75期下午茶花絮：餐饮业态与购物中心的联姻

　　（赢商网北京站报道）事实上，餐饮业态与购物中心的联姻由来已久，并已成为标配，特别是在区域型购物中心中，餐饮业态占比多在30%。餐饮业态是购物中心营业额增长的重要动力，甚至在一些项目的运作中，还承担了快速去化面积的任务。购物中心餐饮格局正从分散型向聚集型发展，面积也由大向小转变，品类分化进一步加强。与此同时，在租金贡献、租约期限、租赁面积上，双方的博弈也从未停止，餐饮品牌自身和购物中心餐饮业态组合的同质化的现象也愈加明显。

　　未来，餐饮业态和购物中心如何租金与利润、面积与客流上都实现双赢？如何在同质化竞争中携手立于不败之地？二者的联姻如何更加美满？2016年首期每周下午茶，赢商网与餐饮联盟携手，邀请到来自餐饮业态和购物中心的近20位大咖一同探讨上述问题。

　　以下是部分嘉宾发言内容的摘录。

　　（温馨提示：因活动为闭门交流，故以下内容仅为全部发言的一小部分，更多详情只能在现场感受。感兴趣的朋友请留意赢商网每周下午茶活动公告，提早报名，准时参加，感受现场的精彩。）

本期下午茶嘉宾合影

井格老灶火锅全国开发总监曹新跃担纲主持人

　　井格老灶火锅全国开发总监 曹新跃：

　　我认为作为进购物中心的餐饮品牌来讲，品牌组合搭配都是非常重要的，餐饮品牌进入购物中心角色定位到底是什么？

　　刚才唐总讲有购物中心30%甚至40%的面积是作为餐饮的比例，这时候我们的定位是购物中心面积消化者，能吃掉它这么多的面积。

　　另外，我们餐饮还是购物中心聚人气的中坚力量。用餐点来了，上餐的时候基本就是地铁口，吃完饭走的时候也是地铁口，有点潮起潮落的感觉。

　　一定要说餐饮类是租金的贡献者也对。因为极好的购物中心餐饮租金都很高，我们很是希望租金便宜，但实际上越便宜的地方我们就去吗？也不是的。一个亏本的店需要几个赚钱的店去撑，几百万投资一个店不赚钱这不是开玩笑的。

　　中粮万科半岛广场总经理 刘利群：

　　从我们的角度来说，无非我们搭台，大家来唱戏，服务的是消费者，消费者能够在这里消费得舒心、开心，能够多花钱，更长时间在购物中心，其实我们才是双赢的局面。

　　餐饮大店变小店的趋势明显。我们现在谈700㎡以上店非常少，确实租金压力、人均成本造成现在餐饮企业追逐毛利的要求，盲目大店可能最后有点得不偿失。现在半岛广场全面实现明厨亮灶，老板也可以看到后厨运营情况，对人工整个绩效提高有很大的贡献，同时让老百姓吃放心菜，看到后厨很干净。

　　消费者层面，我们周边消费客群确实都是年轻人在家不做饭，把这儿当食堂，消费升级比原来更频繁，口味猎奇比原来要求更丰富。

　　望京新荟城总经理 唐辉：

　　租金虽然是餐饮业态和购物中心联姻中的一个博弈点，但消费人口是连接我们的桥梁。商业地产最引人关注、进得最多、最活跃、最有发展的业态就是餐饮，这是毫无疑问的。2010年以前我们在做商场策划的时候，餐饮一般占到购物中心的20%、25%，现在上30%很容易，在我们新荟城占到40%，因为我们餐饮需求量太大了，而且周边有四、五个大型写字楼还没入驻，都是地标性的。但我只能开这么多了，不能再开了。

　　购物中心招商有一个节奏，必须要主力店、次主力店先沉下来，因为餐饮的装修周期比较长一点，而且需要办环评，卫生许可等，所以招商期需要提前考虑，基本跟次主力店同时进行。这样就要求一个项目的招商负责人需要从全盘考虑，有个提前量：目前放在什么样的节奏，租金给我贡献多少，是否影响将来的整体预算。

　　中粮祥云小镇招商部副总监 郝捷：

　　对于我们购物中心来讲，最重要的就是业态和品牌组合，一定要立足于区域、立足于你的定位、立足于你的人群，把组合做好。比如祥云小镇周边别墅区的人很多，明星、高阶人群比较多，所以我们在餐饮上，西餐偏重一些，日餐、马来西亚餐、中餐，还有一些比较好的甜点和简餐。餐饮业态是我们的亮点，而且也是我们唯一能做出差异化的一个重要发力点。

　　餐饮业态租金方面，保底租金只是一个形式，最重要的是抽成。核心点第一是盈亏平衡点，要算出投资、上座率、客单，算上每年流水；第二是商务谈判。

　　一味一诚执行董事 佟承阳：

　　我们餐饮联盟有50几个品牌，今天邀请到有一些购物中心里可能没有或者非常少的品牌。有合适的商场，我们联盟可以一块去进驻，说句俗话餐饮就是扎堆，越扎堆越火。而且这样租金能省一点，这是心照不宣的事情。但我们更看中的，并不是商场租金高或者低，还是要看位置和商场的运营能力以及未来的潜力。我们一块进是为什么？是为了避免同质化的情况出现，因为我们联盟的品类基本都是岔开的，或者同品类但是目标群体差很多的。

　　韩时烤肉董事长 吕东：

　　餐饮无论怎么发展，是“互联网+”也好，还是“+互联网”也好，最终回归到的还是产品，说白了我们还是“卖饭的”。我们餐饮的老板都比较认定三点：菜品、服务、卫生。所以购物中心应该多考虑一下特别注重产品本身，真正能给顾客好东西吃的餐饮企业。

　　至于租金方面，本来它就是一个博弈的过程。我更倾向于在租金递增上去考虑，比如五年的合同，我们更愿意把压力或最高的那笔钱放到第四或第五年大家一起平摊，前三年让我们先降低一些风险、收回一些成本，如果好的话第三年、第四年、第五年我们一起分一些，哪怕乙方分的少一点我们也干。

　　杨记兴臭鳜鱼董事长 杨金祥：

　　杨记兴做徽菜，这些年一直以街边店为主，随着品牌定位的调整，迎合餐饮的发展趋势，下一步方向也是进购物中心。我们非常重视环境打造，现在设计团队服务于多家国内知名餐饮连锁，融合我们徽派文化、徽派建筑风格，希望能够把“环境”发挥到极至。

　　很久以前副总裁 郝建生：

　　很久以前在以前没进过Shopping Mall，第一是炭烤过环评是很难的，第二是因为Shopping mall的营业时间跟很久以前的属性有错位，因为我们店面中午一般都不营业，主要靠下午、晚上，而且我们客户群体基本跟三里屯这些酒吧目标群体是一样的。2016年我们也想尝试着进Shopping Mall，因为现在街边店一是越来越难找了，二是街边店的价格也越来越高，而且好多条件跟我们的定位也有一些差距了。

　　其实我不是看这个商场招了多少家餐饮，或者多大面积。我觉得打铁还需自身强，不怕竞争或者同行。其实我更看中它的配套的东西，包括这个商场里面是否有影院、儿童乐园、健身房或者一些高端的美容院，甚至一些下午茶。

阿达西新疆餐厅总经理 刘沛霖

八号小厨 张海龙

笼立方董事 总经理 马卫军

水木锦堂铁板烧、越域铁板烧合伙人 苏瑞

北京百宜味餐饮管理有限公司 刘大迎

花乡奥莱村招商总监 贾峥