后疫情时代 餐饮业复苏之路该何去何从？

　　近日有媒体报道，深圳开了25年的老牌茶楼——丹桂轩酒楼香榭里店宣布结业，至此，丹桂轩酒楼在深圳的7家门店，目前仅剩2家正常营业。无独有偶，3月1日，和民集团旗下另一品牌的“饗和民”深圳万象城店也正式结束营业，标志着和民正式全面退出中国内地市场。

　　以上这些仅仅是新冠肺炎疫情影响下餐饮业受创的冰山一角。国家统计局数据显示，2020年1-2月，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，增速较上年同期下降52.8%，呈现断崖式下跌。

　　随着国内进入“后疫情”防控时期，餐饮行业逐步进入复苏状态。美团点评数据显示，截至4月5日，全国餐饮商户的复工率已经达到85.4%。

　　与此同时，为刺激消费，深圳、上海、福州、杭州等30多个城市发放消费券，截至4月8日发放金额超过56亿元。中泰证券研究所数据显示，消费券可让消费增速超过8%；与此同时，购物中心的餐饮商户也开始恢复堂食营业，但值得注意的是，堂食营业，并不意味着客流量复苏。对餐饮行业来说，线下消费仍没有到100%复苏阶段。

　　就目前而言，“报复性消费”的时机尚未到来，受疫情影响的消费者消费习惯并没有恢复，外出安全以及食品安全，仍是当下消费者首要关心的；如深圳餐饮服务企业禁止接待大规模聚餐活动，通过采取减少桌椅摆放、隔桌安排就餐或快餐店一人一桌等措施限制性堂食服务，客流量恢复的速度较慢。

　　一、后疫情时期，餐饮业迎来发展新趋势

　　“年夜饭退订、食材囤积、歇业抗疫、关店止损......“此次新冠肺炎疫情，引发中国餐饮业一次大震动。据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

　　从西贝、老乡鸡们的网上求助，到大型餐饮企业及高端酒店卖盒饭、开发外卖业务，再到海底捞（需求面积:800-1500平方米）、西贝们的涨价，无一不是餐饮企业的艰难的生存困境和满满的求生欲望的真实写照。但也透露了疫情后餐饮品牌们适应新需求、新变革的迫切现实，此次疫情将激发哪些新的餐饮业发展新趋势？赢商网总结了以下几点：

　　1、成本效率问题值得关注

　　面对疫情期间线下餐饮、酒店等服务行业受到疫情冲击，大量员工无工可返；而线上生鲜电商生意火爆，面临人手紧缺的窘境，为了缓解二者之间的矛盾，餐饮企业开启了与外卖平台、生鲜电商等企业合作的创新模式。如在2月3日，盒马鲜生联合云海肴、西贝、探鱼、青年餐厅等餐饮品牌达成“共享员工”合作，其中西贝向盒马输送了1000名员工，解决了两方的燃眉之急，等疫情结束后，员工就会回到原来的公司。

图片来源：盒马官微

　　“共享员工”的出现为疫情期间探索减损合作新模式提供了新思路，也在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

　　然而，这背后显示出的是餐企效率和成本的问题。从餐饮行业和企业自身来说，餐饮企业应通过数字化、智能化来优化餐厅结构、解决企业人效及成本问题，才能更为迅速和有效地应对各类突发状况，为餐饮企业的后续发展提供新的解题思路。

　　2、餐饮半成品及“方便食品”热潮出现

　　根据欧晰近日发布的《后疫情时代的思考：餐饮行业及中国市场的启示》报告中指出，疫情过后消费者的习惯和认知会有一定的改变，主要表现在在家做饭和食用“方便食品”。

　　疫情掀起全民做饭的热潮的当下，半成品菜肴和方便食品因为方便易操作，可以保证口味需求，匹配堂食、外带、外卖、零售等多种场景，能够增加和扩大人群组合和消费频次，成为疫情期间两个十分受欢迎的品类。

