跳完“科目三”，海底捞向“性价比”低头

​寒风凛冽的冬日，没有什么是比一顿火锅更实在的了。

但在过去一年里，整个火锅也太过得并不算好。作为“行业一哥”的海底捞（需求面积:900-1200平方米），在历经数月调整之后，终于重回上涨轨道。但面对餐饮行业的有序恢复和火锅也太的惨烈竞争，海底捞也不得不在管理模式、业态、服务以及菜品上做出各种尝试。

而在海底捞的各种“花式”尝新中，无疑不透露出对“性价比”的渴求。

火锅餐饮“过冬”

据国家统计局发布最新数据显示，2023年11月，全国餐饮收入5580亿元，同比增长25.8%；限额以上单位餐饮收入1152亿元，同比增长24.6%。2023年1-11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%，已经超过了2022年全年收入（43941亿元）。

作为国内餐饮行业的重点品类，火锅也太相比整个餐饮行业的有序恢复就显得有些落寞了。

据宅门餐眼统计的4203个品牌的数据显示，截至2023年4月7日，近一年新开火锅门店数为12.41万家，全国火锅门店总数约为48.26万家，近一年净增为-7.32万家。而来自餐见数据研究院数据显示，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销企业123.95万家；火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。

不仅如此，据红餐大数据，火锅赛道增长率在第一季度迎来最高峰，增长率达79%；第二季度，火锅赛道的增长率却降到18%。特别是“五一”过后，大部分火锅品牌都面临业绩下滑，没有重要消费节点刺激，门店客流量都有所下降。

值得一提的是，公开数据显示，2022年火锅赛道的整体闭店率约在八分之一，但今年部分品牌的闭店率远超出这个数字。尤其是一些过度依重个人IP效应或网红属性的火锅品牌，在这轮大浪淘沙中日渐式微。比如由呷哺呷哺旗下湊湊火锅前CEO张振纬操盘的谢谢锅全面关停；由艺人陈赫创办的贤合庄卤味火锅门店也于鼎盛时期的800多家缩水至不足150家；薛之谦创立的上上谦仅剩2家……

作为火锅业态的排头兵，今年上半年，重回增长的海底捞要比大多数火锅企业过得好。

财报数据显示，2023年上半年，海底捞取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，同比增幅超过了3025%，已接近2019年全年净利润。

最为核心的翻台率数据也从去年同期的2.9次/天，上涨至3.3次/天，同店的反弹率甚至达到了3.5次/天。消费市场的恢复，消费者店内用餐意愿的明显增强，使得海底捞经营状况得到了明显的改善。在各种利好的加持下，海底捞上半年的净利润达到了22.6亿元，该数据接近2019年全年的净利润。

不过，从目前的消费态势来看，海底捞的增长主要还是得益于消费市场的有序恢复。一方面，海底捞门店数量本身占优，在外出堂食恢复之后，海底捞自然也能率先在同业中获得红利；另一方面，相较一般火锅品牌，海底捞无论是在品牌、服务、口碑等综合实力上，还是要领先于同行，因此，消费者更愿意选择它。

因此，海底捞目前仍然无法避免整个火锅业态高度内卷带来的巨大挑战。

海底捞持续“谋变”

除了此前张勇将“权杖”移交给杨丽娟后，后者大力推行“啄木鸟”计划，并成功帮海底捞走出泥淖。

来自窄门餐眼的数据显示，截至12月7日，海底捞虽然以1367家门店数量领跑整个火锅业态，但放到全国超50万家的火锅门店中看，占比并不高。

除了在社交媒体上大跳“科目三”之外，从品牌角度看，海底捞作为“热搜”常客，其实并不缺“流量”。长期以来，海底捞也因价格过高或越来越“贵”而被质疑。除了小料价格上涨之外，在上个月，海底捞还因北京、西安部分门店点餐时取消“半分”选项，而被消费者所诟病。

虽然海底捞表示因为菜品决定权下放，部分门店试点优化点餐页面，但对于供大于求的消费端而言，海底捞此举并未获得太多认可。

为了迎击价格因素带来的冲击，海底捞也在不断降低自己的“底线”，除了校园火锅之外，还在“性价比”方面不断试水。

今年夏天，今年夏天陆续有海底捞的摊位出现在上海、深圳、武汉、青岛、西安等不同地区的夜市，售卖酥肉、花生、啤酒、小龙虾、毛血旺等产品，价格在几元至十几元不等。

9月，海底捞在北京开出第一家“嗨捞”火锅，该品牌除了菜单精简之外，锅底也只有19.8的清油麻辣鸳鸯锅和29.8元的川味麻辣鸳鸯锅，人均价格较海底捞品牌102.9元也下探至65-70元左右；

12月13日，海底捞外送、饿了么双双通过官方微博发布了“下饭火锅菜”系列活动，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求，人均价格在30-40元左右；据介绍，“下饭火锅菜”系海底捞外送为更好满足消费者“一人食”的新外卖场景，专项孵化的新产品线；

前两天，海底捞还在上海和杭州的两家门店试点“自助餐”模式的消息在社交媒体上流传，根据流传出的菜单显示，海底捞108元/位的自助餐包含四宫格锅底、自选调料、自选饮料和菜品；仅限堂食，用餐限时在午餐时段的2小时内……

虽然目前海底捞的“性价比”尝试能给海底捞带来多大的业绩驱动我们不得而知，但能够在越来越多的路径中享受到海底捞品牌带来的就餐服务，对消费者而言无疑是在日常就餐过程中多了一个新的选择。

据红餐大数据显示，2023年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。这不仅对海底捞来说是再创新高的良好契机，对于其他火锅业态而言也无疑是强心剂。