餐饮零售化如何搭上“智慧快车”?不妨看看蔡林记和咖啡之翼

赢商网 李琳   2019-05-31 17:13
核心提示:科技创新为餐饮零售化添上了智慧化羽翼。

  编者按:

  餐饮零售化已成大势所趋。

  “三高一低”一直是餐饮企业的沉疴顽疾,又遇社保入税的压力,加之餐饮行业本地化特色明显,如何突破时间和空间的限制,成为餐饮人努力找寻的出口。

  不破不立。不少餐企先头兵率先出击,开始探索餐饮零售化的进击路径:将单品爆品进行包装售卖,进军调味品市场,发力自有电商……是眼下不少餐饮品牌给出的解答。当然,最直接最有效的方式一直都在路上。

 

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  科技创新为餐饮零售化添上了智慧化羽翼。

  智能自提柜、智能出餐机,便是餐饮零售化的智慧结晶,也是餐饮零售化的高效基础设施。因为相比于传统的门店外带模式,这种自提的模式显然更具成本优势,它免去了门店租金和人工服务等成本。

  通过智能自提柜和智能出餐机出售的餐饮食品,更接近便利店盒饭的即买即食属性。据相关数据显示,全家便利店每天能卖出30万份便当,也就是说,全家一年的便当销量过亿份。

  可见,零售的“盒饭”市场潜力巨大。不过,智能自提柜和智能出餐机的运营模式又存在很大不同,需要结合企业自身特点区别运用。

  01

  智能自提柜代表:蔡林记

  打造华中首家智慧餐厅,首月坪效提升25%

  蔡林记作为湖北老字号小吃品牌,自从搭上了零售化的智慧快车,又焕发出新活力。

  去年7月份,蔡林记与口碑打造的华中首家智慧餐厅,在武汉积玉桥店正式营业。在蔡林记积玉桥店内,一排整齐的红色柜子极具吸引力,它就是智慧餐厅不同于传统餐厅的关键硬件——智能取餐柜。

  

  图片来源:大众点评

  消费者在进店落座后,通过手机口碑APP进行点菜,随后用手机点击“一键开门”,就能在相应取餐柜取走用餐。据了解,从坐下、点餐到取餐只需3分钟,而在蔡林记同类门店,这一流程至少5分钟以上。

  此外,蔡林记智慧餐厅还支持用户预约点餐。用户可以使用口碑APP或者支付宝扫码进入蔡林记口碑点餐页面选择预约点餐。蔡林记会根据口碑点餐的订单信息,在用户到店前的一两分钟内进行食品制作,既保证了食品的口感,又最大限度的节省了用户的时间,真正实现了“即来即食”。

  除堂食改造外,这家餐厅还在进门处隔出一片24小时无人贩卖区。数个自助零售柜内主要销售挂面装热干面和配餐饮品,如米酒、酸梅汤、绿豆汤等。

  

  图片来源:大众点评

  试水智慧餐厅,是这家老字号零售化的新尝试。该举措除了让消费者得到便利外,也有利于门店效益提升。

  蔡林记公布的首月运营成绩单显示:人工成本比同类门店节省30%左右,营业额提升20%左右,坪效提升25%左右。此外,据蔡林记工作人员表示,根据大数据提供的运营情况,可以实现更精准的商品生产,在备料方面浪费或不足的情况基本销声匿迹,从而降低备料损耗率、提升店铺整体利润。

  百年老字号用智慧赋能,在餐饮零售化上实现了传统美食的新突破,成为餐饮零售化创新的新通路。

  目前,使用智能自提柜的餐企并非少数。去年味多美打造的无人智慧面包房,通过与支付宝口碑联合,结合人工智能、大数据等创新技术和手段,实现了智能自提、智能零售等服务,为顾客提供了更方便快捷的购物体验。

  02

  智能出餐机代表:咖啡之翼

  满足多场景消费需求,实现咖啡的定制化

  与智能自提柜不同,智能出餐机包含食品加工的过程。

  运用这一模式的典型,咖啡之翼当属一例。作为中国本土自主咖啡原创品牌,咖啡之翼自2017年就推出了零售化的概念产品——“自由翼”智能咖啡机。

  

  图片来源:网络

  这款智能咖啡机是一台无人零售终端,占地不足1平米,用户在触摸屏上自助下单,自由选择各种原料的比例,扫码支付即可完成购买。制作环节,每杯饮品的制作时间不到1分钟,效率远超咖啡店的现磨咖啡。

  相较于传统咖啡店,单台咖啡机的运营,无疑是简化了门店厚重的运营流程。此外,智能咖啡机所售咖啡价格仅在10~15元之间,这一区间还有非常大的市场空间,而且它满足了消费者的多场景需求,是非常庞大的流量入口。

  智能咖啡机在选址上不会像门店那样受限过多,可以灵活进驻商场、写字楼、医院等公共场所,这让咖啡之翼拥有更多的流量入口,对咖啡之翼实现数据化运营管理起到了十分关键的作用。

  据了解,咖啡之翼通过自建技术团队,开发了自有软件系统,分别对B端和C端用户进行线上数据化、可视化管理。“自由翼”智能咖啡机在全天候联网环境下,会详细地记录下用户的购买数据,然后基于大数据对用户画像进行实时分析,研发更符合用户口味的饮品并进行更精准的广告投放。这一套软件系统使标准化的咖啡,多了些定制化和个性化。

  03

  截然不同的运营逻辑:

  智能自提柜受限较多,智能出餐机更灵活

  从蔡林记、咖啡之翼智慧零售化的尝试来看,智能自提柜和智能出餐机的运营逻辑截然不同。

  首先是应用场景的不同。智慧自提柜一般放置于餐厅内,解决了排队问题,优化了用户体验。而智能出餐机,可以放置在写字楼、商场等公共场所。

  其次,两种设备在功能上,都是线上付款,线下取餐,只不过智能出餐机需要一个到设备前自助点餐的过程,同时也需要一个短暂的制作过程。

  最后,消费者在获取餐食的便捷程度上,智能自提柜需要消费者找到目标堂食门店,而智能出餐机覆盖的场景较多,距离消费者更近,顾客可实现快速选购。

  智能自提柜和智慧出餐机,作为餐饮零售化的产物,都是在培养自提式“盒饭”消费市场,既然外卖的消费习惯都能被培养出来,培养出自提的消费习惯还远吗?

  不过,智慧化餐饮零售虽然能解决不少行业痛点,但在解决一个难题同时,又会有新的问题出现。

  其一,智能化设备面向的消费群非常明确,只能是年轻的消费者,拒绝了更多年长的顾客。既然面向的是年轻消费者,选址就受到限制,更适合在办公区或繁华的商业区选址。

  其二,智能化设备虽在降本增效上贡献显著,但却缺少了温度。消费者在乎的问题除了效率以外,还有环境氛围、贴心的服务等。随着消费水平的提高,后者将会更受关注。而环境服务需要进店感受,贴心服务需要“人”来完成,这是智能化设备所无法取代的。

  由此可见,利用智能设备实现餐饮零售化这条路,也并非万全之策,具体如何引进还有待斟酌。

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文章关键词: 智慧餐厅餐饮零售化
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