本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李唐。
7月1日，紫燕百味鸡的一纸招股书，让更多业内人士将关注的目光转移到了卤味赛道。此次招股书的披露，也让更多人预见到，继绝味、周黑鸭（需求面积:20-60平方米）、煌上煌后，第四个卤味巨头即将要诞生了。
企查查信息显示，2021年上半年，餐饮行业相关资本事件共有75起，融资领域涵盖整个餐饮产业。除了茶饮、面食、卤味、烘焙等品类，餐饮上游诸如预制菜、调味料以及SaaS智能系统等领域，在2021年上半年皆获得资本青睐。
在这份热闹之下，卤味小吃赛道则显得尤为独特。2021年上半年，卤味赛道的融资信息就有7起，约占整个餐饮产业融资的10%。
众所周知，卤味小吃早已成为众多创业者和食品企业进入的热门赛道，尤其是疫情之后，消费者对卤制品的需求旺盛，吸引了一众资本相继入局。
新卤味代表盛香亭在4月和6月份相继完成两轮融资，分别由腾讯和网聚资本领头；卤味品牌“菊花开”获得万物资本领投；天图资本投了周黑鸭又拿下卤人甲；老鹰资本和挑战者资本投资了王小卤；而紫燕百味鸡，一纸招股书冲击A股市场，让整个卤味赛道变得更加沸腾。
巨头加速攻城略地，佐餐卤味蓝海显现
近几年来，我国休闲卤制品市场一直都保持着非常良好的增长势头。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2018年我国休闲卤制品市场零售规模达到911亿元，同比增长18.8%；2019年规模达到1100亿元，同比增长20%；即使是受疫情严重冲击的2020年，中国休闲卤制品零售额同样达到1235亿元。
△全国休闲卤制品市场及增速，数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》
上文提到，资本一直十分看好卤味赛道，卤味赛道整体发展势头良好。与此同时各卤味头部品牌也开始加快了市场布局的步伐。
据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示， 即使去年餐饮业受疫情影响严重，也丝毫没影响卤制品赛道的发展，各品牌反而趁势全方位扩张。
据不完全统计，2020年，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌新开门店分别超过 1400家、400家和1200家，整体开店速度均超过2019年。截至2020年末，绝味鸭脖门店数达到12000余家，周黑鸭 1700余家，煌上煌4600余家。
△ 数 据来源： 《 中国餐饮品类与品 牌发展报告 2021 》
紫燕百味鸡，这个深耕长江中下游市场的品牌，2019 年的营收规模近40亿元，疫情后更是加速开店， 2020年新开门店超过1000家，总门店数达4760家，仅次于绝味鸭脖。营收方面，紫燕百味鸡不降反增，达到了26.13亿元。
除了巨头之间的竞争，地方品牌也在各自区域抢占零散市场。 川渝地区的廖记棒棒鸡、降龙爪爪，上海区域的久久丫、留夫鸭，蛰伏东北地区的辣小鸭等，随着卤味熟食品类行情看涨，这些地域性的卤味熟食品牌也都在各自发力，从深耕的区域逐渐向外拓展。
总的来说，卤味“四巨头”（绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌、紫燕百味鸡）牢牢把控卤味市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。
而地方品牌也在深耕各自的区域，默默发力，卤味市场格局初显。
△2020年全国卤味熟食门店数TOP10品牌，数据来源： 《 中国餐饮品类与品 牌发展报告 2021 》
7月1日，紫燕百味鸡正式提交招股书。该消息一出，瞬间占据了餐饮行业话题C位。
和绝味、周黑鸭、煌上煌等品牌走的休闲卤味路线不同，紫燕百味鸡一直都是主攻家庭佐餐市场。卤味的佐餐市场因此备受关注。
相比休闲卤味小吃，佐餐卤味熟食的产品更丰富，禽、畜、荤素都有。此外，其选址上偏向社区、菜市场附近，面向的是广大家庭消费群体。
红餐品牌研究院随机抽取400个卤味熟食品牌进行调研发现， 主打佐餐属性的品牌占比达到了 37.5%,但在门店数量TOP10的品牌中，佐餐卤味熟食品牌仅占2席。可见，休闲卤味小吃仍然是品类主流，佐餐卤味熟食尚未形成明显后起追赶之势，因此其品牌化、规模化空间更大。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》分析周黑鸭、煌上煌以及紫燕百味鸡的财务数据显示，2020年煌上煌的营收为24.36亿元，净利润为2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润为1.51亿元；而紫燕百味鸡收入为26.13亿元，净利润为3.88亿元，净利润占比约为14.85%，远高于周黑鸭的6.93%和煌上煌的11.58%。
△2020年，绝味、周黑鸭、煌上煌营收情况，数据来源： 《 中国餐饮品类与品 牌发展报告 2021 》
紫燕百味出色的财务数据可以看出，过去的2020年， 疫情后社区餐饮兴盛，即买即走、不需要二次加工操作的佐餐卤味熟食更受消费者青睐。
