2025，火锅行业十大趋势

文 | 张冬

2025已至，过去一年，行业充满内卷与厮杀，也充满惊喜和收获。那么，在即将到来的新年，火锅行业会有哪些趋势？火锅餐见归纳了10点，建议呼唤你的小伙伴一起来看。

01

城市：中西部地区热辣开涮，“城市火锅红利”初现

2024年，国家出台很多文件，提到东部产业要向中西部转移，实际上，十几年前，国家就已明确提出产业转移的战略规划，而2024又连发几次文件，足见决心。

东部的产业，大规模转移到中西部，这个政策不仅关系到区域平衡发展，还将给中西部地区带来巨大变化。

按照规划来看，四川、湖北、河南、安徽、陕西和重庆等地，都将因此获得重大发展机遇，迎来经济腾飞的新时代。

至于转移原因，咱们就不过多分析了，无非是成本太高运营压力大区域发展不均衡，跟你开火锅店遇到的问题是一样一样的。

不过，产业转移的另一个目的，你得读懂，那就是“共同富裕”，高山太高，深海太深，那就削山填海，放出更多土地来种粮食。

所以，这些地区不仅会有政策上的支持，还会完备各种基建，人才、资金、科技、厂子、就业岗位，就全来了。

在当下时代，还能吃到“城市红利”，是不可想象的事，遇到风来，一定要做好飞翔的准备。

02

行业：连锁化率持续上升，单店度日维艰

火锅的连锁化率一直在上升，不出意外的话肯定没意外——明年仍将继续上升。

原因很简单，乃行业自身属性所致，菜品容易标准化、不依赖厨师、出餐效率高，加上冷链基建的优化与完善，加快更新周期，使得火锅行业跑得更欢，另有供应链的托底以及消费者对品牌的依赖程度加深，让火锅连锁变得更有动力。

而那些单店的日子，也会在连锁大军的碾压下变得艰难，难点有二，一是单店的采购成本不好降（形不成集采效应），二是品牌存在感偏弱。成本降不下来，流量留不住量，两头受堵。

当南城香开在你旁边卖起小火锅、很多产品免费炫，当东来顺在你对面搞起几十元自助餐、羊肉随便吃，当海底捞正在不远处卖力吆喝拉人进店时……场面实在太残暴。

若说单店做些小吃快餐卤味甜点之类的品类，能靠一招鲜吃遍天，放到火锅身上就很无解，只能做好人情服务和性价比，拼硬实力，很难干过连锁品牌，除非你隔壁加盟店的老板，水平又菜又很有想法。

03

消费者：M型分级更明显，情绪价值非重点

在中国，中产阶级并无明确定义，只因地方太大，不同城市的薪资水平和消费能力都不同，说白点，在村里，你是中产，去城里，就成了贫下中农。

但不可否认的一点，中产在这两年正逐步滑向两极，一部分进入上层，一部分进入下层，北上广深尤为明显，在大城市，房产股票基金等金融产品撑着中产阶级，但随着资产缩水，这边也紧衣缩食起来，一线城市的社会消费品的零售总额增速不如二线，也从侧面说明了这一点。

大城市如此，小城市尤其是下沉市场，也没想象中的乐观，大河都没水，小河哪还有存货，一些进攻下沉市场的品牌，算是套牢了。

在商业交换中，产品一般具备功能价值、情绪价值和资产价值，资产价值更多像是收藏价值，餐饮就甭想了，那就剩下功能价值和情绪价值，而大众现在的情绪更多是“对于穷的焦虑”，相信大部分火锅店产品缓解不了这种焦虑，因为你无法让顾客吃出富人的感觉，当然，如果顾客产生这种感觉，那么，他们也付不起这笔账单。

