反对餐饮浪费风潮下 自助餐如何“保命”？

　　作者：王菁

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　一夜之间，“制止餐饮浪费”的号召响彻全国，餐饮行业瞬间成为关注焦点。

　　在“反浪费”的趋势下，消费者的用餐习惯势必发生改变，或将深度影响餐饮业态和市场竞争格局。

　　一些餐饮老板也许应该趁机寻找新的经营方向，尤其是那些本来就被贴上了“浪费”标签的品类。

　　大数据显示，

　　过半消费者认为自助餐“很浪费”！

　　日前，北京一媒体向消费者发出了调查问卷，在回收的近500份数据中，有52%的消费者认为，自助餐是最容易产生浪费的餐饮业态。

来源：北京商报

　　本质上，制止餐饮浪费的关键，就在于消费端。因此，无论事实如何，那些在消费者的印象中带有“浪费”标签的餐饮业态，也许在接下来的一段时间里，将度过一段艰难的自我调整期。

　　在很长一段时间里，人们对自助餐的认知就是“产品丰富，超值，多吃”，“扶墙进、扶墙出”，因此自助餐厅们多是以食物数量和种类取胜。

　　堆成小山一样的龙虾、生蚝、扇贝不限量供应，整只、整扇、整条的各种禽畜肉类烤得香喷喷地摆在显眼处，巧克力被做成瀑布从机器里恣意流淌出来，许多种口味的大桶冰淇淋一字排开，随便挖。

　　这些如同酒池肉林一般的饕餮场景，曾被认为是自助餐最有魅力的地方，大部分关于自助餐的宣传营销文案，都在教导消费者如何“吃回本”，或者怂恿食量大的消费者去给自助餐厅“上一课”。

　　在这样一个教人竭尽所能把胃塞满的餐厅，被打上“浪费”的标签，并不难理解。而这一切，实在不是出于自助餐厅老板的本意。

　　还没从疫情带来的萧条当中喘过来气，“三文鱼携带新冠病毒”的风波就让开日料店的餐饮人许大哥有些心灰意冷，发票圈说看着空荡荡的餐厅，感觉对不起店里精神抖擞来上班的伙计们。

　　谁知没过多久，自助餐又被推上了风口浪尖，而许大哥的店是自助餐和单点结合的形式，这下又如临大敌。

　　低毛利、高风险和负面标签，

　　自助餐老板：我太难了！

　　靠暴食走红的一票网络红人已经遭到抵制，许大哥非常担心自助餐厅也成为负面典型，“我太难了，浪费本身就是自助餐厅最大的敌人，现在却有可能成为我们的原罪。”

　　他分析道，为了让店内的食材始终保持新鲜和充足的供应，无论何种定位的自助餐厅，其后端的供应链和仓储压力都是非常大的，原料成本占运营总成本的比例明显高于其它业态。

　　“成本太难控制，稍有不慎店就开垮了，自助餐厅的门槛是很高的。”根据他的描述，除了强有力的供应链管控能力，自助餐厅盈利最大的指望就是顾客用餐时不要浪费。

　　只咬了一口的牛排，被挑光鳗鱼后丢弃的炒饭，用餐临近结束时被一股脑倒进火锅内“藏起来”的涮菜，都是自助餐厅老板的噩梦。然而，许多试图节约粮食的措施，如剩菜罚款、张贴标语、限量供应、减缓上菜速度等，都会被吐槽为“小气”“没有做自助餐的样子”。

　　许大哥不敢得罪顾客，因为自助餐是一种“不怕你吃得多，就怕你不来吃”的业态。顾客越少，浪费越严重，成本控制越难，稍有不慎就步入恶性循环，这也是许多新手做自助餐死得极快的原因。

　　也许正因为此，至少在近五年的中国餐饮界，自助餐都谈不上是一个风口。

　　内参君犹记得2003年，金钱豹在上海开出中国内地市场第一家门店，正式揭开了自助餐的“黄金十年”。一路高歌猛进的金钱豹，2013年开始出现全面亏损，2017年彻底偃旗息鼓。

　　大浪淘沙之后，现在仍在市场上保持良好运转的自助餐品牌，大多是连锁化经营。

　　自助餐自救的第一步，

　　就是“去自助化”！

　　几乎所有的自助餐经营者都在强调，浪费是自己最大的敌人，是他们最不想见到的现象。

　　但不可否认的一点是，自助餐的存在，本身就是在利用人性的贪婪，但这种贪婪会随时反噬掉从业者。

　　如果自助餐业态仍然在“消费者想吃回本，经营者想赚回本”这个原始的经营漩涡里博弈，那么在今后“反对餐饮浪费”的大趋势下，将会形成双输的局面。

　　显然，早已经有自助餐经营者意识到这个问题。

　　比格披萨创始人赵志强表示，消费升级下，自助模式的内涵需要转移，产品更应该从“大而全”转移到“小而精”，“自助餐不是品类，而是一种模式。”

　　如他所言，做餐饮的逻辑是：先选择卖什么，再选择怎么卖。先选品类，再选模式。模式就像厨师手里的刀，厨师卖的是饭菜，而不是刀。“而现在很多经营者都把自助模式当成品类去卖，把刀当成饭菜去卖。”

　　在他看来，未来自助餐的机会是：不能再靠自助模式打市场，而一定要聚焦品类，甚至是爆款单品。

　　早在2017年，比格披萨就开始了“去自助化”转型，创新的榴莲披萨引领了一个全新的风口，“顾客去比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的披萨好吃。”

　　类似比格披萨“聚焦品类”的去自助化的转型，只是其中一个方向。

　　在内参君看来，自助餐厅的出路还有以下这些——

　　聚焦场景：发掘一些刚需型的用餐场景，如婚宴等大型宴会用餐，以自助的形式提供服务；

　　聚焦市场：在《中国餐饮报告2019》当中，我们就通过大数据发现，许多内地城市都拥有至少一个表现非常优秀的海鲜自助品牌，自助餐下沉的前景仍然存在，而这种趋势在2020年还在持续。

　　“制止餐饮浪费”如同一对扇动的翅膀，正在给餐饮行业带来影响深远的蝴蝶效应，不仅是自助餐业态，所有餐饮人都将从供应链、顾客沟通、品牌定位等层面，找到更适合自己的生存方式。