海底捞85家门店恢复堂食 停业期间它采取了哪些“自救”措施？

　　北京时间3月11日下午，海底捞（需求面积:900-1200平方米）（06862.HK）官方微博宣布，将于3月12日起，在中国大陆地区的15个城市恢复首批85家门店的营业，并为顾客提供堂食服务。

　　首批恢复营业的门店，主要位于二三线城市，北上广深地区门店均不在恢复名单内。其中杭州、南京、成都、青岛均有10家以上门店营业，占首批恢复营业门店的65.9%。

制图：36氪

　　1月26日大年初二，海底捞宣布关闭中国内地所有门店，配合新冠肺炎疫情防控工作。停业的45天，海底捞在专注防疫同时，也在积极采取行动，挽救线下门店的大幅损失。

　　主营收入或受疫情影响

　　由于顾客密集型的特点，决策周期最短，餐饮是受疫情影响最直接的行业。2019年春节假期期间（除夕至正月初六），全国零售和餐饮企业实现销售额约10,050亿元。在餐饮业大放异彩的春节假期停业，势必会导致餐饮企业在2020年的严重萎缩。

　　中烹协调研数据显示，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间。海底捞作为餐饮类标准化、规模化极高的餐饮品牌，也必然承受着餐厅堂食的主营收入流失。

　　根据最新一期财报（2019中期报告）显示，海底捞目前在中国大陆的门店数量已达到550家，同比增长74.05%。其中主营业务餐厅经营收入达113.31亿元，占比96.9%。同店销售增长4.7%来到63.28亿元，人均消费由100.3元/人上涨至104.4元/人。

来源：海底捞2019年上半年业绩公告

　　为此，在疫情门店关闭的情况下，2月15日，海底捞恢复北京部分外送门店后，又陆续恢复了上海、西安、深圳等城市部分门店的外送服务。

　　2月29日，海底捞又推出“开饭了”系列方便菜肴，入局半成品市场，并在其官方App、外卖点餐平台和多个电商平台上线。同日夜间，海底捞首次在淘宝直播“在线涮肉”，4小时内吸引了200万观众。

　　根据海底捞最新一期财报显示，外卖业务占海底捞总营收的1.6%（2019年中期报告）约为1.88亿元，也就是说，尽管丰富了外卖业务的产品结构，并通过半成品菜系入局外卖新市场，但外卖业务为海底捞带来的收入或也只是杯水车薪。

　　现金流足够维持疫情冲击

　　根据恒大研究院分析疫情对中国经济的影响，表示如此长周期的停业时间，房租、工资、利息等刚性费用将使企业遭受重大损失，部分体量小、抗风险能力差的企业将面临倒闭的风险，风险还可能沿着供应链和担保链上下传导，引发局部性危机。

　　而这样的结果有可能进一步加速抗风险能力强的头部品牌集中效应，当疫情期间受到的抑制得到释放后，报复性消费的重点会向头部品牌逐渐倾斜。海底捞的护城河优势相对比较稳固，自有的供应链管理、独特的管理制度营造出的可复制门店、规模效应三大优势，将帮助海底捞进一步提升市占率。

　　据中信建投测算，租金和原材料对海底捞的现金流无太大影响，费用支出主要以人员成本为主，预计海底捞停业状态下单月开支约3亿元，但公司现金及现金等价物较充裕，在假设停业1个月的前提下，仍可支持拓展门店250~270家，足以应对疫情的冲击。

　　根据彭博一致预期，海底捞2019年下半年预计收入达155.48亿元，同比增长61.5%。2020年上半年预计收入达94.20亿元，同比下降19.5%。