从《美味中国投资地图》探寻餐饮新十年的四大趋势

[ 编者按 ]在资本的助力下，线下餐饮似乎迎来了最好的时代。资本助力餐饮连锁化、标准化是好事，但连锁化、标准化的另一面就是牺牲部分品质以及产品创新方面的逐步弱化，如何拿捏其中的分寸需要决策者细细考量。

文|申南风

出品|柠檬创投社

资本市场里面有没有YYDS？

近两年因为疫情的原因，餐饮受到了巨大的压力，但整体规模仍然达约4万亿。同时，因为疫情带来的上门需求、外卖需求让许多愿意跟随变化的餐饮企业加大线上线下的融合，甚至在疫情中实现业绩稳健增长。

这一点在融资不断的连锁餐饮，如何抓住这波红利？一文中已有详细剖析，不妨再去看看。

餐饮的特点就是绝对的刚需，不论什么样的风口之下，永远有食品饮料的一席之地。而近半年内各种面馆、中式糕点、线下咖啡等，都在资本的助推下，变的越来越贵。很多品牌在很早期的时候，拿到了超十亿元的估值。

几乎所有的美元基金都在找好吃的好喝的，如果哪天看不到一个新的餐饮品牌融资消息，都会觉得这一天不完整。到底是资本疯了？还是餐饮人疯了？答案是都疯了！

但疯狂中必然有装“疯”者、必然有跟“疯”者，水下鳄鱼与待割韭菜此时正在并肩狂欢。

繁华背后的思考与沉淀，才是最大的价值。在近一年众多餐饮资本化事件背后，有这样几个有趣的现象，非常值得深入的研究下。

无论是当下正红的线下面馆，还是火锅烧烤等其他传统品类。都在向资本化、连锁化、零售化、数字化这个4个方向发展。

资本化：餐饮拥有的广泛群众基础是资本愿意助力的首要原因，截止7月初A股与H股市场上与吃相关的上市公司总计200+，随着消费升级，上市的餐企会越来越多。

连锁化：连锁化是行业内普遍认可的发展趋势，加速行业洗牌，推动餐饮供应链变革；对标欧美日等成熟市场50%+的连锁化率我国仅有10%，这也意味着未来有望诞生多家百亿收入的企业。

零售化：疫情等因素促使餐饮企业积极探索服务品牌商品化，供应链的提升使预制菜、外卖、包装食品和IP产品的零售模式加速成型，2020年中国餐饮品牌力百强中的头部中式正餐品牌，基本都已涉足零售领域，改变了原有的单一模式，其中尤以西贝最为强劲。

数字化：人力成本、招工难等问题成为行业挑战，利用数字化降本增效的投入越来越大。

1、没有什么是一顿火锅不能解决的。

火锅作为中式餐饮最大的赛道，年复合增速保持在10%以上，其中尤以川味火锅占比最高，保守估计国内火锅门店至少60万家，在万亿的规模。

火锅在供应链、后厨方面高效、标准化的特点，让连锁化规模更易快速复制扩展，这是企业做大做强必不可少的一环，也是资本较为看重的一点，但单一品牌的市占率已到达阶段性瓶颈，头部品牌的开店数量趋于饱和。

这一点门店数量疯狂扩张到1400家的火锅巨头海底捞可以给我们一点警醒，股价由年初2月16日的85.779元至6月23日收盘的36.20元，短短四个月市值缩水近2600亿元。

虽然有疫情方面的影响，但最主要的还是掌门人在2020年下半年盲目扩张开店的决策失误，新门店对原有门店的分流势必影响其翻台率，造成业绩大幅滑坡，年报披露后二级市场惨遭血洗。

与迎合消费者的海底捞不同，巴奴毛肚火锅一步一个脚印，在产品研发和品质把控方面做到了极致，以专注和诚意回馈消费者对食物更美味、更环保、更健康的需求，从而一跃引领了行业消费成为火锅行业资本关注的焦点。

火锅行业重要融资事件

2、要好吃，还要能打卡拍照！

休闲餐饮因其高融合、跨界、混搭、无界等特点，搭配多样化的口味、快捷的用餐方式以及亲民的价格等因素，增速一直高于行业平均水平，2020年度市场规模4714亿元，预计2024年市场规模将达到7761亿元。