休闲小吃赛道有绝味、周黑鸭、煌上煌三大巨头，佐餐赛道有紫燕百味鸡，看似卤味市场已经被四大巨头牢牢占据，事实却并非如此。
一些新玩家新品牌开始避开巨头的锋芒，通过细分赛道切入并突围而出。 比如，四川降龙爪爪、厦门的洪濑鸡爪和江苏的卤人甲，就以鸡爪这个细分品类突围。
同时， 还有一批卤味品牌从线下转攻线上，同样取得了不俗的成绩。 如王小卤、爬手食品、舞爪食品等，通过天猫、京东、朋友圈、社群等线上渠道走红，销售如火如荼。
而为了避开竞争，口味特色被打造成鸡爪品牌的差异化亮点 。 如爬手食品主打酱香口味鸡爪，王小卤主打虎皮鸡爪，福建的舞爪食品则推出酱卤花椒、柠檬泡爪、风干、烟熏等四个口味系列产品，迎合了年轻人的多口味、复合口味需求。
热卤是将已卤制的食材加热，或者是刚卤制即食的卤菜，一般作为热菜上桌，以往以街边和菜市场小店为主，后被重新包装，门店开进商场，变成可堂食、可外带的小吃快餐。
目前这个赛道也涌现了一批品牌，比如今年连续两次获得融资的盛香亭，此外，曹氏热卤、上山打卤、研卤堂等也是热卤的代表品牌。
千亿卤味市场，未来的机遇会在哪？
第一财经数据中心联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤味赛道年复合增长率常年在13%左右，各头部品牌在门店扩张上，速度居高不下，整个赛道似乎进入头部争霸的格局。但其实， 卤味市场依然存在着广阔的空间。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示， 2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。 其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
△数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》
大体来看，整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主。随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌化趋势明显，但目前市场品牌集中度还很低，大大小小的品牌分食着市场份额，冒头机会依然很大。相信未来会有更多的新玩家会瞄准机会入局。
随着夜间消费场所的服务市场增加以及人们夜间消费需求的攀升，中国的夜间经济的发展规模将持续增长。
在繁华的夜经济中，吃这件事是少不了的。卤味在夜市小吃市场，有着不可忽视的占比。
据艾媒咨询数据显示，2021Q1中国61.8%消费者夜间餐饮消费渠道为线上外卖，38.2%消费者夜间餐饮消费渠道为线下门店。卤味作为消费者“宵夜”的热门选择，有着非常大的市场机遇。
过去，传统的休闲卤味品牌并不太重视线上零售渠道，这让三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢得了先机。据了解，2019年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。
这些巨大的市场空间，让当下不少定位于餐桌市场的传统卤味品牌在向零食市场转型。周黑鸭、绝味等头部品牌开始着力零售渠道市场。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》表明，2019年，周黑鸭线上零售和外卖渠道收益为3.56亿元，贡献23.8%收入。与此同时，2019年绝味鸭脖线上收入729.37万元，煌上煌线上收入0.8亿元。
目前来看，传统卤味在线上零售领域的布局依然还在起步阶段，线上休闲卤味市场依然还有很大的空间。
餐饮赛道的细分为不少品牌赢得了脱颖而出的机会。不管是我们熟知的传统菜系，还是过去尚未出现在我们视野里，或者说还没有被重新定义的一些品类，似乎都能通过“细分”去找到机会重做并突围而出。
从地域分布来看，蜀地、两湖、广府、江南、吴地、闽南都是中国卤味地理不可忽视的版图组成部分。同时也因为地理位置以及区域的风土人情的差异，衍生出不同的卤制品风格。每一个细分的品类，都是机遇。
紫燕百味鸡，做的是四川乐山名小吃，定位佐餐卤味市场，在卤味市场中闯出一片蓝海。做卤鸡爪的降龙爪爪、洪瀨鸡爪、卤人甲，走传统线下门店模式，均开出了650家以上门店，独具规模。还有热卤品类，盛香亭斩获由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，融资金额逼近1亿元，并在5年开出400家门店，一时风头无两。
总而言之，餐饮行业，细分品类下，各种卤味小吃均可以挖掘重做，并不是一句空话！
卤制品在中华饮食文明传承了千年。千年时间发展，卤味在中国美食地图上占据很大一块版图，形成了当下千亿级别的市场。
消费升级的大环境下，卤制品赛道规模越来越大，形成了良好的发展前景，但并未形成头部垄断格局，为新品牌提供了极佳的成长空间。
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