　　3月初，海底捞推出半成品“开饭了”，售卖单人餐、双人餐和三口之家餐，包含宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐、番茄土豆烧牛肉等12款家常菜系和4款靓汤，覆盖会员微商城、官方APP、微信公众号、京东自营旗舰店、天猫旗舰店和海底捞外送多个销售渠道，消费者只要加热3-5分钟就能食用，受到消费者推崇。

图片来源：海底捞官微

　　西贝发力直播平台，大厨化身美食主播线上售卖半成品菜肴。同时在微信小程序中，售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜；深圳另外一家湘菜企业农耕记则推出“净菜配送+视频教学”新模式，圈粉新老粉丝。

图片来源：西贝官微

　　而大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎、外婆家、云海肴等餐饮也品牌陆续加入半成品菜肴的供应。

　　除了半成品菜肴之外，如方便面、自热火锅、自热米饭、螺蛳粉、酸辣粉等方便食品的需求也在疫情中快速凸显，销量纷纷看涨。疫情期间，海底捞自热火锅、自嗨锅等产品迅速脱销；而据淘宝公布的官方销售数据显示，2月3日-2月17日，消费者宅家购买的单品中，螺蛳粉更是位居NO.1的位置，可见方便食品对于消费者的吸引力之大。

图片来源：海底捞京东旗舰店

　　3、餐饮行业将迎来新一轮洗牌

　　疫情过后，相比中小型餐饮企业，龙头餐饮企业有更强的资本实力和融资能力，有望度过危机，且有能力以低价收购处于危机的中小企业，餐饮行业或将重新洗牌。根据美团问卷调查表明，已有15.3%的餐饮商户有明确的关店计划，餐饮行业或将面临一波“闭店潮”。　

　　例如行业头部品牌西贝已获得浦发银行1.2亿流动资金贷款、海底捞已从中信银行和百信银行获得21亿信贷资金，2月1日，美团启动商户帮扶举措，2月4日，首批商户扶持贷款到位，美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款，将用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助餐饮企业度过疫情。

　　4、私域流量成为新趋势

　　据国家统计局数据，2019年餐饮收入为4.67万亿元，同比增长9.4%。目前，中国已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场，消费市场前景不可估量。面对如此大的市场前景，盘活餐饮业中的私域流量成为抓住消费者的重要步骤。一些餐饮品牌通过盘活私域流量，如而会员和社群营销等，将消费者集中在自己的平台里形成流量池，不仅能够直接降低营销成本，留住精准用户，还对未来的实体门店经营起着重要作用。

　　疫情期间，奈雪的茶利用小程序响应防疫相关政策，推出了小程序“外卖免配送费”活动和“无接触配送”服务。根据奈雪的茶相关负责人介绍，“无接触服务”推广期间，奈雪的茶小程序订单量占比环比提升近50%。

图片来源：奈雪的茶小程序

　　二、餐饮未来复苏之路该何去何从？

　　有行业人士认为，这次疫情持续时间长，且包含了春节、情人节等消费高发假期，广大消费者的消费欲望受到压制，而随着疫情逐渐稳定和消散，餐饮行业出现“消费潮”、报复性消费可能性较大。对于餐饮企业来说，提前做足准备，抓住可能到来的“消费潮”并将其变为企业发展的良机亦十分重要。

　　那么在“后疫情”时代，餐饮品牌应该如何破局？其可从食品安全、强化品牌形象、创新营销手段和策略等方面发力，希望能为餐企在“后疫情”时代的品牌发展带来有新的思考与启发。

　　1、严格食品溯源，打造“安心餐厅”

　　目前，有数据显示，国内餐饮复业率已达到80%，即便如此，因餐饮业是靠线下接触完成一系列服务的本质，虽已有部分餐饮品牌已恢复营业，但仍需遵守严格的卫生流程标准；同时，疫情强化了目前餐饮行业的大健康趋势，有消费者表示，发生疫情后，更加关注餐厅的食品安全及卫成了其选择餐厅的首要标准。

　　1月30日，肯德基宣布推出无接触配送点取餐。肯德基方面表示，“无接触配送”是指用户与骑手不产生直接接触，双方协商约定将餐品放在指定位置，避免面对面取餐，尽可能降低应接触带来的风险。

