房租、人力、成本等7座大山压身 2016年餐饮业如何生存？

　　利润率降低，房租上涨，人员不好招……最近和餐饮人聊天，话题总离不开餐饮业面临的这些压力。虽然新开的餐厅越来越多，但在7重压力之下，倒闭潮却一再出现，春节前后新一波倒闭潮就要来临！

　　2015年只有不足一个月了，明年，餐饮店怎么来生存？本期红餐网，将特别聚焦餐厅生存话题。

　　1、房租无节制上涨，泡沫已然形成

　　红餐网记者曾在郑州走访多个商圈，每平方米动辄数百元的房租让很多餐饮人打了退堂鼓；在偏僻一些的地方，生意就需要慢慢培养，而且还要提防的是，一旦市场被培育起来，房东涨房租的合同也会随之到来。

　　而鸡蛋、蔬菜、肉类、食用油这些原材料，价格也在上涨。根据公开报道，主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均增长高达16%。

　　2、劳动力紧缺

　　由于年轻人口减少，90后家境普遍较好，不愿再从事被认为伺候人的餐饮服务，导致招人难，成本高。

　　人工成本也在涨，三年前的一些餐厅，服务员一千三四的月薪水很常见，如今给开到两三千元也留不住人。年轻的服务员们也有自己的理由：现在物价都在涨，工资太少根本不够开销。

　　餐饮行业的经营管理需要有一批高素质的队伍，可是目前的现实不是这样。由于餐饮从业者的社会地位不可能得到现实意义上的提高，工资水平也无法很快提升，想留住高素质人才还很难。

　　3、结构性过剩

　　做房地产的、卖钢铁煤炭的，甚至是电影明星，都开起了餐饮店。

　　由于盲目开店，特别是新入行的餐饮人对开店准备不足，很多店开张两三个月就不得不关门或转让，甚至有些店，装修完还没张就开始转让。

　　火锅店的大批关张不再是新闻，餐饮店的二八定律也早已被接受，能挣到钱的一直是少数。而随着城镇化的进程，城市综合体和沿街商铺越来越多，餐饮店也呈大幅上涨势头，餐饮业结构性过剩的时代已经到来。

　　4 、营销的困局

　　在改革开放之初，行业划分清晰，餐饮企业经营产品即可，消费者绝不会去一个卖服装的店吃一碗牛肉面。但是移动互联时代，企业经营的是人群，拥有的是铁杆粉丝，只要你们感情好，你可以为他定制任何产品。

　　从目前的情况来看，餐饮企业的营销重点仍然放在传统市场，还不太具备网络营销的意识，很多人对于网络营销，还停留在“上团购引流量”的认知上。

　　虽然网络已经渗透到经济社会的各个领域，但要使得这个传统行业转变固有的经营模式，所有餐饮人都接受网络营销的新思维，还需要一个较长的过程。　 

　　5、消费者的变化

　　网络带来的划时代变革，使餐饮业如许多行业一样，迈入历史性的转折期。80后、90后甚至00后消费群体已逐步崛起，并渐渐成为主流，作为互联网的原住民，他们的需求以及满足需求的方式和渠道，与60、70后有着本质的不同。

　　传统中餐普遍面临消费年龄老化，对新的主流消费群体感知滞后问题。说的直白一点，就是你生产的东西，根本不是顾客所需要的，其价值何在？没有价值产品如何能卖得出去？

　　6、管理不善、内部机制混乱

　　餐饮企业，首先也是个企业。但家族人参与、老板耳根软几乎餐饮企业的通病，可以说有将近50%以上的企业有此类现场发生。

　　不相信外聘的任何人，甚至还让家族人监督。“外人”做错大发雷霆，家族人去做睁眼闭眼无所谓。最终，专业的人都离开了。

　　在生意兴旺的时候，根本没有看到内部的漏洞，当生意下滑之后，很多问题则逐步地暴漏显现出来了，可是怎么去管理，如何去管理，执行操作怎么样，都没有明文规定，即使之前有的，也是几张片纸而已，无人去及时修正并落实执行下去，造成整个企业的管理是非常之混乱。　 

　　7、互联网的打劫

　　这是已经提了很久的话题，互联网人对于餐饮业的“破坏”还是很大的。

　　他们的玩法儿更时髦，吸引的年轻人更多，也更容易拿到投资，也很久就树立了品牌认知度。在这样的形势下，传统餐饮的玩法已显得有点落后，无形中就感受到了压力。

　　现在来看互联网平台是对传统餐饮业最具破坏力和颠覆性。就如十年前电商的诞生颠覆了零售业，红餐网专栏作者余奕宏预测，互联网平台级公司对餐饮业的颠覆与破坏绝不亚于电商的破坏性。

