老乡鸡、和府捞面等落地小酒馆 中餐品牌为何入局“微醺风” ？

　　前有老乡鸡、眉州东坡，后有喜家德、和府捞面（需求面积:100-300平方米），无一例外，相继布局。

　　酒这个好东西，为何成了头部品牌纷纷争抢的“万能利器”？

　　 总第2707期

　　餐企老板内参 王盼| 文

　　中餐品牌入局“微醺风”

　　趋势越发明显

　　五一前后，和府捞面在上海开出了第一家小酒馆：“和府小面小酒”，并喊出“小面小酒，越喝越有”的口号。

　　和原有品牌具体的变化，体现在几点：

　　1、氛围升级，国潮风十足。恍惚间仿佛进入了古代大户人家的宅邸，红扇、漆椅、石狮古韵十足……

　　2、原创酒饮丰富，主打奶酒、米酒、黄酒、气泡酒等微醺系列，精美独立包装，可堂食也可外带。

　　3、增加互动感，门店玩起了“悄悄话”的社交互动游戏：在小酒瓶上留言，店家随机赠送给之后的客人，就像漂流瓶一样，增加趣味性和期待感。

　　4、产品配套升级，增加了很多“野性十足”的江湖菜，比如200℃的鞭炮鱼、铜锅毛血旺等。并增加烧烤炸物等，全面配合“微醺”场景。

　　大众点评上，这家店人均消费60元，高于原有和府捞面的46元人均。据悉，开业当日，这家店营收突破4W。

　　开小酒馆，和府捞面不是第一个，从桂满陇到老乡鸡深，从眉州东到喜家德、和府捞面……“微醺”这阵风，逐步向中餐企业蔓延。

　　酒这个“好东西”，似乎成了一种新的百搭神器。

　　酒馆生意的三种发展路径

　　?小酒馆这阵风，由来已久。

　　 内参君梳理发现，中餐馆开小酒馆，大致可以看出几个升级过程：1.0时代，简单地在菜单中增加酒比例，像碰运气一样等待顾客点酒；2.0时代，火锅、烧烤品牌开始有意识地增加自创酒饮，引导顾客餐+酒搭配消费；再到现在3.0时代，很多中餐头部品牌将“酒馆”单独独立出来，以更加专业的姿态涉足酒馆生意。

　　 纵观国内的小酒馆风潮，大致有几种创新路径，内参君为大家梳理一二：

　　 模式一：原本就定位“小酒馆”。

　　 比较典型的如“贰麻酒馆”、“胡桃里”等等，几乎是一个时期诞生的品牌，这类酒馆的特征明显——往往与江湖菜伴生，加入音乐元素。

　　 与嘈杂的“酒吧”不同，酒馆的业态更接近于小饭馆，走的是轻松休闲的路线。良好的环境给饮酒增加了更多“合理性”，人与人之间也在微醺状态下敞开心扉。

　　 模式二：成熟的头部品牌布局“小酒馆”，表现形式为单独开店。

　　 尤其是中餐品牌，以此拓展品牌线。

　　 “喜家德饺子酒馆”，产品结构增加了大量东北卤味、火锅、凉菜等下酒菜品，配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售卖。小酒馆只是一个体现形式，而背后，更像是一次增加店型矩阵的尝试。

　　 “和府小面小酒”，除了环境、氛围，在产品上也做了诸多丰富，增加“江湖菜”比例，增加下酒菜。炸物、烧烤、卤味、炒饭……真正体现了丰富性。

　　 眉州东坡在去年也开出了“川菜小酒馆”，主打小炒、小吃、小喝。人均消费100元左右，远低于眉州大酒楼，也远高于“眉州小吃”，处于中间阶段。很显然，眉州的“小酒馆”是在原有的品牌矩阵下，寻找差异空间，做出新的探索。

　　 在品牌成熟阶段，借势原有母品牌的势能、丰富产品线，再加上氛围的升级，让“酒馆经济”成为各大头部品牌相互抢占的“香饽饽”。

　　 模式三：原有的基础不变，通过专属酒柜和产品、增加经营时段

　　 ，实现更多盈利可能性。比如老乡鸡深圳店，走起“混搭风”；前不久，乐凯撒在上海大悦城也布局起了“比萨+小食+小酒+下午茶+夜宵”的新模式，推出多款现调鸡尾酒，提升多时段经营的粘性。

　　布局酒馆，背后的逻辑是什么？

　　?餐饮企业纷纷布局酒馆背后，是五个经营逻辑：

　　1、 成熟品牌需要“新的活力”。头部品牌在某个赛道中聚焦、升级、扩展，发展到某个阶段之后，必然要尝试新的模式，为品牌注入活力。比如老乡鸡，突破了原有中式快餐的标准模式，从“经济适用男”摇身变为“雅痞风”。

