湊湊两年市值提升100亿 下半年将推茶餐厅品牌茶米茶

　　火锅界最近很热闹，很多业内媒体与朋友圈都在讨论：2018年5月17日，海底捞在香港提出上市申请，能否挑战同样在香港上市的呷哺呷哺“火锅第一股”的地位？细心的读者会发现，媒体报道时，海底捞“死磕”与“PK”的对象，变成了这两年经常被提及的餐厅品牌“湊湊”，呷哺呷哺的中高端品牌。

　　这两年的餐饮界，消费升级呈现地方特色化和单品极致化的趋向，在经营层面、产品层面，不断做减法，朝着“小精尖”方向纵深突破，减到甚至只卖一款菜品，爆出不少网红品牌。

　　但湊湊却逆势而发，走了截然不同的方向：别人拼命做减法的时候，湊湊在拼命地做加法。这种做法显然取得了成功，湊湊的扩张速度之快让人惊讶，开一家火一家，每一家兼具人气与口碑，在喧嚣的餐饮江湖中脱颖而出，成为一个具有持续竞争力的现象级的品牌，这就是湊湊“火锅·茶憩”。

　　2018年5月28日，记者专访著名餐饮企业家、湊湊CEO张振纬先生。

　　两年十城，湊湊在火锅与茶饮两个红海中交出了漂亮成绩单

　　1998年，台资餐饮品牌呷哺呷哺横空出世，并于2014年底成功登陆香港股市，到2018年，700多家门店遍布全国，成为火锅业头部企业。

　　2016年，呷哺呷哺创立副牌湊湊，看上去依然是火锅，其实却是一个餐饮新物种——火锅+茶憩的新模式引起一阵好奇，甚至是质疑，火锅与茶饮都是红海啊，但最终人们发现，湊湊不仅具有极强的话题制造能力，更有一种吸附用户情感与时间的“魔力”。

　　“这种做加法的思维，用实践总结就是：全方位提振餐饮每一个环节的价值感，真正注重于全新用餐场景的打造，用创新的空间吸引用户的时间，用不断更新的产品力留住用户的味蕾，用品牌力占领用户的情感，线上与线下传播互动的强力融合，构成了一套湊湊的玩法。”资深餐饮人、来自台湾的湊湊CEO张振纬对记者说。

　　从2013年开始，大型餐饮连锁的副牌一度被视为餐饮企业扩张突围的希望所在，全聚德、海底捞、小南国、外婆家、57度湘的副牌都引起媒体的热烈讨论。但真正既叫好，又叫座的却并不是太多。

　　到2018年6月，湊湊这张副牌已经打出2周年。这2年来，湊湊怎么样了？

　　数据是最好的说服力：

　　截至今年6月初，湊湊已经开了27家门店，2017年四季度开了12家新店，遍及9个城市；北京10家、上海5家（含即将开业1家）、杭州4家（含即将开业1家）、西安1家、温州1家、无锡1家、苏州1家、深圳3家、武汉1家。长沙也马上要开一家。

　　据呷哺呷哺2017年年报，2017年公司总体收入36.64亿元，同比增长32.8%；经调整净利润4.32亿元，同比增长15.9%；每股盈利0.3933元，末期股息每股0.087元，品牌同店销售增长率高达8.5%。2016年6月，湊湊首家门店在北京地区开业。

　　截至2017年末，湊湊共开出21家门店，2017年度亏损2490万元。对于这笔亏损，张振纬表示，主要来自人才团队和系统两个方面的前置建设上，因为湊湊的发展可比得上互联网公司的增速。

　　尤其值得一提的是，因为湊湊品牌的推出，极大地刺激了投资者对呷哺呷哺集团的信心，2016年6月1日，呷哺呷哺集团总体市值48亿港元左右，到2018年6月初，呷哺呷哺股价上涨到15港元左右，市值高达近160亿港元。这些数据都远远超出行业。这些数据里面，湊湊显然贡献了巨大的自有能量和高扬的市场预期。

　　2年来，湊湊实现爆炸式增长，增长速度甩开同行一大截，甚至超过了互联网等新经济体。年轻的湊湊已经成为中国餐饮界的现象级品牌。

　　两年打造护城河，“飞轮效应”解密湊湊之火的必然性

　　“很多最初号称要颠覆餐饮业的品牌，一开始很火，获取了眼球与关注，但很快逃不过客观规律的制约，逐渐暗淡，乃至出局。以至于‘网红餐饮’这个词，都逐渐转黑了。这里面的原因究竟是什么呢？”近期以来，经常有媒体在访问湊湊CEO张振纬时，会询问这个问题。

