图解：上海、台湾连锁咖啡馆与独立咖啡馆对比分析

　　关于台湾的咖啡馆，你能想到些什么？

　　可能是走出过陈绮贞、苏打绿的女巫店；也可能是《第36个故事》里朵儿开咖啡馆的执念；或是可以寄存杯子的海安的伤心咖啡馆；亦或是温州街喜鹊家的焦糖肉桂卷。当然更多的可能是绿色的星爸爸标志，或是木桌上整排的虹吸壶。

　　在被建构的台湾文学作品里，咖啡店成为书和电影的故事背景;现实中，它也真切记录着台湾人的形色生活。

　　因为天然环境适宜咖啡树生长，台湾在日据时期就已开始种植咖啡。受到日本咖啡文化的影响，台湾人很早就对咖啡有基本认知。1998年，星巴克进驻台湾，掀起一波商业连锁咖啡店的潮流，台北的咖啡店也就越开越多。

　　刚刚结束两年台北生活的新一酱回到上海后发现，上海的咖啡馆突然“爆发”了，更有趣的是，越来越多的台湾人在上海开起了咖啡馆。

　　在统计了台湾爱评网和大众点评上的数据后，新一酱发现台北拥有3271家咖啡馆，上海拥有5296家。如果你去过台北，是不是感觉这个数字不那么“真”——台北明明到处都是咖啡馆。的确，看起来台北的咖啡馆比上海少了很多，但别忘了，上海的面积是6341平方公里，台北的面积(271平方公里)连前者的零头都没达到。

　　如果以行政区的密度计算，台北咖啡馆密度最高的地方是被称为文教区的大安区，台湾大学和台湾师范大学都坐落在此。大安区每平方公里拥有62.93家咖啡馆。在上海，名列第一的是静安区(当然我们说的是老静安)，这个数字是44.09家——在台北，这个密度只能排到第三。

　　如果用万人拥有咖啡馆的数量比较，上海同样远低过台北。2014年末，上海和台北的常住人口总数分别是2425万和540万，很容易就可以计算出，上海每万人拥有2.18家咖啡馆，而台北的这个数字是12.1家，接近上海的6倍。

　　一个显而易见的结论是：相对于咖啡馆已经趋于饱和的台北，上海的发展空间巨大。

　　国际咖啡组织(International Coffee Organization)2015年发布的《中国咖啡市场报告》(Coffee in China)称，过去几年，不管是咖啡的产量还是消费量，中国市场都有两位数的增长。2004年至2013年的十年间，中国市场的咖啡消费量增长16%。

　　国际咖啡组织的数据显示，2013年中国人均消费5至6杯咖啡。尽管这个数字和美国的265杯、欧洲的295杯咖啡的数字比还差很远，但同样说明了密度对比的那一点：中国的咖啡店发展潜力巨大。

　　不管是台北、上海还是其他城市，早期咖啡馆的蓬勃发展都要感谢星巴克。1999年，星巴克在北京开了第一家店，它改变了中国人的咖啡消费习惯，同时也培养了一大批咖啡消费族群。

　　尽管越来越多的独立咖啡馆在过去几年出现，但因为能方便快速地满足城市人的咖啡因需求，以星巴克为代表的连锁商业咖啡馆依然是很多人的首选。

　　新一酱统计了连锁咖啡馆在台北和上海的数量，发现两地最多的连锁咖啡馆都是星巴克，上海有464家，台北有93家。紧随星巴克之后的连锁咖啡馆也都是大家熟悉的品牌：例如上海的上岛、Costa、McCafé和太平洋咖啡，台北的丹堤咖啡、怡客咖啡、85度C和壹咖啡。

　　在上海，你似乎处处都感受到星巴克的包围，真的是这样吗？新一酱尝试对比了两座城市连锁咖啡馆和独立咖啡馆的分布，发现不管是上海还是台北，独立咖啡馆的数量都远超过星巴克这样的连锁品牌——整个上海，一半以上的咖啡馆都是只有一家店的独立咖啡馆。而台北，这个比例就更高了，接近80％。

