餐饮离“满血复活”还有多少单外卖的距离丨WIN DATA研究

　　新年伊始，本应是收割春节假期红利的黄金季节，餐饮却遭到疫情突袭，骤然杀停；本已扛着“三高一低”负重前行的餐企们，一下子陷入资金困境。

　　餐饮行业经历大浪淘沙后，多少品牌将被“拍死在岸上”？留下来的又要多久才能“满血复活”？停摆期间，线上外卖的集体自救除了缓解“阵痛”，是否也加速了餐饮的升级迭代，缩短磨合周期？复工进行时，消费端、品牌端、资本端正在摩拳擦掌，复苏期要开始了吗？

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　　全国餐企平均损失全年14.5%以上营收，连锁餐企疫后恢复需四周以上

　　■营收损失：2020年全国餐企预计平均损失14.5%以上的营业收入

　　2020年，全国78%餐企春节期间损失100%以上营收，损失在70%以下的仅占5%，预计今年春节全国餐企营收同比减少94%以上；综合去年餐饮春节营收占全年比例估算，今年全年收入损失估计达14.5%以上。

　　疫情期间，93%的餐饮企业选择关闭全部或部分门店，仅7%因经营团膳或单店，所有门店继续经营。从闭店带来的直接经营损失来看，全国餐饮营业额较往年同期下跌85.9%以上。

　　■资金周转：63.8%的餐饮商户表示资金撑不过两个月

　　调查显示，九成餐饮商户资金短缺，其中，表示资金已经周转不开的占26.8％；37％商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9％的商户表示资金仅能维持3-4个月。

　　■成本压力：原材料、人工、租金三座大山重压，连锁餐企疫后恢复正常营业水平需4周以上

　　据行业问卷调研，连锁餐饮商户在疫情中损失更大，主要由于旗下门店多、分布范围广，租金和人力成本占比更高，同时连锁餐饮产业链条更长，造成相关业务损失更大。

　　连锁餐饮集团的亏损主要来源于人员、租金、食材成本压力，58.4%的企业表示关店率超过60%；88.9%的正餐连锁集团表示，疫后需4周以上才能恢复到正常营业水平。

　　从2019年上半年典型上市餐企经营数据中可见，其原材料、人工、租金相关成本占营业收入的比例在55%以上，而大部分企业该比例均在70%-85%之间，餐企在停摆期间将出现严重的入不敷支情况。

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　　“被动式”转战外卖，倒逼餐饮零售化、优化供应链体系

　　■商户对线上平台依赖度飙升，缓解短期经营损失

　　■外卖转型倒逼餐饮零售化，优化供应体系

　　当餐饮将大部分的日常业务都“押注”外卖，其食材品类也产生了变化，更倾向于单品、半成品，加速零售化进程；同时，商户不需要囤积大量生鲜类食材，而是通过与全品类餐饮供应链平台合作，实现定时定量采买。

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　　堂食陆续恢复，餐饮复苏拉开帷幕

　　■返工潮至，餐饮刚需已在外卖渠道凸显

　　■餐饮陆续恢复堂食，开启复苏周期

　　■资本市场回暖，寒冬后优质餐企将得到长续发展和价值赋能

　　近年，随着餐饮高度分散和竞争问题的凸显，餐饮行业在资本市场逐渐降温；疫情压力下，餐饮资金需求紧俏，让优质餐企更愿意接触资本，同时吸引资本市场与之寻求长期合作，令行业走向良性发展。

　　■品牌端、场所端如何应对后疫情时代？

　　随着国内疫情逐渐缓和，“挺过来”的餐饮纷纷以新面貌恢复堂食供应，迎接第一波的线下消费。后疫情时代，人们的餐饮消费习惯将会发生什么样的改变？被压抑的消费将在何处迎来增长？未来一年，品牌端、场所端应如何调整策略，在洗牌潮中找准前进的方向？赢商云智库后续将围绕以上主题，持续性推出餐饮专题分析研究，包括：

　　*数据来源

　　· 2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告

　　· 美团研究院《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告

　　· 上市餐企2019年上半年报

　　· 《餐饮外卖复工消费报告》

　　· 口碑饿了么数据

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作者丨胡倩聪