呷哺呷哺也要做调料 火锅品牌入局调料市场渐成常态

　　10月18日，呷哺呷哺与其董事会主席贺光启订立了合资协议，呷哺呷哺及贺光启将在开曼群岛成立合资公司，合资公司主要为呷哺呷哺生产调味料，并通过呷哺呷哺渠道进行销售。

　　也就是说，一直以来对呷哺呷哺秘制的麻酱小料欲罢不能的客人，不用再苦于不能直接购买店里的简装，而故意多要几包再偷偷“顺”走了。

　　从最近的呷哺呷哺，到之前通过火锅底料公司上市的海底捞，再到更早的一波四川火锅品牌秦妈、桥头，广受欢迎的火锅连锁店品牌推出专供零售的底料蘸料，似乎已经成为一个必然之路。

　　独特的品牌记忆点：一包明星小料的故事

　　前些天，呷哺呷哺官方微博开始发布消息：当你犹豫要不要出门吃呷哺的时候，萦绕在你心中的是对等位的恐惧，还是对热被窝的留恋?

　　现在你不需要再纠结了，因为呷哺呷哺即将推出火锅底料、火锅蘸料以及调味酱。呷哺呷哺的好味道可以搬回家了。

　　这则消息意味着顾客不久后就可以直接购买店里的调味料了。

　　呷哺呷哺从1998年在北京诞生，发展到现在的规模，终于开始卖调料，可以说是千呼万唤始出来。因呷哺秘制麻酱而经常光顾的客人不在少数，呷哺呷哺的调料确实花了很多心思，这与其创始人贺光启关系紧密。

　　90年代初，贺光启就已经是台湾有名的珠宝实业家，在台湾多地开有珠宝厂。这个行业里，工业标准化的理念非常重要，也深深影响了他，凡事都要完美。

　　后来贺光启转行做餐饮，每个细节都不放过，但完美主义者却很长一段时间里在北京市场受挫。

　　北方人习惯大家围在一起吃火锅，一吃就吃一两个小时，呷哺呷哺这种新兴的速食和分餐形式，很多人不接受。

　　同时，贺光启不惜成本，直接从台湾采购调料再运到北京，却发现不合本地食客的口味。

　　这都让呷哺呷哺的生意没有起色。贺光启调整思路，请厨师针对北方人的口味制作了多种调料，然后请消费者来免费试吃，之后认真听取食客的意见，经过无数次调研摸索，用了半年时间才最终定下调料的口味。

　　2003年非典带来的卫生恐慌，机缘巧合的让呷哺呷哺小锅分餐吃火锅的模式被接受，并开始迅速成为新的用餐时尚。

　　大量跟风者开始出现，但呷哺呷哺依然越开越多，最终走向上市，有很重要的一个因素，就是许多粉丝级的客人对那份美味小料的感情。

　　就如同海底捞的服务，呷哺呷哺让众多食客趋之若鹜的调料和汤底，成为品牌的强烈记忆点。

　　在一些美食点评平台上，麻酱小料成为了呷哺呷哺的“推荐菜”，2011年的北京国际美食盛典上，“呷哺呷哺麻辣火锅”及“麻酱调料”获“特色产品”荣誉称号，火锅调料获得产品奖，这在业界也是头一回。