　　商业化的连锁咖啡馆和独立个性化咖啡馆都满足了人们不同状态下的需求。GABEE.的创始人林东源就认为，“商业能让更多的人轻易地接触需要传递的事物。”如果你是咖啡的高频次消费者，你会发现，整个咖啡行业都在变化，例如星巴克也开始做手冲咖啡。因为消费者的喜好在变，一些商业咖啡馆也在慢慢朝精品咖啡的方向调整。

　　另一方面，精品咖啡馆也开始参考连锁咖啡馆的经营策略。质馆咖啡的董事长郑松茂从2015年开始筹备质馆咖啡馆的加盟业务，在他的设想中，20平方米的质馆加盟店主要做咖啡外送业务，这样租金、装潢和人力成本都可以减少。

　　如果从上往下看整张咖啡馆的密度图，你会发现咖啡馆的数量从中心向外发散的规律，如果把地图放大一些，隐约能看见几个红点集中的区域。

　　你想知道那些最集中的区域在哪儿?新一酱也是。于是新一酱吭哧吭哧在两个城市的地图上画了几万个0.25平方公里的小方块——以500米为最舒适的步行距离计算，我们一起看看这个范围内哪里的咖啡馆最多吧。

　　没错，星巴克被"抛弃"了——包含星巴克的情况下，不动脑子想到的就是南京西路这样的商圈，多没意思。

　　上海的第一名还算常规，是外国人/朋友/同学/家人来访上海必去的田子坊，0.25平方公里的区域内有50家咖啡馆。田子坊不仅是热门旅游景点，也是上海有名的创意园区。

　　如果加上星巴克呢？田子坊仍然是第一，并且是唯一一家排名与咖啡馆数量不受影响的区域。

　　接下来的密度排名分别是淮海中路、朱家角、文汇路，限定区域内都拥有22家咖啡店——除了商业中心，咖啡馆还喜欢开在旅游景点和大学区附近(朱家角的朋友们请告诉新一酱这到底是怎么回事好吗)。

　　再来看看台北——排在前四的依次是西门町、东区、南京西路商圈和市府转运站，几乎都是台北的大商圈。除此之外，靠近台湾大学的罗斯福路附近有26家咖啡馆，这和上海的情况类似，咖啡馆通常喜欢开在学校和商圈附近。

　　台湾人更爱开独立咖啡馆，但要在上海复制这一点并不容易，大部分时候，独立咖啡馆的选址都会在市中心外围。

　　在选定淞园路作为GABEE.的地址前，林东源考察了红坊、1933老厂房、M50和上海市中心边缘地段的一些街边店。郑松茂则对质馆加盟店的选址定下直接的参考标准，那就是尽量开在星巴克附近。

　　对于个人，咖啡馆能促成思考、交谈、交易、恋爱甚至婚姻，是生活方式的一环。对于城市，咖啡馆是品位的体现。

　　质馆新天地旗舰店的二楼有一张原木桌子，它背后的设计理念是“曲水流觞”。当咖啡馆越来越多元，人们除了关注咖啡，也开始对咖啡馆本身的美感和设计产生兴趣，这正是咖啡店带来的隐性改变。

　　你也许会好奇，来上海开店的台湾人，对这座城市和咖啡馆抱有哪些想法？新一酱也是，于是和他们聊了聊。

　　林东源：精品咖啡GABEE.创始人(GABEE.是咖啡店的闽南语发音)

　　郑松茂：精品连锁咖啡馆质馆创始人

　　新一酱：如何想到来上海开咖啡馆？

　　林东源：2006年的时候，意大利有名的咖啡品牌illy在亚洲开设典藏杯巡回展，我受邀在上海的开幕记者会上表演做咖啡，那是我第一次来上海，对上海的印象不错。之后我常被邀请去大陆的不同城市授课和表演，这个过程中，我发现上海是咖啡产业最好和最能与国际接轨的城市。我希望GABEE.能有更大的发展平台，就选择来上海开咖啡店。

　　郑松茂：2005年，我在上海开广告公司，偶尔会想念台北的咖啡，想喝的时候，就会去南京西路的凯司令点一杯咖啡和一个栗子蛋糕，再带本书。那里的咖啡很像早期台湾卖的蓝山咖啡、哥伦比亚咖啡，就是那种带有产地的咖啡，这成为了我的回忆。后来我就想自己开咖啡店，喝自家的咖啡。

