舌尖“保卫战”：购物中心餐饮如何走出同质化困局？

　　有时候，走遍大街小巷的边边角角，只为寻找那一味最正宗的特色小吃。有时候，走进城市的购物中心里，只为寻找一个更加惬意的就餐环境。舌尖的感觉和身心的体验，总是驱使我们走向更加舒适的状态。　 

　　如今，舌尖将会把我们带向何方？现在，购物中心可以给“吃货们”什么样的吸引力呢？未来，购物中心的餐饮热度又如何维持？　 

　　1.环境　　 

　　注重用餐感受卫生安全更有保障　 

　　商业体的“开业潮”点亮了城市，同时也影响了我们的消费习惯。商业改变生活，总会给我们带来很多期待，尤其是餐饮。　 

　　就餐环境也成为消费者选择的重要因素。一般来说，购物中心对入驻的餐饮企业，都有严格的要求，而品牌餐饮在卫生管理上也更加规范化。　　 

　　今天开业的各大购物中心，对于整个环境的舒适度，大家都有目共睹。即使外面炎炎夏日，或是瓢泼大雨，只要走进购物中心，一切都归于凉爽和舒适。　　 

　　因此，购物中心是一个可以“遮风挡雨”的地方，没有路边的小餐饮店那么“简单粗暴”。值得一提的是，在购物中心里，空调设置、卫生条件、排烟系统、排污系统等，都有很好的管理规范，势必给消费者更好的用餐体验。　　 

　　2.位置　 

　　交通便捷快速树立约饭标杆　 

　　“购物中心的消费环境比街面上的要好很多，除此之外，好的位置也是餐饮店非常重视的，对于消费者来说更有识别性。”一家连锁餐饮店的负责人表示。　 

　　小编注意到，购物中心与餐饮店实际上也是相互选择的过程。商业体在引进餐饮店时，对餐饮品牌、种类等方面是经过精挑细选的，要匹配项目的整体定位。对于餐饮店而言，商业体也是一个平台，好的项目可以促使品牌提升知名度，得到更好的发展。　 

　　当购物中心与餐饮品牌达成一种“共识”，消费者对“位置”的关注度会提升到一定的高度。位置则代表了交通的便捷性，更代表了一种辨识度，于是，“位置”也成为我们选择购物中心吃饭的原因之一。　 

　　约饭，在朋友、同事、家人之间，早已成为生活的一种方式。　 

　　有时候，大家会比较“痛苦”，约在街边的一家餐厅，大家不一定很容易就能找到，约好的朋友导航过来绕了好几圈才找到。　 

　　“容易到达”“容易找到”是位置带来的优势，而购物中心等商业体在选址上都有严格的把控，几万甚至几十万的商业体量，以及独特的建筑外形，让很多购物中心都成为了“约饭标杆”。　 

　　3.配套　 

　　提供免费停车位多业态组合消费　 

　　至于约饭的时候，最苦恼的就是找停车位。在路边的餐饮店吃饭，随意在路边停，被贴上一张罚单，弄不好一碗米线吃出几百块钱来。如今，很多餐饮店都入驻购物中心，停车位也成为抢夺消费者“芳心”的重要法宝。　 

　　如果每个商业体都设置了充足的停车位，就很容易解决了停车难的问题。　 

　　除了停车服务之外，购物中心还可以为消费者提供多样性的消费选择。在购物中心里，餐饮只是其中的一种业态，服装店、书店、化妆品店等分布在不同的楼层，这是沿街餐饮店不能相比的。在点餐排队的时候，消费者可以在这些店里进行自由消费，打发排队等候的时间。　 

　　在实地走访中，小编注意到，在晚饭高峰期，海底捞、南翔馒头店等多个餐饮店门口都排起了长队。一些消费者领了号码牌之后，并没有坐在店门外等，而是悠悠地到楼下逛了起来。　 

　　4.团购　 

　　点餐看看性价比好吃不贵可以选　 

　　环境、位置、服务是我们选择到购物中心就餐的重要原因，但方便快捷是互联网时代的一种消费方式。对于购物中心的餐饮店来说，团购消费早已成为一种习惯。美团、百度、大众点评等平台在全国各地得到普及，推出了美食、电影、酒店、旅游等方面的大幅度优惠，影响并改变着我们的消费行为。　 