　　秘而不宣到推向市场：呷哺调料战略的背后

　　呷哺呷哺的调味小料颇受欢迎，却不能随餐打包。

　　在网上经常能看到，有很多网友询问能否买到呷哺呷哺的小料，求而不得又嘴馋的美食爱好者则热衷于在家里自己调制口味接近店里的小料。

　　他们仔细研究了店里提供的那种新鲜调制的小料包装，按照袋子上配方：花生酱、甜面酱、韭菜花、腐乳，在家试验很多次，却都调不出那种浓醇香的感觉。

　　火锅底料、小料一直以来都是呷哺呷哺的重点保护对象。

　　2010年，呷哺呷哺正式进军上海市场，并开始了在全国大举扩张的步伐。呷哺呷哺的麻酱调料等关键调味料，由自建中央厨房出品，所有原材料均采购一级或特级产品。

　　为了保护调料专有配方和口味的一致性，呷哺呷哺的调料和汤底全部由位于北京的中央食品加工厂生产，并在北京、上海的两家第三方食品加工厂进行调配和包装。

　　呷哺呷哺的小料，到店客人人均消费是两包，可以免费续包，有的客人有时会消费掉三四包。

　　2015年，因为成本原因，呷哺呷哺坚持了许久的1元小料开始涨价到2元。目前为止呷哺呷哺的五款秘制小料都是4元每人。和其它火锅店麻酱小料5到8元一位不等的价格相比，这个价格加上无限续包，仍相当实在。

　　很多人在呷哺的第一个深刻印象，就是可以不限量续包的麻酱了。小小一包麻酱，并不能作为主食充饥，可它的味道却是一餐里的点睛之笔，无限续包充分满足了顾客贪小便宜的心理。

　　近日，记者实地探访发现，一些新开的呷哺呷哺供应的麻酱不再是过去带包装的那种，而是专门设置了小料吧台，除了秘制麻酱外，上面还摆放有多达十几种可自由搭配的小料。

　　小料已经成为呷哺呷哺的品牌标签。

　　而最终呷哺呷哺决定进军火锅底料和调味料市场，还是看中了酱料及调味品生产及销售市场的巨大潜力。而18年累积的品牌效应，尤其是小料口碑的积淀，为这次战略实施做了强大的铺垫。

　　品牌火锅入局调料市场，势头良好竞争加剧

　　如今，消费者可供选择的火锅品牌极多，到火锅店吃火锅的消费行为也十分普遍。但家庭消费市场需求从未消失，家庭消费升级趋势明显，大家在自己家做火锅吃，选择自己熟悉并喜爱的火锅品牌出品的调味料，也是一大趋势。

　　不过，呷哺呷哺将调料产销一体化，并非无先例。

　　桥头、秦妈、德庄、小天鹅、小肥羊、海底捞，这些火锅品牌都走过“经营火锅优而卖底料”的路子。

　　品牌各有不同，并且都有自己的独家秘制配方，但相对于酱醋，复合味道的火锅调味料市场还远远没有饱和。

　　据前瞻产业研究院的数据，目前火锅料行业有着500亿元左右的市场容量。火锅知名品牌做这个市场，有着天然优势。

　　随着海底捞底料供应商颐海的上市，更多资本会更加蠢蠢欲动。

　　根据公开资料，呷哺呷哺及贺光启承诺于合资公司成立后，通过认购股份的方式分别向合资公司注资60万美元及40万美元，并承诺随着合资公司业务的发展，分别向公司进一步注资600万美元及400万美元。

　　在这场产品、资本和渠道的角力中，海底捞将是呷哺呷哺一个强劲的对手。

　　特别是在营销方面。海底捞善于根据消费者的痛点，利用互联网进行社会化营销，宣传其品牌和丰富的产品线。

　　海底捞调味料曾拍摄过一系列不同方向的病毒视频，视频中，不仅包括酸菜鱼和火锅蘸料的美食技能，在微博发布#深夜发吃回馈社会#话题，还创作流行的Gif海报，力图打破海底捞调味料传统固守的品牌印象，凸显时尚年轻元素。虽然传播面不算巨大，但对于传统餐饮企业已经算突破。

　　而目前为止呷哺呷哺调味料的营销动作比较平静，仅有官方微博上的转发赢代金券的活动。

　　和经营火锅一样，火锅品牌经营调味料，也要把目光聚焦到如何占据顾客心智。呷哺呷哺的调料在时尚小火锅领域已经得到人心，能否在火锅调料销售市场获得同样的青睐，还要靠今后对消费者需求的深耕。