图片来源：肯德基官微

　　其中西贝、海底捞、奈雪的茶等连锁品牌为每一份送出的餐点贴上“外卖安心卡”，消费者可以明确知道今天这份餐品的制作者、装餐员、送餐员及他们当日体温情况，做到每一份餐均可溯源。

图片来源：各品牌官微

　　2、推动多元化经营模式，线上线下双发力

　　受新冠病毒疫情的影响，全国从上到下实行隔离措施。餐饮线下门店业务受阻，但线上业务却在快速崛起。长远考虑，企业应加大线上渠道建设力度，并推进多元经营模式，如推进线上餐饮外卖服务，做好线上线下双线发力。

　　疫情期间，餐饮品牌可选择与线上订餐配送平台，如‘“饿了么”、“美团”等平台合作，利用平台获取客流，实现疫情期间持续盈利。据口碑饿了么数据显示，截至3月6日，已有近20万家门店新上线外卖功能。

　　以西贝为例，其分布在全国的三百多家门店大多已经闭店，却在少部分门店保留了外卖业务。但在外卖上，西贝延续了一贯的高标准，还在疫情期间，增加了岗位员工体温测试、餐具消毒等举措，赢得了消费者好评；而木屋烧烤更是通过发力外卖，在短短一个月时间内，订单量拉升了10倍，收入占比超过了50%。

　　中餐界高端餐饮“大董”十分注重顾客的堂食体验，但在疫情期间没有忽视外卖业务，推出了到家美食服务，还上线了饿了么星选推出相应的外卖业务，并致力于将菜色的品质、价格进行更多元化组合，受到了消费者欢迎。

　　3、保证现金流安全，降低营业风险

　　对于餐饮企业来说，现金流的安全是生存之本，疫情冲击下，许多餐饮企业采取保守的财务策略，压缩一切成本的同时，想方设法归拢资金。如引入投融资、增加经营性收入、关闭不盈利门店、推迟新开店计划等，维护企业稳定的现金流，降低营业风险。如海底捞、九毛九、外婆家等品牌餐饮将关闭疫情重点地区门店，能够减少部分门店经营方面的损失。

　　此外，麦当劳麦辣鸡腿汉堡9.9不限次、肯德基38元咖啡包月及指定食品半价优惠、千味涮/乐凯撒推出9.9元抢100元消费券等，而木马勺等餐饮品牌更是开放加盟，这些均是保证现金流安全、回笼资金的举措。

图片来源：肯德基官微

　　4、餐饮零售化，为门店创造更多销售可能性

　　在疫情影响下，面对着线下渠道的全线停摆，餐饮企业不能局限在线下实体店或线上外卖，零售化将是餐饮企业未来的一个重要方向，其中不少餐饮品牌开始尝试入局零售化的方式进行“自救”。

　　全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起“菜摊”，利用自身供应链，将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区；西贝自营的电商平台——西贝甄选已经上线从休闲食品到功夫菜的多个品类，售卖包含茶叶、大米、每日坚果等超市渠道常见的商品。

　　云海肴菜篮小程序已经上线，主打云南特色菜系的预制菜品，此外，云海肴还开启网络明档直播做菜，卖半成品菜肴，直播1.5小时做5道菜，观看人数49000人左右，成交883件，销售额 63576元。云海肴运用线上售卖+社群+直播的组合，能够打破空间限制，让品牌的销售范围得到延展，同时赋能门店，为门店创造更多销售的可能性。

　　总结：突如其来的疫情倒逼餐饮企业寻求危机背后蕴藏巨大的发展潜力。同时不容忽视的是，餐饮终会回归到日常经营的层面，而经过这次疫情后，消费者会更加注重食品安全与卫生问题，食材可追溯、保证现金流、餐饮零售化、创新多种经营方式等也将成为新一轮餐饮企业生存和竞争的重点，餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。而我们也要坚信，阴霾之下行业信心仍在，不久的未来在疫情寒冬中艰难度日的餐饮业终将迎来希望的春天。