2000亿的小龙虾市场 最大的风险究竟是什么？

　　如果把餐饮界比作《创造101》的话，那么小龙虾可能是里面最有潜力，但是表现却最“神经刀”的选手之一。

　　这个超过 2000 亿规模的超级单品，是资本最爱的玩物之一：夹克的虾募资超过 600 万元、虾搞虾弄获得 500 万投资、虾 baby 获得 300 万天使轮、信良记先后获得1.7亿投资……甚至，很多品牌已经获得或者即将获得下一轮融资。不仅是这些小龙虾品牌、供应链企业，眉州东坡、周黑鸭甚至是百胜，都加入了小龙虾大军。

　　但它的劣势也非常明显。对于消费者来说，同样的价格买到的小龙虾时小时大；而对店家来说，小龙虾有非常赚钱的日子，但也有赔到要关店的危险。

　　这一切，都是来自于源头——如果你还有印象的话，你会记得去年的 7 月，正是小龙虾旺季的时节，却发生了数年来最严重的“断供”，进货价格大多暴涨 50%。

　　而这只是小龙虾市场不断起伏中的一个节点而已，小龙虾虽然市场火爆，但是成本价格的起伏不定，让整个行业都在艰难前行。小龙虾市场的批发价 2014 年约为 30 元/公斤，到了今年，盱眙小龙虾的“出塘价”就要 100 元/公斤。

　　商家不可能根据小龙虾当下的价格即时调节定价，这样会损失很大的市场。那么问题就来了：就算市场需求旺盛，但是毛利的大幅降低，还是会导致很多人最终脱手立场。对小龙虾整个行业来说，这不是件好事。它可能会面临市场萎缩，甚至被归入生鲜品类的命运。

　　小龙虾要想坐稳 C 位，究其根本，供应链是保障，而标准是关键。

　　三项标准解决产业内普遍问题

　　前段时间，经中国水产流通与加工协会批准，由中国小龙虾协会会长单位——信良记发起并主导，协会成员单位共同起草、编制的《活淡水小龙虾》、《冻小龙虾尾》、《冻调味油炸小龙虾》三项团体标准正式发布，成为国内首部可覆盖大多数小龙虾产业链的标准体系。

　　中国小龙虾协会于今年 4 月成立，在会长单位信良记的发起并主导下，仅仅 40 多天的时间，就完成了产业上下游比较详细的调研。发布的三项标准，协会的目的很简单：解决问题。

　　虽然是规定了大小，实际上对价格也有所限制

　　这三个标准很详细，从分级、养殖、加工、运输、品控等都有标准了，对于目前产值达 2000 亿元的小龙虾产业来说，有了标准的“加持”，可以解决行业发展中的诸多痛点问题。

　　这是一个属于标准化的时代，几乎大的餐饮分类都有行业标准，或者围绕巨头建立的标准。小龙虾作为最易标准化的餐饮业态之一，却没有一个评判标尺。而出台规范，是加快标准化发展的重要一步。

　　并且，有了规范还能够帮助大家更快进行沟通。2017 年，中国小龙虾有 1000 万亩的养殖面积、100 万吨的产量、2000 亿人民币的产值收入，500 万的就业人员。而没有标准，使得整个产业在沟通的时候十分不便。

　　举个例子，在小龙虾流通市场上，称重计量表述有着南北差异，北方市场以“克重”计量，南方市场以“钱”计量。而这只是表现之一，最终的结果是大家需要花非常多时间进行沟通。对于一个与时间战斗的产品来说，这是个非常致命的问题。

　　中国小龙虾协会的成员单位，贯穿了一二三产业。也就是说，养小龙虾的、加工小龙虾的、卖小龙虾的都齐聚一堂，成立一个产业监督与管理的平台，让一二三产高度融合，打破之前各产相互竞争与博弈的局面，以从业人士的角度去解决产业发展中的热点与难点问题。

　　而这个行业最大的问题，就是价格不断地走高

　　标准的制定照顾到了所有人的利益，但是最终的目的是培植这个行业。中国的餐饮市场目前还是以中小型餐厅为多数，而在小龙虾品类中这个情况更为突出。中小型餐厅一般都是依靠传统的经销商进行服务，标准的缺失让他们面临产品选择、食品安全、原料成本方面的一系列问题。而有了规则，不仅能够帮助餐厅解决这些问题，还为整个行业打开了未来的大门。

　　有了标准，小龙虾产业才有未来

　　实际上，任何一个行业的产业链都能够被分为 9 个环节：原料采买、产品设计、加工、推广、订单处理、物流运输、批发、零售、售后服务。

　　而餐饮业是一个受上游影响很大的产业，所以有实力的企业都会选择向上游延伸，组建自己的供应链或者中央厨房。这样能够增强对产原材料以及终端产品质量的控制能力，最终提升并稳定自己在市场中的影响力。或者反过来，对原材料拥有信心的企业会向下游延伸，控制销售渠道，以获得最大价值。

　　而在小龙虾品类中，多数企业只能做到产业链中的一个或者几个环节。能够做全产业链，并且愿意做全产业链的企业，几乎找不到。加强管控的第三方供应链服务商，或许会成为改善国内餐饮乱象的关键所在。但这些服务商也需要有人在这片未被完全走实的路上，为他们指一个更清晰的方向。

　　毕竟，小龙虾的消费量每年都在不断升高

　　小龙虾产业起步晚，时间短，发展虽迅猛，但缺少行业标准，品质难以保证，仍处于不成熟领域。中国小龙虾协会的成立，就是带领整个行业良性发展。以信良记为代表的供应链企业，发起并主导三项标准的发布，只是未来要做的很多事情当中一项，这个行业亟待解决的问题还有很多，但总要分清楚先后顺序。长远来看，只有做扎实了才能实现规模扩张，小龙虾产业才有更为广阔的未来。

　　如何让消费者短期之内不会抛弃小龙虾？北京的簋街几年前人均 80、90 就能吃上一顿小龙虾，现在的价格在 150-200 区间。更严重的问题是，消费者需要常常担心以次充好的事情发生。三项标准得以落地与实施后，不但能够让他们更放心的消费，并且更宏大的意义是，它能够在一定程度上将小龙虾的价格锁定在主流消费人群中。

　　毕竟，现在消费小龙虾的主流客群还是在经济相对发达的地区

　　任何餐饮业态，良好的发展靠的都是三件事：核心品牌和货源保证，以及标准的制定。团结一切可以团结的力量，建立行业壁垒，才能在竞争中有更好的战斗力，确保立于不败之地。