西贝、老乡鸡之外 疫情下中小餐饮企业生存现状

　　疫情严峻形势之下，餐饮业受挫“首当其冲”。

　　2月10日，是2020年春节复工首日，但很多餐饮品牌因为疫情却还是迟迟不能开门。春节原本是餐饮业最旺盛的时间，但在今年的中国餐饮，却失去了春节。根据恒大研究院的测算，春节期间，受疫情影响，整个餐饮零售的销售额恐较去年腰斩，约损失5000亿，而餐饮在其中占大头。

　　连日来，不少大型连锁餐饮品牌接连发声，先有西贝创始人贾国龙在“西贝莜面村”公众号发布《给西贝顾客的一封信》一文刷屏，后有老乡鸡创始人束从轩在官微发布视频硬核表态“宁亏5亿、卖房卖车,也要让1.6万员工有饭吃、有班上”， 并手撕员工“减薪”联名信引发热议。疫情围城致使全国餐饮业“停摆”，不只是大型连锁餐饮，很多中小型餐饮企业也在承受着这场“突袭之痛”，甚至形势更加严峻。

　　以深圳为例，作为全国餐饮大融合城市，近年来餐饮年总收入及店面数量不断增加，涌现出一大批业态创新、产业链齐全、积极拥抱互联网、餐饮新零售耀眼、国际化发展的品牌企业。市商务局的数据显示，截止2019年12月31日，深圳现有各类规模以上的门店及餐饮服务企业约87000家，从业人员近200万人，截止2019年11月底，深圳餐饮行业营业收入达到765．60亿元，同比增长12．9％，增长态势强劲。

　　然而，疫情发生之后，大多数餐饮品牌关闭，陷入生存“窘境”。那么，在这场危机中，如何进行“公关”，是深圳餐饮人正在面临的难题。

　　“保守治疗”：尽可能压缩一切成本，员工安全在 生意就在

　　成立于2009年的皖厨目前在深圳拥有9家直营店，疫情期间，为了保障员工及顾客安全，创始人徐路关闭了所有门店。而店铺的一些固定支出及成本增加一时间也成为“棘手”的难题。但在徐路看来，把支出降低到最低，就是对现金流最大的贡献。如果盲目复工，口罩、防护服等安全措施无法保证，那么员工的安全就无法保证。

　　徐路向赢商网说道：“包括目前所推行的“员工共享”机制，可能也暂时适用于大型餐饮企业，因为很多机制还需要完善，包括社保、疫情期间的感染风险等，所以目前中小餐饮还不是很适用。我们这种小型企业在这种时候或许没有太大的能力做更多的事，所以我们先要保证员工的安全，再想企业如何活下去，员工安全就是对社会最大的贡献。我相信，安全在，生意在，生意总是会有的。

　　近两年一直主打智慧餐厅的“福客麻辣烫”品牌，也到了发展的关键时期。但是一场“疫情”也对其按下了“暂停键”，位于珠三角片区的40余家门店均处于停业状态。创始人郭亮向赢商网说道：“试水“外卖”之后，结果发现还不够电费，尽管很多购物中心有减免政策，但降幅作用依然有限。也因此现在除了要求员工加强防范之外，目前还没有更好的应对措施，一月份工资照常发放，2月份工资暂未有新的计划。”

　　去年在深圳各大购物中心迅速拓店的湖南土菜馆“农耕记”也面临着同样的问题。创始人冯国华向赢商网表示，应政府要求，目前基本都处于闭店状态，有一小部分店在做“外卖”，但线上业务并不多，目前也在尝试线上商城。商场减租对于品牌也是 “杯水车薪”。25家门店、近1400名员工，对于目前疫情发展的态势来讲，着实有一定的压力，但是现在也只能尽可能缩减开支，之后也会根据相关政策来制定应对方案。

　　“开放应对”：外卖升级、社群经营、社区服务

　　疫情带来的压力，一时间“自救”、“渡难关”也成为一些中小餐饮企业生存关键词。在这个特殊时期，在保障各项防护措施供应充足的同时，乐凯撒将外卖升级，并将品牌slogan提炼为，“比萨乐凯撒，安全送到家”，“高温现烤更安全，250℃高温现烤”，宣传渠道的梳理、设计制作覆盖线上线下的宣传物料等。

图片来源：乐凯撒

　　1月27日，渔语鱼酸菜鱼专门店应政府要求关闭了旗下所有门店，疫情的严重影响也让渔语鱼董事长杨锋认意识到此次事件的严重性。随即召开管理层会议，决定3个不能断：客户服务不能断，业务不能断，组织不能断，保持在线，组建了“疫情应急防控群”，制定《渔语鱼防疫措施》《新型冠状病毒认知与防护》等课件进行线上学习。

　　在此之上，1月28日，渔语鱼门店开始复工。针对疫情期间用餐主要开启“外送”模式。

　　① 在员工保障方面，基于2+1的通岗模式出勤，开放餐厅总面积不到4分之一的营业区域，用10分之一的员工出勤，保证了各项能耗消耗的前提下做到了最高2120/天的高人效；

　　② 升级外卖产品服务社区消费者，从包装盒/制作卡片VCR/汤底/配菜，让因疫情隔离在家的社区居民，通过“傻瓜式DIY”方式制作酸菜鱼，并乐于在群内分享迅速裂变，目前已经成功进驻了福田和南山近20个小区，复购率高达43%；

图片来源：渔语鱼

　　③ 着手开发社区外卖小程序解决预定统一入口和集中运营的问题，并组建临时团队开始下沉社群营销；在疫情期间，对接各媒体平台包括朋友圈广告，利用自身积累的42万粉丝，精准服务和匹配到周边3公里的社区家庭，满足他们的生活需求；

　　④ 针对白领复工需求，制定定食套餐，进入企业集中用餐服务单位名单。

　　突然的危机，并没有让杨锋失去信心。而是更加沉着冷静采取应对措施，并试图打赢这场“生死阻击战”。杨锋还向赢商网表示，按照2003年非典的发展曲线图我们不盲目乐观；做最充足的预案和最坏的打算。但无论这次疫情是否爆发，餐饮立体化经营都是未来的趋势。同时，这次疫情加速和倒逼了我们对于拉长交易时间和拓宽交易空间的方向精进，并从劳动密集型的重资产经营向技术赋能的进化；加快资本化进程的路线，从人力结构到品牌经营再到产业链布局形成上下游的产业联盟。

　　目前，广州六区、东莞等地相继发布了暂停餐饮服务单位（不含单位食堂）堂食的通告。部分餐饮品牌依托外卖方式自救，陆续的复工也让一些餐饮品牌瞄准“白领生意”，深圳相关部门开启在疫情防控期间为深圳市有集中用餐需求的单位提供配送服务，目前已有79家餐饮品牌加入，包括面点王、乐凯撒、必胜客、肯德基、探鱼、探炉－卢少爷、春江潮潮州酒家、南粤春、饭饭得、上海老栈、芙蓉餐厅、云味馆、蛙来哒、缪氏川菜、鑫辉餐饮、蔡澜抱抱、芙蓉楼、金谷园、麦琪食品、德保膳食、鼎和盛集团等。

　　这次突如其来的新冠肺炎疫情，给餐饮行业带来了沉重冲击，让众多中小企业餐饮老板和管理者都夜不成寐。“保守”与“开放”两种应对方式，是餐饮老板们面对疫情时根据企业自身情况的不同选择。特殊时期亦是考验企业“适者生存”能力的时刻。期望疫情早日明朗，也希望政府相关部门能有更多的扶持政策出台，帮助中小企业们迈过目前这道坎，让共克时艰不再是一句口号。