川渝火锅“霸屏”，为什么这30个品牌在贵阳活了下来？

　　（赢商网贵州站 刘韦报道）川渝火锅走出西南，开始大杀四方，逐渐成为火锅一霸，占到全国火锅近6成的比例。而伴随着消费升级，火锅也出现了不同以往的发展特征，朝着多元化、绿色化、特色化、品牌化的趋势前进……

　据相关数据显示，西南腹地是火锅的重度爱好者，每7家餐馆就有1家火锅，其中重庆是当之无愧的火锅之都，重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%，平均每5家餐馆就有1家火锅店，贵州以13.4%名列全国第三。那么，贵阳作为其省会城市，其购物中心的火锅构成又有哪些特点呢？赢商网贵州站对鸿通城、逸天城、亨特City mall、汇金星力城、南国花锦、世纪金源购物中心、万科广场、中大国际等8家购物中心的特色风味火锅（除川渝火锅以外）进行了调查。

贵阳特色火锅品牌名单

　　调查发现，贵州8大购物中心共有30个特色风味火锅品牌，其中贵州本土风味火锅以酸汤鱼和豆米火锅为代表，在品牌数量和品牌性上都有突出性表现。酸汤鱼品牌有3个，包括老凯俚酸汤鱼、快活林酸汤鱼、阿娜妹酸汤鱼；豆米火锅有4个，都市新大新、土风豆米火锅、裕丰豆米火锅、小米豆米火锅；贵州不错的牛肉也诞生了比如牛之坊毛肚火锅、牛牛4S牛肉火锅、让你更牛等牛肉火锅。而外来火锅无论南北，都有代表性品牌，以潮牛鲜牛肉火锅、煮意黄牛2个品牌为代表，近年来火起来的潮汕火锅在贵阳也有不俗表现。而北派火锅——羊蝎子虽然风头不大，在调查的品牌中，以“羊蝎子”为名的品牌却有3个，代表北派火锅的连锁品牌小肥羊去年也在贵阳拓店2家。

　　本地火锅品牌化 贵州火锅“走出去”

　   贵州火锅种类丰富，街头巷尾，光是汤底就有很多花样，而真正进入到购物中心的却只是冰山一角。但也正是这冰山一角，在各种尝试中脱颖而出，最终进入购物中心中开店并形成了自己的品牌。

      一个产品，创造了成功的品牌，围绕这个核心产品，也将诞生更多品牌。酸汤鱼源自贵州省东南部的苗族山寨，以酸汤鱼为主菜的各个品牌，在发展过程中，不仅以贵州特色为名，挖掘贵州各地的菜品、小吃，丰富自己的菜单；也坚持保持着酸汤鱼背后的苗族风情，把苗乡的热情好客表现出来。

　　到贵州就要吃酸汤鱼，已经成为游客的美食指南。老凯俚酸汤鱼就是这样一张贵州美食的名片。做餐饮，产品是核心，1997年诞生的老凯俚，20年来，在酸汤鱼的基础上，引进贵州本地的土菜、民俗小吃等，现已成为贵州民族民俗文化的一个缩影。

       这些年来，尽管后来者众多，老凯俚依然保持了其稳步向前的脚步，其一直在产品上坚持的匠心不可不谓关键。2017年，老凯俚酸汤鱼在深圳开了2家门店，作为贵州品牌“走出去”的试炼，目前来看，成绩不错。

老凯俚贵阳鸿通城店

老凯俚深圳壹方城店

　　而亮欢寨旗下的快活林酸汤鱼，去掉民俗表演，精选菜品，发展出更适合购物中心的商业模板。产品上也以酸汤鱼为核心，结合贵州本土菜和民俗小吃，并有意在门店入口保留了厨师制作菜品的过程展示，增强消费者的体验性。

　　豆米火锅则是从街头走入购物中心的品牌，它以四季豆、五花肉、西红柿、猪筒骨等为原料，熬至浓香，口味清淡，老少皆宜，十分下饭。代表品牌有：都市新大新、土风豆米火锅、裕丰豆米火锅、小米豆米火锅。

　　都市·新大新作为豆米火锅代名词，在贵州餐饮集团龙头——雅园的经营下，从贵阳到贵州，现已成为贵州美食的重要代表。目前贵州有9家店，在仅2.5万方的南国花锦，都市新大新成为仅有的两家火锅之一。