　　在身边的很多朋友都表示，几乎大部分的购物中心都有餐饮店在做团购活动。在去吃饭之前，很多人都会选择在团购平台上预先进行选择。通过团购的形式，菜品、评价都一目了然，对比之后，按照好吃不贵的原则，可以选择性价比更高的餐饮店。　 

　　团购的平台非常多，而团购的方式也多种多样。套餐的种类、优惠的方式，大大降低了点餐的花费。实际上，购物中心的消费已经变得大众化。餐饮与互联网的结合，促使购物中心这个平台的覆盖面更广，消费的活跃度更高。　 

　　5.味道 

　　菜系种类多元化打响舌尖争夺战　 

　　在一个购物中心里，十几家甚至几十家的餐饮店分布在两三个楼层，集中度比沿街的餐饮店要高很多。在有限的空间和时间里，各家店的菜系、口味都有明显的特征，挑选起来很方便。　 

　　从走访的情况来看，购物中心川菜、粤菜等菜系的餐厅较多，比如俏江南、老东粥皇、表哥茶餐厅等。此外，还有海底捞、城市花园、鱼游天下、小天鹅、傣妹等火锅店也已经入驻。近几年来，百合天心、樨行纪等自助素食店也纷纷出现在购物中心里。　 

　　“味道”成为打响舌尖争夺战的重要武器。中式菜并不能完全挑逗吃货的舌尖，为了提升餐饮的吸引力，很多购物中心也开始“洋气”起来，异国特色的餐饮店遍地开花。西餐厅、意大利菜、日本料理、韩国料理、泰国菜、越南菜等频繁出没在购物中心里。　 

　　业内人士认为，购物中心餐饮菜系、种类的比例，要搭配得当。基于周边居住人群的消费特征调研情况，以及餐饮品牌分布的情况，去选择相对更具有吸引力的餐饮品牌，才能打好“舌尖”之战。　 

　　6.合作　 

　　餐饮租金水平逐渐提高收益与人气兼收　 

　　从目前的情况来看，消费者对餐饮的环境、位置、服务、味道等方面提出了更高的要求。这些要求，把餐饮的“体验”提升到了更好的状态。随着更多商业体的开业，从路边餐饮店到购物中心餐饮店，我们的消费习惯也逐渐发生了改变。　 

　　“到购物中心吃饭，早已成为一种趋势。”业内人士表示，餐饮对人流的拉动性非常明显，消费的频率也比较高。对于购物中心来说，人流就是财流。　 

　　餐饮业态是购物中心吸引人气的“利器”，同时，餐饮的租金收益也是业内热议的话题。有人认为，由于餐饮的承租能力不是很高，随着餐饮业态比例的提升，有的购物中心甚至超过了40%，进一步压缩了零售业态的比例，进而影响了购物中心的租金水平。　 

　　一般来说，餐饮业态在购物中心的分布都处于较高的楼层，租金的收益比低楼层的租金要低很多。现在餐饮业态运营得不错，租金水平已经逐渐提高，高楼层的一些餐饮品牌甚至超过了零售业态。　 

　　餐饮与购物中心的结合越来越紧密。因而，餐饮的火热程度，不仅为购物中心赢得了人气，同时也逐渐提高了收益的比重。　 

　　7.品牌　 

　　连锁餐饮品牌成阵营经营是一门艺术　 

　　从购物中心的开业情况来看，小编也注意到一个现象，购物中心的餐饮越来越注重品质，连锁餐饮、品牌餐饮大规模扩张。一方面，这些餐饮品牌拥有一定的知名度，可以更快地被消费者接受。另外一方面，连锁餐饮店有良好的管理系统，拥有比较强的生存能力。　 

　　餐饮的品牌之路已经走向了“正轨”。从海底捞、绿茶餐厅、外婆家等众多连锁品牌餐饮在全国各地的进一步普及，把很多名不见经传的餐饮店逐渐淘汰。　 

　　此外，购物中心与餐饮店的合作周期也发生了改变。在黄金地段，餐饮店一般是一年一签。而在大多数购物中心里，以往是8年一签，现在大多是3-5年。如果经营状况比较好，餐饮店就可以跟购物中心续签。如果实在不适合，餐饮店就可以在较短的周期选择退场。　 

　　如何经营好餐饮品牌，已经成为一门艺术。规模的扩张，并不是单纯的“野蛮生长”，消费者会做出选择，商业地产也会做出选择。连锁品牌餐饮的认可度越来越高，人气也越来越旺，如何匹配商业地产的定位、客群至关重要。

