翻台率的宫心计：好的餐厅营收是“算计”出来的！

　　“小而美”餐厅，通过小面积、小成本，营造有格调、有逼格的用餐氛围，最终实现营收之美。

　　一家餐厅的营收，离不开对翻台率的统计，它是衡量盈利水平的一个重要指标。

　　对于“小而美”餐厅而言，翻台率可谓是决胜“命门”。究竟如何直中命门？翻台率多少次为宜？

　　翻台率越高越好吗？先算账！

　　对于“小而美”餐厅而言，由于空间、座位数的限制，想要盈利必须有一定翻台率的保证。但这个数字多少为宜？是否越高越好？

　　每家餐厅都应该算这样一笔账，保本的情况下翻台率是多少次，结合前厅、后厨的运转效率，最高能承受的上线是多少?如果超过了这个数字，商家就应该提前想办法“限制”了。

　　因为一旦超过了最大的承受能力，厨师、员工的状态下降了，会直接导致用餐体验下降、服务质量下降，以牺牲顾客体验换来的翻台率终究是不可持续的。在最大承受度上提翻台率，首先要从进一步优化餐厅运作流程、提高出餐效率开始。

　　翻台率，从餐厅定位开始布局

　　米字旁年糕火锅，在北京欧美汇商场的第一家店，面积只有60平米左右，共24个座位，却实现了日均10000左右的营业额，翻台率达5次以上，在可承受范围内实现了盈利最大化。

　　提到翻台率，许多人把心思花在餐厅营业以后。实际上，开业前的餐厅定位、菜品选择很关键，它直接关系到后厨配置、出餐速度，影响着翻台率。

　　米字旁基于面积小、座位少的先天不足，在开业前的餐厅定位和菜品选择上煞费苦心。“2015年，公司高层先后两次去韩国实地考察，感受到当地的‘小而美’餐厅竞争更激烈，潜力被激发得更彻底。选择韩式年糕火锅，正是看中其它的出餐效率高及出餐形式多样化。”米字旁创始人李晶表示。

　　“年糕火锅的主菜、配菜以半成品居多，客人下单后，后厨可以在3-5分钟之内快速配好，这个时间也是对后厨的硬性要求：第一道菜的上桌时间不能超过5分钟。”

　　“火锅端出来后现场加热，通过5分钟的等待刺激食欲，突出‘锅气’。此外，顾客可以现场在肋排上缠绕芝士丝，经过加热后看着芝士粒跳跃、融化，在增强参与感的同时突出出餐形式，更容易俘获年轻客群，给他们留下深刻的印象。”

　　近年来，韩式餐饮特殊的“揽客之道”，吸引了不少国内商家赴韩取经。除了第一眼的吸睛效果，韩国餐饮店在“小而美”餐厅的经营上，在如何将传统与现代元素融合、如何增强品牌记忆点等方面，更值得转型时期的餐饮人思考。

　　菜品瘦身和套餐搭配，为顾客节省时间

　　如果菜品口味没有保证、缺少顾客流的餐厅，先不要考虑翻台率这件事。谈翻台率的前提，首先要先专注产品口味和质量，形成口碑，加大客流，这是翻台率的基础性保证。

　　积累了客流基数以后，需要及时根据消费数据对菜品进行更新迭代：销售不佳的产品该淘汰就淘汰;销售量一般但制作复杂出餐慢的菜品也该咔嚓;留下高销量、口碑好的菜品。同时，新品的研发要跟上脚步。

　　米字旁一直贯彻着菜品瘦身术，几经更替，除了主打年糕火锅和饮品，单品只保留嘎嘣嘎嘣饭、蔬菜沙拉和韩国冷面三样，做足了减法。作为明星单品，嘎嘣嘎嘣饭虽然出餐时间较年糕火锅更长，但凭借着高点击，一直保留了下来。

　　同时，在首页推荐了套餐，将特色菜和饮品搭配好，还提供了比单点更优惠的价格。通过菜品瘦身和套餐推荐双管齐下，大大缩短了点餐时间，增加了翻台的可能。

　　“我们希望在后方把功课做足，通过对菜品的有效筛选、搭配，让顾客进店点餐时，选择更集中、更迅速，使整个点餐、用餐流程更顺畅，为顾客节省时间最终也是为自己赢得时间。”李晶强调。

　　餐厅布局，让用餐者不那么“舒服”

　　提到布局，星巴克坚持“一切与咖啡无关”策略，利用座椅创造的高翻台率，一直为外界所称道。它将座椅弄得不那么舒服，多采用木头桌椅、高脚椅，变相“赶人”。

　　事实上，一家餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多，一开始并不知道，但经过三个月、六个月的时间，从顾客数据中可以知道这些需求比例，餐厅就会根据数据进行二次调整甚至三次调整，以提高餐厅的空间利用率。同样的一次翻台，100%的满座率跟60%的满座率是不一样的。因此，考虑翻台率的同时需要兼顾空间利用率。

　　“米字旁在座位布局上，多采用二人位+四人位，如果遇到六人、八人用餐的情况，可以通过二人位、四人位移动式自由组合，实现空间利用率的最大化。”

　　“此外，还增加了吧台的设置。一来，吧台便于营造单人享受火锅的氛围，突破了传统的多人享受火锅的限制，在餐厅单位面积内有效增加顾客容量;吧台布局让食客在享受美食的同时，丝毫不觉得私密空间被压缩，而这种不动声色压缩用餐空间的结果，就是很难让人长时间地边吃边聊，他们会心甘情愿地缩短用餐时间，无形中提高餐厅翻台率。”李晶说。

　　给顾客一个排队等待的充分理由

　　要实现高翻台率，餐馆得有足够多的顾客愿意在门外排队等候，否则顾客的衔接出现空缺同样会影响翻台率。

　　而对于商家而言，排队是把双刃剑，就看能不能用好。一方面，一家店有排队说明对消费者有吸引力，让大家愿意去排队;另一方面，如果等待时间过长，消费者很可能失去耐心，“转战”别家用餐。如何留住排队的顾客呢？简而言之就是，给他们一个等待的充分理由!

　　关于这个理由，外婆家（需求面积:500-600平方米）掌门人吴国平的理念是：“餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益—让出利益的形式是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。”

　　除此之外，这个理由还可以是：利用排队系统给予提醒，等待的时间照样可以逛逛街，干点别的；凭借等位单，等待时间超过半小时乃至一小时以上，享受相应的优惠……

　　而米字旁给出的理由是：设计带有奖励机制的游戏笼络顾客，比如套圈游戏，套中10个以上送饮料，吸引顾客加入其中，让等待时间变得不再漫长。同时，在即将轮到用餐时，提前让顾客安排好点菜，这样一来，基本一落座菜就上来了。