　　新一酱：台北和上海的咖啡馆文化和消费者有什么区别？

　　林东源：这一两年，台湾到处都有咖啡店，连便利店都提供现磨现煮的咖啡。台湾生活节奏缓慢，咖啡馆就是休息放松时去的空间，很多人文艺术的事情都能在这里发生。但上海生活节奏快、商业元素更多。

　　因为台湾咖啡发展的时间比较久，消费者对咖啡的认知比较高。上海消费者对咖啡的认知还偏向于早期阶段，认为咖啡都是有浓郁焦苦味的。这会影响到我们呈现产品的方式——在黑咖啡的品相上不能太多元，比如，精品咖啡应该保留原本果酸的味道，但我们不会表现得很鲜明。

　　郑松茂：2012年冬天，质馆第一家店开店，那天下午还下着雨，好多顾客在风雨中排队，我看了很感动，那时都是来自台湾的客人，那时候我发现原来质馆还能帮人解决思乡之情，台湾人会买挂耳包和咖啡豆回去。就这样，我们的生意先在台湾人的圈子里做起来。上海的消费者更像是一张白纸，所以后来我开始拓宽菜单的价目范围，增加了12元到20元的咖啡，我希望用这样的方式让不喝咖啡的人也能尝试一下。

　　新一酱：在上海开店的成本更高吗？

　　林东源：上海租房的价格比台湾高，但人事费用便宜。可是如果同时考虑房租成本和人事成本，上海的总成本还是高过台湾。这样的情况下，上海的咖啡单价就会比台北高，我们花了10年来了解上海市场，建立人脉。当初在筹备Stayreal Cafe by GABEE. 这家店的时候，遇到最大的困难就是原物料搜寻，我们没办法在淘宝上采购物料，因为无法辨认真假。后来好不容易拿到物料，发现同个牌子的东西产地不同，最后做出的咖啡口味不一样，我们在这上面花了很多时间。

　　郑松茂：来上海开咖啡馆的台湾人越来越多，但他们大多对在大陆开咖啡馆这件事没什么概念。我第一次开店的时候并不知道要办执照，许多法令法规都和台湾不一样。也遇到很多琐碎的问题，比如二房东没有把房租交给大房东，在第一家店装修的时候被断水断电好多次。去年我们开始尝试做加盟，希望就做20平米的店面，放两三张椅子，大部分做外卖，这样就节约了成本。我觉得很多咖啡店用简餐来平衡收支的方式是错的，正确的方式应该让咖啡店落到各地，用O2O的模式打破距离与信息壁垒。

　　新一酱：会特别想坚持做精品咖啡馆吗？

　　林东源：从2004年在台北开店到现在，我没开设过任何一家连锁店。入行第三年，我就确定我没办法开连锁，因为咖啡店最容易发生变化的是人，人是影响咖啡品质最重要的原因。在上海淞园路开设的这家店，也不是普通咖啡馆的盈利模式，而是一个咖啡师的培训和训练中心，同时还向其他咖啡店提供烘好的豆子。这边的座位以剧场座位的方式呈现，吧台像一个舞台，咖啡师是表演者。以后我们会更专注咖啡的冲泡方式和产地露出，这有点教育消费者的意味。我更想把咖啡馆看作一个咖啡文化传递的空间。

　　连锁咖啡有存在的必要，它满足人们对咖啡因的需求，商业不是不好的东西，有足够的商业获利才能支持你钻研咖啡。上海的模式比较好，做的事情有对等的价值，华南很多咖啡馆很难经营赚不到钱。

　　郑松茂：精品咖啡馆和连锁咖啡馆两者本身并不能相比较，连锁咖啡馆相对应的是独立咖啡馆，精品咖啡也可以做成连锁的。质馆想开成像星巴克那样多的连锁咖啡店，加盟店模式卖的就是如何开咖啡店。

　　数据说明：大众点评的数据统计于2016年2月17日，爱评网数据统计于2016年2月19日。