　　张振纬认为，很多人以为，这是因为大部分互联网餐饮创业者没有做餐饮的经验的缘故，实则不然。餐饮业与其他行业一样，并没有那么神秘。这些品牌的失败，很大程度是做企业没有做好，没有兼顾好“势能”与“护城河”的关系。不论是著名管理学家吉姆·柯林斯的经典著作《从优秀到卓越》，还是亚马逊创始人贝佐斯，他们都非常关注“飞轮效应”。

　　企业就像一只巨大的飞轮，为使静止的飞轮转动起来，一开始我们必须使很大的力气，飞轮转得越来越快，达到某一临界点后，无须再费更大的力气，飞轮依旧会快速转动，而且不停地转动。做好大型连锁的餐饮企业，就一定要产生“飞轮效应”。那么，湊湊这只飞轮，是如何转起来的呢？

　　1)、“火锅+茶憩”的复合战略

　　湊湊出世之际，选择了一个让人惊讶的产品模式搭配，就是“火锅+茶憩”的模式，这个模式看上去奇怪，但实际却有其内在的逻辑的，2年来，市场验证了这一模式的成功。在这一成功模式的背后，其实还有湊湊专注的“爆品战略”，这个爆品战略，也与其他爆品不同，它是一个加法算出来的爆品，即两个核心单品相加组合成一个爆品Band，这支“爆品Band”，即台式麻辣锅与大红袍珍珠奶茶。

　　有很多商业评论说，湊湊是唯一将台式麻辣锅这个单品做到极致，开满全国，占据用户心智的一个品牌，这种说法有他的片面之处：湊湊基于最正宗的台式奶茶的技术标准，创新出来的大红袍珍珠奶茶，同样成为一个标杆。说起大红袍珍珠奶茶，湊湊是最棒的。

　　2)、“超级供应链+审美创新”的产品力，两周年更新第6季菜单

　　与一款单品打天下的极简不同，湊湊对产品的更新似乎有一种内在的迫切冲动，菜单上隔一段时间，就会加上一些新奇品类。

　　毋庸置疑，湊湊的供应链应该比中国99%以上的火锅企业要强大，这么强大的供应链就能给用户提供超性价比的产品。但湊湊并没有止步于此，像某些企业一样，通过降价来吸引用户。湊湊选择了不断创新产品的形式，不断加强产品的审美形成湊湊难以复制的产品力。

　　湊湊两周年之际，推出了很多令人惊艳的新品。松茸菌菇海鲜滑，创新性的将松茸菌菇与海鲜结合，食材粒粒可见；金线鱼三文治，鱼肉和蔬菜的另类组合，又是一道色味俱佳创意菜品。

　　两年来，湊湊一方面对现有菜品严格把控，一方面始终坚持创新，开业最早的华北地区菜单已经更迭到第六季，让新老顾客都能感受到持续不断的惊喜，也是湊湊保证持久竞争力的方法之一。

　　3)、加营业时间，以时间换空间的营业秘密

　　湊湊的扩张速度，在行业内是有口皆碑的，这是因为基本都是跟着大型连锁的商业购物中心同步扩张。但相对而言，商业购物中心的空间成本大。

　　张振纬的加法思维此时又立了功效。湊湊设计的经营模式，完美地解决了这个问题。经营火锅最大的难点就是火锅的翻台率低，调查显示仅有2成的消费者在午餐吃火锅，4成选择晚间，另外4成则是夜宵期间。如若仅靠晚餐营业，时间太少，餐厅很难盈利。

　　湊湊将夜宵的4成拿到手，营业时间延长至凌晨三点钟。这种中餐+下午茶+晚餐+宵夜+外带+外卖一共16个小时的用餐模式，每一项都非常精致，且各有特色，也最大程度的拉长时间跨度，将每个时间段的利用率都达最大化。

　　而这一多维度的组合也将坪效提升到了一个新高度：三里屯第一家店从2016年6月开业至今，440平方米店铺每月早就达到200多万的营业额，茶饮部分在营业额中占比以提升近20%，其净利贡献值更高。

