400亿热钱极速涌入这个火锅新物种！是风口还是泡沫？

　　2014年，一股空前的火锅热曾席卷全国，如今，类似的情景正在“潮汕牛肉火锅”这个品类里激情上演。

　　这次流行飓风从汕头而起，在上海陡然升级，如今席卷全国。仅上海就有1000多家店；北京，一家店从中午1点排队到夜晚还不散场……

　　但就像黄焖鸡留给我们的记忆，2014年的火锅潮也是来得快，去得也快，退潮后的裸泳者纷纷露出水面。

　　这股潮汕牛肉火锅热的背后，是风口还是泡沫？

　　｜案例｜

　　41天开一家潮汕牛肉火锅店

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　　今年五一前后，黄门老灶火锅的老板艾洁在朋友的推荐下，去北京昌平的八合里海记牛肉体验了潮汕牛肉火锅，和从早到晚排队的盛况之后，决定赶一赶这个风口，开一家潮汕牛肉火锅。

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牛肉火锅如雨后春笋

　　当周的周末，艾洁约上一个美食家朋友小宽同去汕头寻源。在当地美食家张新民先生的带领下非常密集地吃了两天牛肉火锅。转而又去上海吃了两天，观察品类发迹路上的差异变化。

　　回京之后，把自己原本的一家店重新设计装修，找高人取名“革鼎”，找到北京市最好的供应商，从14岁开始切牛肉的切肉师傅，6月上旬，革鼎潮汕牛肉火锅对外试营业。

　　｜现状｜

　　全国至少4000家店，切肉师工资翻了4番

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　　潮汕牛肉火锅，餐饮圈里又一场流行的飓风从汕头而起，在上海陡然升级，疯狂席卷全国。

　　各名号的潮汕火锅店疯长如野草，有的店面甚至在一夜之间改头换面，从原本的“鱼头泡饼”或“重庆火锅”变成“潮汕牛肉火锅”。

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“一天只卖一头牛”是潮汕牛肉火锅的卖点

　　一位业内人士说，保守估计，仅上海的潮汕牛肉火锅就有1000多家；广东至少1000家，江浙一带1000多家，连麻辣火锅的大本营川渝地区也已进入潮汕牛肉火锅品类入侵期，加上其他地方，全国的潮汕牛肉火锅不下4000家。

　　这样的一家火锅店，开在一线城市约需要200万元，二三线城市在100万左右。这样算来，全国至少400亿资金看上了潮汕牛肉火锅。

　　大众点评不完全数据显示，北京第一家店汕头八合里海记牛肉店1月7号试营业以来，已有近30家陆续开业，仍有近10家店显示即将开业。

　　由于潮汕牛肉火锅很讲究切肉技术，因此潮汕的切肉师傅随着火锅走向全国，同时工资飞涨数倍，从原本6千元左右长到2.5万。（潮汕的切肉师傅从不单独出马，一个火锅店的明档厨房里一般需要2个切肉师傅，以团队捆绑谈价钱，如何分配由其内部自定。）

　　同时品牌营销一再突破低价，在风潮入侵川渝时，有一家潮汕牛肉火锅曾打出3.8折的开店最低价，更有甚者，放出“当天免费吃牛肉”的无底线大招……

　　｜分析｜

　　疯狂的两个原因

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　　顾客为什么喜欢？

　　“一天一头牛”的新鲜感

　　“一天一头牛”的噱头下，潮汕牛肉火锅至少包括3个内容：

　　一是，从肉到汤，顾客吃到的一定是当天现杀的新鲜牛肉，符合当下追求的新鲜和健康；

　　二是，潮汕牛肉需要来自云贵的黄牛在潮汕散养几个月后，现宰现吃，来源限制决定数量不多；由刀工熟练师傅把整头牛精细划分，每个部位的肉又有一个专业名字，“一头牛身上每一部位的肉口感都不一样”；

　　三是，涮牛肉颇讲究技巧，每种肉对时间要求各有不同，食客得到挑战和成就感。

　　而这些，新鲜和健康，稀少性和技术性，专业度和成就感，可能是吃一头牛带给他们的前所未有的新鲜感，让普通食客自我感觉变成专业吃货。

　　商家为什么喜欢？

　　“一头牛吃一个火锅”的简单性

　　开了20多家重庆火锅和2家潮汕牛肉火锅的艾洁坦言：“说实话，潮汕牛肉火锅要比重庆麻辣火锅简单。主要食材只需要一头牛，汤底也用牛骨熬制，食材简单所以很容易把控。”

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潮汕牛肉火锅的食材比较简单

　　因为涮品种类主要是牛肉，牛肉饱腹感比较强，而且汤底是清汤，并不像麻辣汤底刺激胃口，所以潮汕牛肉火锅的翻台会比较快。

　　“潮汕牛肉火锅的翻一台需要40分钟左右，而麻辣火锅一般需要一两个小时。”快速翻台意味着提高翻台率。

　　因为简单性，决定其具有快速复制性。君不见，一两年时间，全国的潮汕牛肉火锅店已是成千上万家。

　　｜危机｜

　　基因决定的另一面

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　　新鲜感“来易来，去易去”

　　风起风停是自然规律，新鲜感来了去了同样是必然事件。我们已经目睹过许多餐饮单品从火爆一时到门前冷落。许多时候顾客赶的是这个风潮，而不是产品本身。

　　单一性使“牛”市变“熊”

　　简单性带来可复制性，同时意味着各家产品同质化现象严重，一旦顾客的新鲜感过去，大量同质化的产品很可能带来一大片倒闭潮。因此如何在风潮中打造差异化，塑造品牌，是风口中的品牌们该考虑的长远之计。

　　｜提醒｜

　　风口中做品牌：优质，低价是关键

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　　虽然是个风口，但不是是猪都能飞起来，革鼎之所以能做好，完全依托于其背后的20多家黄门老灶火锅和几百人的团队。

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“一天一头牛”给食客足够新鲜感

　　为了保证所有提供给顾客的产品都是最优质的，就必然会造成一些略有欠缺产品的浪费；一头牛被切分后必然剩下的边角料也并不是小数目。

　　如果一头牛在当天卖不出去第二天就不能售卖，虽然有的供应商会把当天卖不出去的牛肉回收，再卖给对要求不太高的商家，但中间的差价损失可能也并不少。

　　这些损失对于一般的小门店来说，可能会是一个巨大的隐患。而对于革鼎来说，其背后20多家黄门能够轻松消化，所以，才能够打出“优质，低价”的风口品牌战略。

　　“要以全北京最低的价格提供全北京最优质的产品，并且趁着风口快速开店，抢占市场。”是革鼎在目前的风口下要做的事，同时提前在产品差异化塑造上做实验，在风潮逐渐退去时，以循序渐进的方式在市场上打造差异化产品。

　　所以，艾洁认为：现在正是风口，潮汕牛肉火锅大量复制，虽然在各地开店可能会有小的改良，但都在尽可能做得正宗。各品牌能在产品差异性上发挥的空间并不大，就必须要在优质，低价上做品牌。

　　这个逻辑，就好比外婆家，绿茶等一帮杭帮菜品牌都以高性价比和中低价格占领市场，其他后起之秀惟见局面之艰。