西贝16年:从小众跻身主流 创始人贾国龙有哪些高招?

餐饮职业网   2015-08-22 14:37

核心提示:2011年11月,里斯为西贝定位为“西北菜”;2012年,里斯为西贝定位为“烹羊专家”;2013年,贾国龙自己改回“西贝莜面村” 。16年了,西贝从小众跻身主流,创始人贾国龙哪些高招?

  今年记者陆续采访了近百余位餐饮企业家,当问及这些餐饮企业家在行业内最推崇的企业家是谁的问题时,大家不约而同的说是“西贝贾国龙”。那贾国龙到底有何种魅力令众多餐饮企业家所折服?

  有人说贾国龙“倔”,有人说贾国龙“拧巴”,有人说贾国龙“爱折腾”,就是这个倔强、拧巴、爱折腾的贾国龙,一次次的折腾“西贝”,将年流水做到近20个亿。1999年,西贝莜面村品牌诞生;2011年2月,特劳特为西贝定位为“西北民间菜”;2011年11月,里斯为西贝定位为“西北菜”;2012年,里斯为西贝定位为“烹羊专家”;2013年,贾国龙自己改回“西贝莜面村” 。

  16年了,西贝从小众跻身主流,创始人贾国龙哪些高招?

  西贝

  一、在“折腾”中成长

  土鳖总想整洋事

  没到北京之前,贾国龙在小县城开起了很时尚的酒吧、西餐厅,并且请了知名设计师进行店面设计。进口仿木地板、壁纸……在装修上贾国龙重金投入,此时的贾国龙非常自信,处处引领潮流,声称“为啥土鳖不能整点洋事出来”。

  然而没过多久,贾国龙就发现路子不对,好像县城里的顾客并不认可他的这些“洋事”,他卖洋酒、鸡尾酒,顾客却来店里就要二锅头。最后不得不把“西贝酒吧”卖得最火的产品变成了砂锅面片,贾国龙干脆做成了中餐馆,好像从那时开始,他就开始了跟着市场变化而变化的“折腾”步伐。

  贾国龙爱折腾在餐饮圈里是出了名的,创业过程中他从未停止过折腾,从酒吧、火锅、海鲜、西餐到咖啡店,餐饮的业态他似乎都涉猎过。

  “砸千万银子为了弄清自己是谁”

  从“西贝莜面村”到“西贝西北菜”再到2013年8月改回“西贝莜面村”,这四年贾国龙花了几千万做定位。很多贾国龙的圈内朋友都说:“老贾就是折腾,花了这么多钱,不还是回来了”。

  对于这些说法,贾国龙并不理会。他觉得花千万能弄清自己是谁就没白折腾。

  贾国龙为啥要这样折腾?其实每个企业或大或小在经营的道路上都会有过迷茫,遭遇过困境,而贾国龙也一样。2010年因为有顾客把“莜”字念成 “筱(xiao)”,贾国龙进行了第一次折腾。将西贝莜面村改为西贝西北民间菜,定位于90%的原料来自于西北的乡野与草原。做了一段时间后发现,太难了!原料的定位使企业受到强烈的制约,四川的辣椒特别好,但为了达到这90%原材料的说法,就要用西北的辣椒,这让贾国龙感到非常闹心。

  经过思考,把90%的说法拿掉。

  做了一段时间以后,问题又来了!西北菜涵盖的范围太大了,团队在产品的研发过程中失去了焦点,大盘鸡、肉夹馍、凉皮等等都是西北菜,到底要不要上菜单,这个事情就变得极其麻烦,当你什么都是的时候,就什么都不是了,所以就迎来了第三次调整。

  绕了地球一圈,西贝又回到莜面村。对于西贝来讲,莜面代表了一种独特性,代表了健康的属性,是一个全新的、与众不同的品类。虽然教育成本高,但是做品类的老大才是王道,贾国龙花了几千万将所有门店的招牌换回“西贝莜面村”。

  二、带着一筐“土豆”进城做管理

  上脚踹 踹出执行力

  江边城外创始人李长江在接受记者采访时曾表示“在这个圈子内我最崇拜的人就是贾国龙,因为他的脾气秉性,还有他肯花钱练内功的劲,都值得我学习。”对于内部管理,贾国龙真是花费了很多心血,所以今天西贝的执行力是业内有口皆碑的。

  曾有西贝莜面村的高管笑说,“当年贾国龙带着我们这一群啥都不懂,从农村出来的“土豆子”进城,教我们学经营,学管理,每当做的没有达标时,他会恨铁不成钢的直接上脚踹,级别越高被踹的越狠。”现在这些当年的“土豆子”,都成了今天西贝的“封疆大吏”。

