西少爷开卖7块钱肉夹馍 “五道口小店”5年复制10000家店

　　作者：虎萌

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　曾有人问孟兵：如果有人在西少爷隔壁卖7块一个的肉夹馍，怎么办？

　　“如果对方的产品够好，首先肯定是被打懵了”，这是孟兵最怕的事。

　　“但这件事我们会自己来做——肉夹馍卖7块”。

　　去年西少爷调低售价，套餐价格从30多元降到了25元以内，当时孟兵跟内参君说“要进一步优化效率，降低售价，做更高的性价比”。

　　今年孟兵决定，“西少爷ｓelect模式”把肉夹馍的售价做到别人的成本价以内。

　　走自己最怕的路，用自己最怕的打法革自己的命。

　　西少爷肉夹馍要卖7块，

　　“五道口小店”5年复制10000家店

　　9月24号下午四点半，孟兵给西少爷总部伙伴们开了个会，主题是“西少爷·ｓelect千城万店计划”。

　　在一线城市和海外市场之外的城市、县镇，以西少爷ｓelect模式开放特许经营、大批开店，与品牌主体的大店模式一起“两条腿走路”。ｓelect模式以类似西少爷首店五道口店的小店体量、经典腊汁肉夹馍低至7元的极高性价比售价，进行大量门店复制，计划五年内开出10000家门店。

　　这是孟兵和核心团队刚刚作出的决定，西少爷的战略性转型。

　　曾创下“全球最高坪效”的西少爷品牌首店五道口店，虽然这个店的成功无法复制，但五道口店的模型却是最值得被复制的——小店、产品少，高效率、高坪效。

　　ｓelect模式的门店模型，就是五道口店的优化、升级版。10-30平米的档口小店，只做外带。产品精选西少爷品牌最经典的4款肉夹馍和最畅销的饮品。产品售价更凸显性价比，经典腊汁肉夹馍售价7元。成本投入15万元，1—2个人就可以开店。

　　选择以ｓelect模式进行品牌的大规模扩张，是孟兵和团队认为最好、最合适的模式。小店低成本、产品结构简单易操作，可以高效、标准化地大规模复制。经过门店模型的数据和不同情况的测算，利润率也有保障。同时，低成本投入、平均利润有保障、平价高质的产品，有能力深入二三四线城市和县镇、也更能凸显品牌高性价比的优势。

　　快餐品牌发展——涨价or降价，

　　高性价比才是“正途”？

　　快餐领域，一直是中国餐饮最大赛道，在中国餐饮龙头海底捞、西贝等企业看来，也是广阔天地大有可为的。

　　但这两家餐饮大佬在做快餐探索时，选择了不同的方向。西贝从不同品类切入，燕麦面、肉夹馍、小炒等一一尝试，定价偏中高档。海底捞则是更关注面、饭，旗下各快餐品牌的门店大多以此为主，且走同一路线：便宜、高性价比。

　　高价、高品质和低价、高性价比，快餐领域的探索已现马太效应，这也是目前中国快餐发展的两大方向。

　　走哪个方向？孟兵认为，快餐的本质是食物便利店，要好吃、方便、高性价比、随手可得。同时，快餐是普通人生活必备，谁的门店多就更容易被消费者信赖。快餐品牌要连锁发展，必须有深入城镇、县城的竞争力，才能真正发展、做大。

　　去年，西少爷的套餐价格从30多元降价到了25元以内。孟兵一直说，“还不够，还要继续优化效率、降低售价”。而在品牌ｓelect模式中，售价14.5元的肉夹馍要降到7元。高品质、低售价，才有能力下沉到全国2800多个县城、开更多门店。

　　凭借强大的品牌、高品质的产品，和25元以内的套餐价格，西少爷在一线城市的快餐中是很有竞争力的。可如果到了二三四线城市、甚至县城呢？肉夹馍在西安是12元，咸阳是10元，县城里卖7元。西少爷14.5元的肉夹馍如果走到地市，价格就没有优势了。但如果我们自己把售价降到7元，是不是到了任何城市都更有优势？

　　“其实我们一直怕有人用极低的价格打我们，现在我们自己来做”，孟兵说。

　　尤其是在当下疫情影响后的新市场环境下，无论在一线城市、还是地市，快餐都要更有性价比优势，才有机会全国开店、全国发展。

　　快餐怎样做“极致性价比”？

　　买的划算、卖的赚钱

　　9月25日，海底捞旗下新品牌门店“饭饭林”和“秦小贤”开始对外试营业。“饭饭林”主打川味盖饭，目前出售6种大众口味的盖饭，以及小食和汤品；“秦小贤”主打陕西风味餐食，主要经营米线、夹馍、小食及甜品饮料。