　　8.面积　 

　　中小型餐饮渐成主流灵活经营有弹性　 

　　以往，吃饭讲究的是“高大上”“大气”，因而大面积的餐饮店随处可见，尤其是在北上广深等一线城市的购物中心里，超过上千平米的餐饮店非常多。近年来，大型餐饮店受到场地面积以及市场消费的制约，发展相当受限。随着商业模式的转变，追求精致、精细的餐饮消费成为市场的主流。　 

　　在购物中心里，200-300平方米的中小型餐饮店非常普遍。业内人士认为，这样的经营模式也将成为餐饮店扩张的形式，有效提升了经营的灵活度。现在成长起来的是80后、90后一代，他们是消费的主力军，追求时尚化、个性化也是他们的消费特点，对生活品质的要求也提高到了一定的层次。　 

　　从购物中心的角度来说，大型餐饮店一旦撤离，将会造成大面积的店面空缺，对商场的运营整体影响非常不好。而对于两三百平米的店面，在短期内更换商家也比较容易，招商难度也比较小。　 

　　从餐饮店经营的角度来看，店面面积的缩减，是控制运营成本的一种方式。对于很多连锁餐饮品牌来说，中央厨房的管理模式，可以减少厨房的使用面积，提高店面整体的经营收益。　 

　　9.轻餐饮 

　　快速化时尚化成标签消费者价格敏感度不高　 

　　在购物中心里，我们常常流连于众多的餐饮店之间吃饭。有时候，很多人却更喜欢去一些“小店”进行消费。所谓的“小店”，无非指的是轻餐饮店，以经营饮品、点心、小吃等类型的餐饮为主，面积在50平方米左右，大多都是敞开式的店面，可以分布在购物中心的过道上，或者某一个特定的区域。　 

　　轻餐饮给消费者带来的体验是更加休闲、惬意，消费奶茶、甜点等餐饮可以消磨时间，同时也是年轻消费群体的潮流。鲜芋仙、哈鲜族等饮品店逐渐成为购物中心热闹的一角，泡芙、爆米花、蛋糕等小型甜品店的人气也非常旺。　 

　　轻餐饮的魅力在于现做现卖，并且速度很快，多偏于甜味，可以让消费者不需要花费太多的时间，并得到甜食的“犒劳”。我们常说，吃糖可以增加幸福感，甜味食品也有相同的功效。　 

　　“消费者对轻餐饮的价格敏感度并不高。”业内人士表示，轻餐饮在标准化的管理下，对品质把控得比较好。此外，轻餐饮的环境非常适合年轻一族，可以当做稍作休息的场所，同时也是一个聊天交流的平台，具有时代的特征。　 

　　轻餐饮作为时尚餐饮的典型，可以根据购物中心的特点，进行一定比例的提升，可以更好地提升消费的活跃度。 

　　10.趋势 

　　挖掘餐饮新鲜度延长消费保鲜期　 

　　毋庸置疑，连锁餐饮品牌的快速扩张，造成了购物中心餐饮的同质化现象越来越严重。购物中心对餐饮品牌的需求与同质化的产生，似乎存在着一定的矛盾。那么，未来将如何走出这种困境？　 

　　“开发商应该多往外面看，需要去挖掘更多的品牌商家。”业内人士指出，连锁餐饮的大量拓店，造成了商业地产招商的雷同性很突出。在经营方式上，商家的密集程度应该加以控制，对选址的标准可以更高一些。因此，商业地产对商家的吸引力还有待提高，很多全国甚至国外的品牌商家还没有进入当地市场，关键是如何去挖掘。　 

　　很多购物中心提高了餐饮业态的比例，引进的餐饮商家也非常多，但并不是越多越好。同质化的东西是活不长久的，有特色的东西才能够脱颖而出。　 

　　在北京、上海等一线城市，排队吃饭已经是家常便饭，而在二三线城市却成为一种奇怪现象。一些购物中心的餐饮店在开业期间非常火爆，但是维持的时间并不是很长，这只能说明两个问题，一是餐饮的新鲜度不够，二是餐饮的保鲜度不够。当排队吃饭成为一种常态，餐饮的新鲜度和保鲜度能够保持下去，才能真正走出同质化的局面。