  舍得花钱练内功

  李长江说:“西贝莜面村可是真的很舍得花钱练内功的,凡是我去过的培训基本都会碰到西贝的高管,这点非常的牛哦,这不是钱的问题,这是魄力的问题。不是每家餐饮企业都能舍得这个钱,所以你看为什么西贝的员工今天能这么自信、执行力这么强了”。

  核心团队必须是厨师出身

  无论西贝在定位上如何改变,一直没放弃对“好吃”的追求。所以贾国龙一直都明白厨师对于西贝的重要性,口湘堂创始人陈登武说过:“西贝的店长必须是厨师出身,不是厨师在西贝做不了店长。”这恐怕是贾国龙敢打“好吃”这张牌的底气了。

  团队执行力强,全员自信营销

  小编本人也是很喜欢去西贝吃饭,在西贝用餐令我印象最深刻的有两点,一个是装修环境(西北风格,明档厨房,红格子桌布, I LOVE莜……),另外一个就是店里的服务员。

  从西贝的服务员身上我们就能看到超强的执行力,点完菜后,服务员咣咣的拍着自己的胸脯说了一大套:“西贝莜面村郑重承诺,我们选择的食材全部纯天然……”,那一大套话说了将近两分钟。结账后,西贝搞活动送代金券,服务员又duang,duang讲了一大套代金券使用规则,要不是西贝服务员普遍记性好,那就一定是管理流程的顺畅显示出的执行力。

  西贝

  三、不断的革自己的命,推翻自己

  北京宴董事长杨秀龙曾经这样说过:“贾国龙每一次折腾都是革自己的命,人啊,革别人的命容易,革自己的命却太难。尤其是对企业的一把手来说,那更难,所以很佩服贾总这种自我折腾的精神。”

  1、从城乡结合处街边大店到商场300平小而美店

  2、从传统炒菜锅厨房到明档厨房

  3、从上百道菜品缩减为四十几道

  4、注重小吃市场并将西北菜标准化

  16年前,贾国龙坚信“土菜要开在土地方”,当时西贝所有店面都开在北京的城乡结合部。这些地方相对落后,消费方式接近,租金便宜。当时西贝莜面村装修成窑洞包间,在每个包间都配有厨房和“母女”服务员,“妈妈”在厨房做一些简单的菜,“女儿”负责上菜倒水,给客人的感觉就好像真的到家里用餐一样。“妈妈做菜,女儿服务”,没想到这个创新的体验马上传遍了北京,排队的火爆程度在北京非常少见。

  随着市场的变化,贾国龙开始“折腾”选址,成了“小而美”的代言人。他说,现在西贝着重进主流商圈,因为“找着去吃”的方式已经成为过去,城里堵车严重、人多热闹,所以很少有人再到城外吃饭。所以西贝就进入shoppingmall,顺应市场,在商场开店选择500平方米的铺面,现在看来,随着城市化的进行,小而美的餐厅才能适应主流,过去品牌强势度已经逐渐被时代削弱了。

  折腾完选址,贾国龙又在产品上“革命”。中餐的标准化也是个技术问题,其中最难之处在于“炒”的烹饪手段。西贝的西北菜就是尽可能减少“炒菜”,烹调方法就是烤、煮、蒸、烩、炖、焖、拌、烙,这些烹饪手法都是容易标准化的。

  对于菜谱,贾国龙更是精益求精,每次换新菜都凝结了北京、深圳、上海、内蒙四地行政总厨数月的心血,四区的总就齐聚北京六里桥总店,专门腾出三个包房用于菜品试做,三个月时间几位总厨几乎天天关在包房里,最终确定了80道菜,再由董事长、区域经理、店长、总厨组成的品评团共同品尝、筛选,确定了其中的22道作为换季主打菜品。这样的菜谱,才垫底了“好吃”的基础吧,才能让顾客闭着眼睛点到的菜都觉得好吃吧。

  对于从事的餐饮行业,贾国龙心怀敬畏,用尊重做餐饮,这份事业也回馈了他足够的尊重。贾国龙说,西贝是一家餐饮企业,为顾客创造价值才是西贝存在的基础。餐饮这个行业不是简单的填饱肚子,它能够创造喜悦,创造幸福。2014年西贝开始使用“I♥莜”作为西贝莜面村的LOGO,贾国龙希望用这个世界性符号的影响力,推动西贝莜面村跻身中国餐饮行业一线品牌,并且开遍全球。

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