在这种情形下，多数消费者只为功能价值付钱，刚需、填饱肚子、相对便宜，是最大的理由。

04

市场：孤独经济大盛行，地方再推消费券

刺激消费的说法，多少有些奇怪，正如一个老人正颤巍巍地走，有人看其太慢，就在其背后猛推一把，老人跌到，此君又埋怨老人身体太差。

中国经济当然没老，但也不是靠刺激就能连跑带飞的，毕竟，消费信心需要恢复，工资需要提升，外贸市场需要打开，就业岗位需要增多。

相比美国的直接发钱、日本的硬折扣，我们估计还会发一堆消费券，聊胜于无，能省多少是多少。手里余粮不足，尤其是年轻人，结婚生子就不提了，社交能免则免，无效社交可省，至于有效社交——也常被定义成无效。

请人吃饭，有无价值且不谈，这顿饭钱可是没了，甭跟我讲“江湖是人情世故”，没了钱，全是事故。我的钱有用，得花到自己身上去。

于是，兴趣班风靡、一人食崛起，灵修中医八段锦、插画茶艺太极拳，都让孤独开出了花，这也是这两年快餐、一人食和自助火锅跑得飞快的社会原因。

人是群居动物，但随着越活越清醒，发现身边同类人越来越少，那就活成为孤勇者，所以，2024年的各种“圈子文化”“搭子文化”很火，临时组建，达成目的后，再一拍两散，回归生活，各不打扰。

对于这种圈子和搭子文化，火锅老板还应多留意，很多火锅店已经开始搭建有关年轻人的圈子文化了，比如搭建足球篮球、手游、动画片等主题的圈子，邀请年轻人体验、找同类。

没人愿意孤独，不过生活所迫而已，这背后的疏离、焦虑和无奈，以及藏着情绪的财富，抓着了，就能变现。

05

模式：品牌扩张方向，联营联盟卫星店

老百姓没啥钱，创业者也不富裕，除了“想以小博大”的因素，开店的启动资金也在逐渐缩减，说到底，未来充满不确定性，谁的钱都不是风刮来的，大部分人都不愿意将看得见的真金白银，投入到看不见的未知黑暗里。

然而，直营面临的压力又极大，想扩张想盈利，还得靠加盟，一方是观望，一方是渴望，那就取个中间值，咱俩都投点，联合经营，一荣俱荣，死就死一块，这合伙生意，惨烈得如同殉情。当然，这也是其忠贞之处。

联营联盟最大的好处是降低了信任成本，过去，总部和加盟商多存敌意，而如此一联合，信任感攀升，合作愉快的前提达成了。

还有一点得留意，即“共识问题”，千人千面，经营理念也不同，说服彼此达成共识，是经营的基础。

当然，更狠一点的品牌，仍会走直营，卫星店是个不错的模式，走单店单品路线，也能强化品牌。

06

品牌：区域品牌不断爆出，连锁征战全国脚步放缓

如同诸侯纷争，作为分散型极强的餐饮行业，更容易各自为政，朝全国性进攻的品牌会放慢脚步，更多品牌的精力会扎根本土，当个土皇帝，倒不是品牌没有进取心，只是时机未到，道理很简单，撒哈拉沙漠目前还闲置着，你去开100家火锅店，也没啥意义。

当土壤贫瘠时，最好的办法是施肥，而不是想着种什么东西能存活，即便活下来，也易营养不良。

所以，扎根某一区域、打透某一区域，才是良策，相信2025会有更多区域王爆出。

07

品类：小火锅将再度进化，自助、有料还会涌出“新模范”

今年是小火锅和自助火锅爆发的元年，不仅有各路品牌跑出，很多火锅店也开始朝这些方向爆改；在下沉市场，有料火锅也终于亮出爪牙，疯狂大杀四方，能与有料火锅匹敌的，似乎只有玩低价的牛肉火锅。

低价是种难得的优势，能做到同类型成本最低且仍有利润，类非凡器。

小火锅的进化离不开效率二字，自助火锅的进化离不开成本二字，小火锅的用餐场景更合快餐属性，所以会进化越来越快；自助火锅则凭着海量的SKU去丰富顾客的惊喜，但成本管控依旧是头等大事。