　　2、 探索新的客群分层。

　　 任何品牌，单一打法都会遇到天花板。从专注餐食到增加“酒馆生意”，可以做很好的客群分层，多维度测试不同市场；

　　3、 高利润带来的吸引力。

　　 “酒馆生意”大多伴随着夜经济，对于餐厅来讲，等同于是开辟了新的饭市。人效高、毛利高，让这一赛道具备很大的吸引力，或将成为未来新的增长点。

　　4、 跑马圈地、争夺话语权。

　　 风口之下，头部品牌积极创新，抢占赛道。若能成功，将在这个赛道下占据高地、抢先话语权。

　　5、供应链的成熟作为大后方支持。

　　 近几年，国内新酒类供应链和SKU的快速崛起，为酒馆经济做足了铺垫。

　　中烹协总厨委常务副主席、智资参创创始人郭晓东认为，企业发展到一定阶段，就会有很多想法，小酒馆这个风口，目前市场中以丰富的形式存在着，每个城市也有一些代表品牌。而餐饮品牌入局，更多的是一种“未来社交场景”的尝试，同时，人效高、利润可观，也是一个重要原因。

　　无论是哪一种经营模式，都会存在“硬币的正反两面”。郭晓东认为，有一些品类，原本具备“酒”基因，比如江湖菜、饺子、火锅、烤串、日料等，这种品牌在布局酒馆的时候，和原有顾客的重叠率高，市场接纳程度会更高。而一些基因完全不占优势的品类，想要入局，则需要更多考量。

　　布局酒馆生意，

　　 四点需要考量

　　布局酒馆生意，要注意什么？内参君整合了多位业内人士的观点，为大家总结一二：

　　1、餐酒要“两不误”。很多门店打着“酒馆”的招牌，试图用酒拉动利润，却不重视菜品。殊不知，餐+酒，餐品依然是非常重要的元素。贰麻酒馆能够飞速发展，从成都走向全国且口碑较好，得益于其对餐品品质的把控。出品的独有性，也可以从一定程度上避免同质化竞争。

　　2、考虑组合产品的“契合度”。在采访中，多位业内人士十分看好和府捞面的“小面小串小酒”，原因是，这三个产品，原本都是可以独立的爆品，组合在一起，能够形成“王炸效应”，是互相加分的。

　　喜家德，主线产品是饺子，“饺子配酒”原本就是约定俗成的饮食文化；眉州东坡，则在原有的川菜、小吃基因中，切入小酒，“小吃小喝”的配比，也算相得益彰。

　　3、氛围需要配套升级。酒馆生意绝不是说加就加的，“老树开新花”也需要先改造老树。在这方面，经营者不能“偷懒”，要明白喝酒需要“氛围配套”，需要全方位升级。还是拿和府捞面来举例，新店通过小桥流水、红灯笼等，不仅增加了“聚会休闲”的场景感，更增加社交互动的氛围，围绕“微醺”进行了一系列的改变，和原有的面馆有较大差别。氛围需要配套升级。

　　4、品牌不够成熟，不要轻易入局。喜家德600+店，老乡鸡800+店，和府捞面300+店……这些头部品牌已有强势的行业根基，所以可以“借势”母品牌，大胆创新和尝试。但对于大多数小品牌来说，如果原有的品牌势能较小，或者尚在探索中，则更应该谨慎入局。

　　未来可期？

　　谁会是最后的大赢家？

　　酒馆的兴盛，得益于几点：一是消费升级大趋势，这里说的不是价格升级，而是生活品味的升级，吃点+喝点，更具情调；二是客群年轻化，酒文化也悄然变化，变得时尚、克制、重点在“微醺”而非“大醉”；三是女性经济崛起，这群更加“讲究”的人群，让小酒馆应运而生，为年轻女性打造正当且合理的饮酒场景。

　　数据显示，中国酒馆行业的总收入从2015年到2019年，复合增长率为8.7%，预计将在2025年增长至1839亿元人民币。

　　上个月，连锁酒馆“海伦司”正式向港交所递交招股说明书的举动“引爆”行业，发掘小酒馆业态的热情被迅速点燃，各个餐饮品牌也开始蠢蠢欲动。

　　不过，小酒馆经济的未来会怎样，谁也无法即刻下定论。

　　湊湊方面曾公开表示，目前湊湊在三里屯店，加入小酒馆模式的新店还做不到复制，需要继续观察并调整酒水产品的菜单；一向严谨的喜家德创始人高德福也向内参君坦言，小酒馆能不能成为增长点，还需要在其他城市进行更多尝试。

　　你看好这一赛道吗？欢迎在评论区各抒己见！