　　如此形势下，餐饮业怎么来做，2016年哪些餐饮能活下来？失控餐饮俱乐部创始人余奕宏认为转变经营思维是当务之急，可以用15个字概括：产品是入口，顾客是资产，社群是模式。

　　1、细分人群

　　在移动互联网时代，真正的细分是以不同的价值观、生活方式、不同的兴趣爱好来给人群画像，每一个消费者都带着不同属性的标签。

　　比如：90后，爱韩剧，在写字楼工作，工作年限1-3年，月收入5000以内，月打车费用不超过200元，用国产手机，每月至少看一场电影。淘宝为主要购物渠道。这才叫做细分人群。

　　要知道白领与白领也不同，90后也有很大差异。只有我们详细地把人群描述精准，贴上恰当的标签，我们才算知道我们要服务的人是谁。 

　　2、聚焦人群

　　当我们细分完人群之后，最重要的莫过于取舍，也就是聚焦谁？这就是我们不可能讨好所有人，我们只能服务好一类人。

　　例如黄太吉就是聚焦中国一线城市在核心CBD工作的，对快餐消费有高频消费需求的用户；而莫奈花园就是服务武汉地区，85后高颜值、爱自拍、爱逛街、对审美有偏好的女孩子。

　　聚焦什么样的人群，就会有不同的战略战术，就会有不同的业态选择。

　　3、洞察人群

　　什么是洞察？就像史玉柱透过大规模地与用户沟通，发现老人需要保健，接受保健品，但是限于经济，自己长期买不舍得，而子女若是给自己买，既尽了孝心，又多了跟邻居炫耀的条件。

　　于是“今年过节不收礼，收礼还收脑白金”这个被年年评为恶俗广告的有效广告就一直轰炸了近十年。而对于餐饮，我们来看不同的用户其实有不同的消费习惯、消费场景、消费心理。

　　只有透过深度滴洞察，才能发现当下目标用户的不满、不安、不便，才能有的放矢地针对他们的痛点、痒点、爽点做出产品创新、服务创新、体验创新。 

　　4、吸引人群

　　先有顾客再开店，这是当下餐饮初创业者以及新创品牌必须的流程。

　　过去我们开一家餐厅最重要的是位置，因为位置决定了客流，决定了人群。

　　而在移动互联网和社交网络时代，我们完全可以透过运用微信、微博等各种社交平台和工具先找到我们需要找到的人。并与他们一开始就进行交流、沟通，一起打磨和测试产品。

　　5、留住人群

　　一切回归到本质，餐饮留住顾客还是：产品、环境、服务。只是在这个时代，我们需要对这三要素有不同的理解。

　　产品不仅仅是餐品，包括名字、门头、菜单、餐具装盘等都算是产品；环境不仅仅是餐厅的空间，还是人们线下社交的场所。在不同的社交场景下，消费者其实是有不同的需求，可惜这个在过去完全是被经营者忽略了；过去的服务只是微笑，周到，而今天一切不能让消费者感动、让消费者惊喜、让消费者死心塌地，主动疯狂滴分享的服务都不算服务。

　　我们所有的精力都应该放在如何提升用户满意，超出客户期望值，让他不断地来，带人来，这样的餐厅怎么会留不住人，怎么会缺生意。

　　6、经营人群

　　每一家餐厅都应该有一张表两条线。一张表：是指顾客的一年消费价值表，也就是你预计让你的到店消费用户一年来几次，每次桌均消费多少？你就可以算出一个顾客值多少钱？

　　假设：一个快餐用户每次消费15元，一周来消费两次，一年就是100次左右，一个顾客就会给你带来1500元的年价值。

　　把这张表刻在心里，我们就不敢轻视和忽略每一个进店用户了。因为他不是吃一碗15元的面，而是1500元的面。

　　那什么是两条线呢？会员线是以利益、以生意为经营主线；粉丝线是以情感、价值观、兴趣爱好，以关系为经营主线。开业第一天就应该有自己的会员管理系统，一家餐厅没有自己的会员系统简直就是把自己辛辛苦苦得来的顾客随随便便就丢失了。

　　为什么需要经营关系？因为产品好模仿，好复制，而关系无法被复制。同时，今天建立品牌主要来源于粉丝的口碑，当你的品牌拥有一批铁杆粉丝，就意味着你有一批不拿薪水却能帮你营销的“品牌传教士”。