上半年餐饮行业：健康智能化趋势明显 火锅是吸金王

　　在2017上半年，全国餐饮突破3.5万亿元，但只有20%的餐厅赚钱；北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭；看不到的竞争对手，各行各业跨界打劫无数……

　　2017年真的那么难吗？面对行业的洗牌以及激烈的竞争，下半年该怎么做？怎样的餐厅能活得更好？

　　国家统计局最新发布的数据显示，2017年1-5月，全国餐饮收入15293亿元，同比增长11.0%。这说明，2017年下半年依然是机遇与挑战并存。在2017年上半年即将结束之际，让我们一起来总结回顾一下上半年的餐饮趋势，看看2017下半年该怎么走。

　　-1- 商超关店率大部分超30%，商场餐饮现颓势

　　据中国产业信息网数据，2014~2016年，全球在建购物中心面积最大的20个城市中，中国城市占据13席，截至2015年底，中国已有近4000家购物中心，数量位居世界第一。

　　据《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示：提取北京、上海、广州、深圳、南京、青岛、重庆、成都、武汉、沈阳、厦门、郑州、杭州、天津、西安15个城市的数据，有10个城市的商超关店率都在30%以上，其中成都商超关店率为64%。

　　中国购物中心过快、过度增长也已成为事实，并且到2025年，全国还有7000家购物中心建成开业，严重超载。这直接导致：客群就那么多，购物中心同质化严重、过度竞争，让各家都吃不饱饭。

　　启示：餐饮已经成为了商超吸引客流的重要业态。之前挤破头进入餐饮，现在则是商场扩大餐饮的比例。这一转变说明商场餐饮聚客能力增强，同时也意味着购物中心的人流集聚效应降低。商场餐饮的春天已经远去……

　　-2- 80/90成为消费主力，抓住年轻吃货能活得好

　　中国年轻人已经超过4亿，占了中国总人口的1/3，而美团点评发布的《中国餐饮报告（2017）》的数据显示：20-35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费。以80/90后为主的中产消费群体正在崛起。

　　而表现在餐饮市场上，一些小而精的单品餐饮品牌。以广州为例，探鱼、太二酸菜鱼、大龙凤鸡煲、撒椒等餐饮品牌80%以上的顾客都是年轻消费者。这些年轻的消费群体，他们追求潮流个性，好玩加口味有一定的辨识度，环境有一定的要求：比如在交通便利的购物中心、有wifi、装修有一定档次等。

　　启示：虽然单品店的热浪已经有所减弱，但汤品垂直品牌汤先生融资600万元，烤鱼、牛蛙、酸菜鱼等单品店依然天天排队，这个说明单品店还是很有市场，最重要的是你是否能找到合适的单品。

　　-3- 女性经济不容忽视，女吃货消费力更强

　　之前京东消费者大数据公布了一组消费投资的市场价值链：少女>儿童>少妇>老人>狗>男人，充分体现了目前的消费市场的特征：女性已经成为了主流消费力。

　　美团点评的数据显示，女性消费用户占60%，年购买频次也高于男性。而在实际场景中：

　　·女性顾客的决策权高，但是男性买单的概率高。

　　·特别是在商场购物上，女性消费占据了70%。

　　因为，在未来只有搞定女人，吃完她就会告诉朋友、男人和其他人。这样传播范围和可能带来的目标用户则会更大更多。

　　女性消费能力越来越强

　　启示：“她经济”已经越来越受到重视，餐饮老板谁能讨好女性顾客？那么将会迎来她们的男朋友、老公、朋友或者家人。

　　-4- 市场竞争加剧，混搭的餐饮+依然是趋势

　　据《2017国民餐饮消费大数据报告》显示：2014年，全国餐饮企业数量为243万，2015年为247万，2016年增长了31.2%，达到324万家。大量新兴品牌的出现，导致整个市场竞争更加激烈，导致关店潮频发，仅北上广深2016年下半年就关店16万家。

　　餐饮+x模式变得无限可能

　　另外，来自不知道的竞争对手：如宜家、无印良品等开设餐饮店。还有新诞生一种叫“RHR”的业态，即“零售内置餐厅”（retail host restaurant）的商业模式。以餐饮+超市、餐饮+便利店、生鲜+餐厅等模式一再刷新大家对餐饮的印象。

　　启示：竞争是一直存在的，如何在众多竞争对手中保持特色，让消费者记住你，成为很多餐企的挑战。

　　-5- 小吃快餐、甜品店铺竞争激烈，火锅依然是餐饮的吸金王

　　据美团点评的《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，全国小吃快餐的门店数排第一，其次是面包甜品和火锅店。

　　这说明，随着西少爷、遇见小面、云味馆等小吃快餐品牌的兴起，越来越多的餐饮创业者将目光投向了小吃快餐。开店数的增加，除了证明市场的广阔，更多的是意味着这个小吃快餐行业的竞争越来越激烈。小吃快餐，店小好操作，并且容易被模仿复制，要生存不易。