　　4)、加入新中式空间升级，每一店都有个性之美

　　湊湊的设计有口皆碑，三里屯一面世就获得了众多设计业内人士的关注。湊湊通过巨大的造景设计表达“水上相会”的品牌理念，营造了品牌壁垒。通过铁艺、木艺、花艺、陶艺、茶艺的组合相加，构造一个整体风格简约的新中式特色。在这个整体基调上，每一家店并不是复制黏贴，每家店又有自己的独特之处，但无不凸显在湊湊吃火锅是一种雅趣。

　　比如宛若桃源的望京梦秀店，枯木缠绕着桃花形成一条桃花走廊，将几个用餐区巧妙分隔。方庄时代店的核心在于效法古代文人巧匠的雅趣和匠心。整个用餐区的中心，一件前所未见的榫卯结构吊梁装饰引人瞩目，层层叠叠榫卯结构，仿佛是世博中国馆的复刻。

　　湊湊大兴绿地店，设计出自曾斩获包括德国红点设计大奖等诸多殊荣的台湾周易设计工作室之手，古朴中吐露点滴新意。将中国风进行简化处理，仿若一幅徐徐展开的宋代山水画，细品又能看到许多西方设计元素的加入。

　　5)、加入高颜值元素，撬动湊湊社交属性的基因塑造

　　在湊湊创立之初，是典型的“霸屏品牌”，在传统的餐饮大佬中，湊湊的自媒体与社会化营销给人以耳目一新之感。

　　但湊湊的社会化营销，不仅停留在自媒体上，还在产品上，湊湊每款火锅都有一个聚焦于某种社交场景的创意名称，菜单上，每款火锅还有对应的社交功能栏目，如“表白锅”（番茄牛膝骨锅），菜单下方写道“带上你心爱的姑娘，给她茄红素与胶原蛋白碰撞释放的满分营养。表白神锅（亲爱的姑娘请收下我一辈子的膝盖）”。像“海鲜棒棒糖”、“牛Plus”等也都是颜值很高的创意菜，适合拍照发朋友圈。

　　2年以来，湊湊品牌也组织了40来场不同规模的线下活动，从2016年6月开始，每月一场的故事餐厅，主题从戏剧到文学到绘画，涵盖了更多元的文化，合作嘉宾从畅销书作家到知名导演，再到各个领域圈层的kol，湊湊这个品牌已经慢慢衍生出更多的文化属性。

　　除了跨界合作外，2017年由湊湊发起讲述坚持梦想故事的“熬布斯”活动，亦成为引发了社会热议的话题。湊湊在不断发展壮大的同时，不忘积极投身公益。提供免费鸭血和米饭的活动，在去年的冬天给很多人带来了温暖。

　　在湊湊，也可以经常邂逅明星大V，诸如房祖名、钟丽缇、马东、张玮、陈晓卿、白敬亭、晏紫东、胡辛束、X-TIME张昕等演艺圈、文艺圈的名人明星，都是湊湊朋友圈的常客。

　　从产品、自媒体、社群、活动，湊湊一直在营造自己立体的社交属性，因为这是湊湊的一种基因，正如他的slogan所说：为美好相聚沸腾。

　　总之，湊湊这两年来就是这样不断拓深、拓宽自己的护城河的，每一次的突破和业务拓展，并不是杂乱无章的，而是能形成一个体系，彼此支撑。等这个体系发展壮大，就能依靠彼此的驱动力，湊湊独特的“巨大飞轮”逐渐运作起来，取得源源不断的收入。

　　2018年下半年，湊湊将重磅推出超大规模连锁茶餐厅品牌：茶米茶

　　截止2018年5月末，湊湊于北京、上海、深圳等地新增店铺6家，总门店数已增至27家。2018年，湊湊全国总门店数有望接近40大关。

　　张振纬还透露说：今年湊湊将走出国门，第一站选在新加坡。

　　2018年下半年，湊湊的茶饮，也将以全新面貌，从湊湊独立出来，打造成新的品牌。主推茶饮+台式与港式甜点和小吃，运营模式是堂食加外卖。店面规模大概在两百平米，有三十左右的座位，装潢风格在湊湊的基础上加入一些现代的、明快的元素，使之成为一个下午茶、休闲场所，这也是湊湊茶饮对标星巴克的重要筹码。至于具体是什么样的产品形式和品牌形象，张振纬却暂时保密。

　　可以透露的是，新的茶饮品牌，不仅和湊湊品牌结合，还将与母牌呷哺呷哺结合，这意味着，如果够快，在一到两年内，将开到700多家！

　　显然，这是一步大棋，呷哺呷哺有意将自己打造成呷哺呷哺+湊湊+新茶饮三足鼎立的品牌阵营。