　　而土风豆米火锅、裕丰豆米火锅、小米豆米火锅分别在鸿通城、中大国际、万科广场开店，不难看出，豆米火锅几乎已经覆盖了贵阳的所有购物中心。

　　而贵州本土特色火锅如让你更牛、牛之坊牛肉火锅则以贵州本地特产的牛肉为原材料，打造自己品牌特色的牛肉味道。

      贵州本地火锅品牌因本地化优势，借助一个产品，能够快速衍生出品牌，但真正实现连锁化，做大做强的品牌仍然比较稀少。一些实力较强的品牌也尝试向外拓店，无疑要面对：产品的本地化、物流配送、甚至是一个全新的品牌形象……能否经受住严峻的市场考验，还要看品牌的整体运营实力。

　　北派、粤式、一人一锅 各路火锅齐上阵

  　随着贵阳购物中心数量增加，除了本地火锅品牌意识苏醒之外，来自全国各地的特色火锅也纷纷涌入，数量不多，但各有特点。它们往往有一批较为忠诚的食客，选择了一家，就忠于一家。

　　北派火锅有4家：小肥羊、羊蝎子、老诚一锅羊蝎子、老北京羊蝎子火锅；

　　潮汕牛肉火锅有3家：煮意潮牛、潮牛鲜牛肉火锅、牛牛4s牛肉火锅；

　　酸菜鱼火锅2家：太一老坛子酸汤鱼、和宴雅舍酸菜鱼火锅；

　　一人一锅2家：钟幺爷开心回转火锅、每锅每味时尚小火锅；

　　韩式火锅2家：阿扎家年糕火锅、良仓芝士排骨火锅；

　　其他7家：蒸探蒸汽火锅、厚炖铜锅龙骨、鸭说·老鸭汤、成都壹锅端、千味坊肚包鸡、顺水鱼馆、馋猫卤点、鸡本煮意。

       带里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，因而俗称羊蝎子。羊蝎子类火锅进入贵阳较早，发展至今，品牌已有3个，分别落位于世纪金源购物中心、鸿通城和汇金星力城。

       2017年12月，百胜餐饮集团旗下连锁品牌——小肥羊，在贵阳两店齐开，也为贵阳消费者带来蒙古风味的传统涮羊肉。

　　而潮汕牛肉火锅在全国经历了一阵高潮后回归平静，贵州的潮汕牛肉火锅凭借鲜嫩牛肉也赢得了一批长期回头客。以煮意皇牛为代表，品牌将潮汕地区最传统的打边炉带到贵阳，一头牛从宰杀到店里不超过8小时，牛肉按照不同部位的纹理纤维特性，切出合适的厚度。在沸腾的清汤中涮足时间，便能获得牛肉最本真的味道。现已在贵阳开店6家。

　　2016年，首届中国连锁餐饮产业发展大会公布最受欢迎的十大中国菜，酸菜鱼排在首位，异军突起的酸菜鱼，一度成为一线城市排队的热门菜，一个个打着酸菜鱼招牌的品牌也应运而生。在贵阳，除了鸿通城的太一老坛子酸菜鱼、汇金星力城的和宴雅舍酸菜鱼火锅，亨特城市广场、九方购物中心等也都将引进酸菜鱼品牌。

　　一人一锅这种时尚小火锅曾经一度也很流行，贵阳购物中心现存的品牌还有钟幺爷开心回转火锅、每锅每味时尚小火锅2个，但人气并不如其他“大火锅”热闹。韩式年糕火锅很受年轻人欢迎，但贵阳的年糕火锅品牌或是因为产品问题，也不曾获得很好的成长。

　　其他火锅品牌则多是一个品牌一个味道一种风格，比较有特色，亦是贵州火锅市场上难得的“一枝花”。比如蒸汽火锅保留了食材的原汁原味、厚炖的美味铜锅高汤龙骨、千味坊将客家的肚包鸡乘上桌来……值得一提是，这些特色火锅多落位于两位餐饮“大户”——贵阳鸿通城、世纪金源购物中心，两个购物中心不仅火锅数量近20个，且种类也是汇集全国大江南北，因为大而全而非常具备包容性。

　　火锅是中餐中最容易标准化的品类，但门店面积大、人力成本较高，属于高投资，而接待时间局限，一般只在晚上，接待能力有限，翻台比较慢。品牌成立后，要快速实现连锁化，难度还是很高的。

       而贵阳有着非常适合火锅生长的土壤，近年来无论是数量还是种类上都在增加，从大品类“火锅”的表现来看，时有排队，这是好消息。然而品牌越来越多，竞争也更加激烈，在有限的市场中，有兴旺者，就必然有衰败者。如临深渊，如履薄冰，就算是在乐观的市场前景中也不得不抱着谨慎的态度前行。