　　毫无意外，依然是走低价、高性价比路线。两家店的主食价格在9.9元至23.9元之间，小食、汤品、甜品、饮料是4至8元。甚至开业当天，所有菜品1毛钱出售。

　　低价格、高性价比是海底捞截至目前所有快餐领域新品牌的共同特点。这也是海底捞攻入快餐赛道主打的核心——极致性价比。

　　北京酒仙桥的十八汆的炸酱面9.9元，佰麸私房面的主食最低6元，捞派有面儿的特色凉面仅售2.99元。据了解，海底捞旗下各快餐品牌打造极致性价比的优势主要来自于三个方面：全自助模式减少人工成本，装修注重功能性、压缩开店成本，产品线精简、出餐效率高。

　　7块钱的肉夹馍，西少爷怎么做到？

　　一个肉夹馍，自己在家买肉、买面粉，做出来的成本大概是8元左右。而西少爷一年仅猪肉的采购量就超过1000吨，通过全球供应链则可以整合猪肉、牛肉的饲养成本更具有优势的产地。另外面饼来举例，传统方式制作一个面饼的成本是1.2元至1.5元，包含人工、房租、面粉和水电费。西少爷高效的全自动化生产线提高生产效率，成本只有面粉和水电费，几乎做到了0.5元。做越多、成本还能摊得越薄，而且质量更好、产品更安全。

　　“品牌、全球供应链、生产效率，是西少爷的三大优势和壁垒，也是做ｓelect模式实现7元肉夹馍的基础”。

　　成本15万元、1—2人可运营。孟兵说，西少爷ｓelect模式面向的群体是一线城市的打工者、二三四线城市的创业者，一方面解决了一批人背井离乡打工及留守儿童的问题，同时也让更多的普通中国人能吃到安全放心的肉。按照对门店不同情况（乐观、平均、悲观）的测算，不乐观情况下，门店利润也约合两个打工者的工资收入。

　　快餐实现极致性价比，不只是要买的人觉得划算，卖的人也要有利润。

　　中国餐饮进入“性价比时代”，

　　快餐首当其冲

　　近年国内经济增速变缓，人民对生活水平的诉求却在不断提升，高性价比是大势所趋。当大众消费整体趋于谨慎，所有的企业都应该效率更高。

　　疫情过后，中国餐饮进入了“新纪元”——“性价比时代”，消费者更注重性价比、更务实，餐饮企业也都想做更高性价比。在孟兵看来，疫情期间涨价或减量的企业，可以自检一下——是不是效率出了问题。

　　从创业至今，西少爷一直在做成本的优化、供应链的优化、进一步自动化等，目的就是为了提高效率。如今，西少爷真正做到了在同品类小吃快餐中的效率第一，原因有两点：一是愈发完善的全球供应链，二是足够高的生产自动化。

　　生活水平提升、消费升级一定是发生在二三四线城市和城镇，餐饮行业作为最重要的消费之一，一定是首当其冲进入到高性价比的时代。想要深入、下沉到更多城镇当中，就更需要效率和高性价比。

　　比如租金一年100万元，如果能产出更多产品、更少损耗，效率和利润就更有保障。切一块肉，原本损耗5%至10%，怎样把损耗控制在1.5%以内？能不能用更好的工具和方式，把损耗降到0.5%？

　　“所有的产业升级，最后都是效率升级。让顾客出更少的钱，为顾客提供更好的产品”，孟兵认为。当然门店必须有利润才能生存，这个过程对于餐饮企业是“很痛苦”的，只有不断地“逼自己”。

　　总部不能有冗余的人、供应链要发挥出更大的优势、模式流程要进一步降低损耗、门店要精简运营。“餐饮企业的食品更安全、效率越高，让顾客吃到更多、更放心的肉，价格还能更低。这就要企业先“逼疯自己”，逼自己每天都持续提高效率”，“性价比是能力”，孟兵认为。

　　顾客需要性价比，门店需要利润，企业和品牌只有不断逼自己提高效率，才能有涨价和减量之外的选择。所以，餐饮要做高性价比，除了效率升级，别无选择。