米其林指南首次登陆中国内地:猜想谁有可能会上榜

餐饮老板内参 作者 李新洲   2016-05-24 11:55
核心提示:米其林餐厅的名单里,终于将出现中国内地餐厅。5月17日米其林中国宣布,预计在今年下半年发行双语版《米其林指南上海2017》。

  米其林餐厅的名单里,终于将出现中国内地餐厅。5月17日米其林中国宣布,预计在今年下半年发行双语版《米其林指南上海2017》。这是被誉为全球美食推荐“圣经”的米其林指南,首次登陆中国内地。此刻,餐饮老板们怎么想?谁有可能上榜?米其林会给国内餐饮业带来什么?……内参君为你梳理了“米其林驾到”之5大猜想!

  猜想 1 |

  将如何搅动餐饮圈?

  就在不久前,外婆家(需求面积:500-600平方米)创始人还在日本入股了一家米其林餐厅;近期将推出的拉面品牌,同样引进自日本米其林。

  △外婆家的海报

  而今,米其林已来到身边,餐饮经营者们怎么看?

  在一个餐饮老板群里,该话题引发热烈讨论。以下为几个代表性观点——

  国内目前的点评或者推荐总是难有公信,米其林指南的魅力在于权威公正有序,对于中国餐饮行业整体水平的提高,理念的提升,一定会有促进作用。对于提升品牌含金量一定有用。不过一旦动真格的,很多企业由于对产品不够自信,可能会有抵触心理。

  ——庆鱼堂创始人 王天兵

  举个例子,现在很多分子料理智能烹饪很棒,就说自己可以达到米其林标准,但口味真的良莠不齐。我个人认为,米其林指南的认证推荐,更多用在品牌溢价上,宣传作用大于实际作用。另外,我感觉米其林指南的场景定位跟中国内地不是特别符合,欧洲标准是否适合中国胃口,要看会不会水土不服。

  ——餐饮老板咨询顾问 胡先生

  米其林进入中国内地,各位餐饮老板应该积极去了解,对于品牌的运营改进会有帮助。同时,也建议各位去百度一下“米其林魔咒”,很多餐厅在获得米其林指南推荐之后,房租、人员会随之水涨船高,在高关注度下优点和缺点同样容易放大,所以也有很多主动放弃米其林评级的案例。辩证的看,米其林的综合评价指标、环境、服务和满意度等等,是可以参考帮助自己精细化运营的。

  ——宅食送CEO 穆杨

  个人觉得,我会花大价钱去买这个证书,这个排名。

  ——某匿名餐饮老板

  ……

  呃,不得不说,最后一位说出了大实话——尽管米其林的价值就在于不是花钱能买到的。

  猜想 2 |

  看中了中国3万亿级的餐饮大市场?

  据相关资料显示,这次“米其林指南”中国内地的发布节奏比以往任何时候都显得“急躁”。

  △外界盛传,4个月以后,《米其林指南上海2017》就会和国人见面。

  一个比较普通的说法是,《米其林指南上海2017》正式发布时间大约会在9月20日左右,据5月17日公布消息只有4个月时间。而从以往经验来看,米其林第一次新闻发布,到最后公布指南,整个周期通常在8-10个月。

  显然,这与极具工匠气息的米其林风格不搭。一种分析指出,“米其林指南”一反常态或许是受制于某种外界因素,一种可能是来自竞争对手的压力,另一种可能是“米其林指南”在上海找到了合作伙伴,这个合作伙伴要抢进度。

  另一种分析认为,“米其林指南”近几年在欧洲影响力有所下降,开始开拓东南亚等新市场。在中国内地这块3万亿级庞大的蛋糕中,“米其林指南”却一直未占有一席之地,快速登陆中国内地顺理成章。

  猜想 3 |

  谁能上榜?

  消息一出,广大吃货们比餐厅经营者还蠢蠢欲动,有人根据米其林以往的风格,甚至“猜”出了“上榜名单”。

 

  这份“名单”包括:Jean-Georges法国餐厅(位于外滩三号,由世界名厨坐镇),L'Atelier餐厅(Jo?l Robuchon在上海的分店,其在全球拥有27家餐厅,总共获得了25颗米其林星)、福和慧(非一般的素菜馆,被评选为2015年度“亚洲50佳餐厅”)等,个个大有来头,看上去绝非“瞎猜”。

  不过,被米其林推荐的,就一定是高大上得遥不可及的餐厅吗?并非如此。

  《米其林指南》中国香港、澳门篇中还曾首次将街头小食店纳入推荐范畴,低至几元的平价小吃均有上榜。其中有23家小吃和餐厅获得米其林资格,不但味道好,而且还平价得可爱。

  △香港获得“米其林一星”的甘牌烧鹅店

  比如获得“米其林一星”的甘牌烧鹅,人均消费在50港币以下。这其中还有一个有趣的故事——大多数到港游客都知道中环的镛记最出名,但早两年这个皇牌烧鹅店据说因为家族争产风波而水准大降,已被米其林除星。但后来镛记第二代掌舵人之子另起炉灶,在湾仔开了一家甘牌烧鹅,是几年前镛记的正宗味道,才开业4个月就入选2015香港米其林一星!由此也不难看出米其林对于美食口味的严格要求。

  因此,无需一听米其林餐厅就觉得高不可攀,高入云端的顶级餐厅和市井味的小馆子都有可能入选,前提一定是你够特色。

  猜想 4 |

  神秘的米其林美食侦探,

  此刻正坐在你的餐厅里?

  据说,此前有86位美食侦探参与这项工作,其中70人在欧洲,10人在美国,6人在亚洲。

  △最近你的餐厅是否会接待两名神秘的“美食侦探”?

  这些神秘的“美食侦探”在餐饮酒店行业有5至10年的工作经历,都是全职“以吃为业”的人员,每个美食侦探每年需要吃遍250家餐厅。每次至少点三道菜和一瓶酒,自己付账,一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告。如果报告指出的餐厅是不错的,总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察,以便最终得出科学结论。

  据说此次莅临上海的神秘评测人是两名外籍男士,其中一名是华裔面孔,他们通常都会点套餐、开瓶酒。所以最近外滩的各大高级餐厅的经理们关系尤为密切,大家都在互相通报是否接待过这两名神秘评测人。

  猜想 5 |

  上榜餐厅将财源滚滚?

  据有心人士统计,被米其林推荐的餐厅,有将近一半都是不盈利的!

  △米其林的“魔咒”

  原因主要有两个。一是星级越高,成本越高,盈利空间所剩无几;二是米其林的星级有升有降,如果被降星,后果是灾难性的。在法国,曾经有位知名大厨因为评级将要被下调一颗星,承受不住压力而自杀!

  此外,最可怕的是“树大招风”,引来房东成倍提升租金,所以有些被推荐的小店生怕媒体宣传。

  有种说法是,一颗星的米其林餐厅赚钱;两颗星的主厨如果在世界各地拥有多家分店,才可盈利;而三星的米其林餐厅,除非是背后有大财团支持,或者开了普通餐厅盈利,否则很难维持收支平衡。

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文章关键词: 外婆家米其林三星
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