　　火锅的地位依然无人能敌

　　另外，2015年大家最爱的火锅虽然在门店数上不敌小吃快餐和面包甜品，但是热度依然没有下降，依然是消费者最爱的品类之一。

　　据《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示：从营业额上看，火锅是餐饮第一大品类，占据餐饮行业总营业额的22%，是唯一占到两成以上的品类。火锅，毫无疑问是名副其实的吸金王。

　　启示：小吃快餐这些大众餐饮依然会是主流，火锅在消费者心中的地位只要有海底捞、巴奴火锅这些大品牌的存在，地位将不会有什么改变。但是，火锅竞争已经进入了白热化，没有辨识度和品牌注定很难做大做强。所以，开火锅店还是需要谨慎。

　　-6- 健康化、智能化，在餐饮行业将越来越明显

　　3D打印技术在餐饮的应用、更智能化的机器人服务员、高智能的无人餐厅、全息影像在餐厅的运用……使得餐饮的表现形式更多样化，同时预示着：未来餐饮将会更智能化，对人工的依赖越来越小。餐厅标准化还有用工荒将有望得到解决。

　　同时，消费升级对于餐饮的食品安全卫生容忍度会越来越低，反推餐饮往健康环保方向发展。如明厨亮灶、透明厨房、直播后厨做饭等正是体现。

　　启示：健康餐饮，智慧餐厅将是未来的风口。

　　-7- 供应链成为餐企发展重要的环节，特别是单品店的发展

　　中小型餐厅时间和人力有限，供需种类多，但数量少，在传统采购市场处于劣势；线上供应链平台可以解决小商家信息获取难、选择范围小、采购成本高的问题，帮助中小型餐厅实现标准化。因此，供应链平台在餐饮行业需求增加很快，无论是自建供应链平台还是借助供应链解决产品货源。

　　夏天火爆的小龙虾，使得越来越多的小龙虾单品店出现，同时很多原本不做小龙虾的传统餐厅也增加了小龙虾菜式。而这个竞争除了口味和环境的竞争，更多的转变为食材供应的竞争。

　　谁能拥有更多的小龙虾产品，食材质量和味道更好，供应时间足够长谁就能击败对方。为此，餐饮市场出现了信良记这种以小龙虾供应链为主的平台，也出现了利用高科技保鲜的堕落虾等品牌。

　　启示：有能力的可以自建供应链平台，除了供应自己餐厅还能帮助其他中小餐企实现标准化。但是如果自己没有能力建立后端供应链，那么找到稳定且靠谱的供应商则更为关键。

　　-8- 手机移动支付，已经成为餐饮第一大支付手段

　　微信、支付宝的出现大大地促进了手机移动支付的发展。在一二线城市，小到菜市场买菜大到餐厅吃饭全部都可以实现手机支付。

　　手机支付已经成为餐饮最大的支付手段

　　中国饭店协会发布的《2016年餐饮消费调查报告》显示，在餐饮支付方式中，移动支付占了36%，成为餐饮第一大支付手段。很多人在餐厅消费的习惯已经从以前的“是否可以刷卡”变成了“可以微信或者支付宝吗？”。加快移动支付系统建设将为餐企带来更多的消费者。

　　启示：记得在收银台增加多两个二维码，一个是微信支付、一个是支付宝支付。这个绝对没有错。

　　-9- 外卖占餐饮比例增加，商家越来越重视线上餐饮

　　据《中国餐饮报告（2017）》数据，2016年外卖行业累积入驻商家数245万，外卖行业整体交易额约1300亿。线上餐饮消费已经成为一线城市消费者的主要选择之一。

　　曾经有位餐饮老板统计过自己的店：如果不做线上外卖，那么每天的营业额至少减少30%以上。外卖已经成为餐饮营业额增长的重要方面。

　　外卖已经占了很多餐厅营业额的一半

　　另外，如何打破空间、地域的限制，将餐饮的闲置时间利用得更彻底，从而降低人工和租金成本，让很多餐企将目光转向了线上。除了线上外卖，更是出现了利用网络电商销售便利小火锅、真空食品等现象。未来餐饮将会更加多元化。

　　启示：外卖需要解决的就是准时到达、保证菜品的味道，而线上电商则需要考虑产品的运输、保存还有食用方面。这些随着技术的加强都将不是问题。毕竟太空上都可以吃到扬州炒饭了。

　　-10- 小结

　　餐饮行业是一直在发展变化的，有挑战也有机遇。但是并不需要惊慌或者焦虑，我们需要做的就是顺应时代的发展，做好产品、服务、环境。因为，餐饮无论怎么变都离不开好的菜品和服务，最终都会回归本质。

　　特别说明：文中数据参考自美团点评《中国餐饮报告（白皮书2017）》、CBNData X 口碑《2017国民餐饮消费大数据报告》、中国饭店协会《2016年餐饮消费调查报告》、壹报通商业地产。