人工智能和数字化会大肆介入这两个品类，用数据指导经营。2025，将会继续诞生代表品牌。

当成本失控时，自助火锅会进化出更多品类，深耕聚焦单一品类，比如鱼蛙自助、羊肉自助、野菜自助等，SKU减少，店面变小，裁汰冗员。

08

食材：地域特色闪闪发光，非遗食材越岭翻山

吃惯了大路货的食客，都有尝鲜心理，正如改革开放初期，粤菜横行，一方面是强势经济造成强势（饮食）文化输出，另一方面是粤菜中出现各种水产，给内地吹进一股清新的海风。

同样，在白菜香菇豆腐皮吃够的情形下，普通食材的点单率会一路下降，一些具有地域特质的食材会大行其道，另外，非遗食材有故事可讲，有相对的溢价存在，火锅品牌食髓知味，自然会深入挖掘。

值得注意的是“山野风食材”，这类食材有两个潜在优势，一是与寻常食材口味差异较大，顾客有新鲜感；二是顾客容易产生与“世外”的联想，抚慰牛马向往草原的心灵。

09

供应链：单品小工厂崭露头角，平台整合初见供应端

十年前，供应链就开始出现单品小作坊，后来越来越多工厂跟进，砍掉旁支蔓节，聚焦一种产品，毫无疑问，在那个时代，这绝对是刺透市场的一把快刀，但随着时代的前进，尤其是飞来一只黑天鹅，消费市场的逻辑，开始慢慢发生变化，消费者变得挑剔，商家追逐低价替代品，单一的产品再也无法支撑偌大的工厂，即便供应链手里的快刀比之前更锋利。

那就多元发展、多边开花，单品工厂不再单一，开始投其所好地生产其他类型产品。

从成本上讲，大厂依靠规模效应和集采效应省下的钱，远远支付不起多条供应链的采购和人工成本，这就进入一个恶性循环，生意越差，越想贪多，越贪多，成本越高，最后被活活拖死。

很多供应链企业意识到这一点后，开始化整为零，让管理先扁平化，自负盈亏，自谋出路，解决成本和开销问题。

所以，在2025年，供应链企业将会变小、用工变少，甚至只用一条线只做一款特色产品，这样的优势有二，一是定制周期变短、数量也能更小起订，二是随时反应制作上市新品。

随着小供应链的崛起，国内也一定会产生相应的供应链平台，逻辑如同京东，将以最短时间、最快速度清空库存，提升供应链运转效率。

然而，君须记，小作坊下料，主打一个猛。

10

产品：毛利继续降，调理菜“突变”

随着消费者越来越审慎精明，质价比也变成“价质比”——在品质相同的情况下，只比谁更低价。

这种让商家无解的行为，只能不断降价，产品毛利不断打薄，最后支撑不住关门歇业；如果要保住毛利，就得卖点不一样的东西，但餐饮供应链这两年正疯狂，你想要的，都能预制和调理，好吧，大家都会七十二变，谁也甭想取到真经，因为取经的门槛一定会增高。

既然食材成本可见，那就增加点技艺和才艺，不难预测，手工菜会在2025大流行，如果请真厨师，人工成本就得上去，那么，调理就成“半调理”，一部分在店里由非厨师的厨师表演完成，至少这种方式，商家有了自主性，可以微创新。

值得一提的是，2024年底，火锅料理师正式上岗，相信也会对火锅产品创新有所裨益。

“工厂半调理+餐厅微创新”的产品，会在2025大放异彩，琳琅满目到不可想象。

最后

趋势这玩意儿，是高处、远处的东西，需要跳一跳才能看得见，或者需要奔跑好一阵，才能抓住尾巴，而很多人当下面临的，却是需要立刻停下、亟待解决的现实难题。

2025，注定是一个无休之年。