火锅,杠上海底捞》也成为行业热议的现象。杯装火锅悄然成潮流,是在旋转小火锅的基础上再一次“瘦身”,用把火锅彻底“变小”。

三是“一人食”的需求量变大,越来越多的品牌关注到“一人就餐”的需求。

曾几何时,大家对一人食的古早印象是“凑合吃”,而新时代下,“一人食”群体并不会因为独自一个人而对吃饭敷衍了事,他们对食物、对场景、对氛围、对情绪等也有着独特的追求。

百度指数显示,2023年,关于一人食这个关键词的讨论成爆发式增长。《2024中国中式餐饮白皮书》显示:外出就餐以小型聚餐和一人食为主流:其中,工作日以一人食就餐为典型,节假日以2-4人的小型聚餐为主。

◎ 图源: 百度指数

事实上,火锅一直在尝试变小、变快。前有“火锅便利店”、“无人火锅”的诞生,试图从效率上有所提高;一年前市场又掀起一阵“小火锅”的热度,桃娘下饭小火锅、香漫谷泰式小火锅等是当时的“代言人”;而现又有杯装火锅的翻红。同时,还包括海底捞尝试的“下饭火锅菜”,也是想借助火锅的基因,进军快餐市场……

无论形态上怎么变,其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率,也要保留价值感和体验感。业内人士分析,未来,火锅要么是走“怂”的路线,放大社交属性,放大体验感,以此提升价值;要么是走“变小、快捷”的杯装路线。

不过,杯装火锅的品牌化发展还不够明显,这一次“翻红”到底能红到什么程度,还有待观察。

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