目前休闲餐饮建立口碑的主要手法为集中资源打造口味具有独特、易传播、容易成瘾复购的大单品，以社交媒体上的种草、制造热度起风，以沉浸式的用餐场景方便Z世代拍照打卡点火，三方聚力打造爆款。

姚酸菜鱼2018年创立的新品牌金戈戈，主打细分品类豉油鸡，采用180天山林走地鸡+365天古法酿制的豉油+30年经验老师傅的手艺，将一只鸡做到单品爆款。

同时在餐厅醒目的位置，开辟了一个精致的展示柜台陈设品牌自制酱油及辣椒酱等产品，食客饭后如果觉得酱料不错可以出门前顺手买一支带走，“餐饮+零售”的模式让金戈戈的品牌价值延伸到每位顾客的生活日常。

金戈戈，钱也。2021年5月底终于不负其名完成A轮近亿元融资，精心打磨的产品，新颖的经营模式，搭配店内简约时尚的用餐环境，以好食材来为企业品质战略保驾护航，用年轻人更能接受的方式提高转化是初创品牌目前走的较稳的一种前进方式。

休闲餐饮重点投资事件

3、简快餐依然增长飞快！

疫情期间，整个餐饮行业大多受到了严重冲击，唯独快餐小吃得益于外卖化的程度高，受到的波及反而最小。

2020年快餐小吃行业整体规模9824亿元，过去五年CAGR达8.6%。

快餐小吃品类丰富，根据美团外卖数据，消费最多的品类是简餐，毕竟代表着广大打工人的普遍需求，最受欢迎的单品是麻辣烫。

近一年以来，陈香贵、马记永、张拉拉、遇见小面等连锁面馆都陆续获得资本的青睐，一时间“资本喜欢吃面”的传闻让人不禁莞尔，其实何尝不是资本持续涌入加速行业的一种整体升级。

虽然大家都是拉面，我们以陈香贵为例对比一下就知道资本的选择是很有道理的。

环境升级一扫原来中式快餐馆古板印象，网红陈设风格让人先不管产品，起码第一印象分足够，有进去打卡的欲望。

进入店内，服务员面带笑容迎来送往，食客的需求随时会得到服务员彬彬有礼的响应，不但环境好，而且让您吃到饱，面条无限畅吃，要不是服务员临走没送个西瓜，几乎以为自己是在海底捞。

服务升级让打工人在舒适的环境里花二十多元就能吃的好、吃到饱，而且店内的服务态度让人真的有点社会主义主人翁的感觉。

产品丰富，提高了复购率。牛肉面是主角，但鲜香的牛羊肉烤串、酱牛大骨、人气甜品鸡蛋牛奶醪糟、甜胚子等品类让食客多角度体会西北风味炽烈的温柔。

营销方式也带着西北的粗犷、直接。不管是超级牛大碗挑战免费吃面，还是最新的大乌苏挑战赛，都在刺激着观看者的神经，毕竟在自己的世界里没人觉得自己不行。

深厚群众基础的品类，更新的就餐环境以及多样的产品带来更好的消费体验，好玩有趣的营销方式搭配店内“梦回兰州”的主题塑造国潮，又好吃又适合打卡晒圈，借此东风陈香贵的估值也顺利的来到了10亿。

快餐小吃口味地域化特征显著，但区域内市场存量足够，更易形成区域龙头，跨区域并购及供应链复用或成为快餐品牌更进一步的主要手段。

快餐小吃重点投资事件

4、要让全产业链，看到利润。

十年前餐饮企业享受低廉的人口红利，厨房用人数量较多，餐饮供应链管理普遍粗犷。

据wind数据显示2019年上半年北京、上海、杭州、成都平均商铺租金较两年前分别增长84%、76%、70%和184%。2018年全国住宿和餐饮从业人员平均工资为4.5万/年，13-18年CAGR为7%。

餐饮企业经营压力大幅提升，人工和房租成本的提升以及外卖业务对快速出餐的需求倒逼企业加强餐饮供应链建设，同时餐饮连锁规模的不断提升也对餐饮供应链的发展提供了最好的时机。

我们以作为休闲餐饮基础设施提供者的鲜沐农场为例，鲜沐踩准了大部分休闲餐饮品牌连锁标准化时期快速推广有心无力的难点。

以直达上游的核心技术管控（核心水果品类引进优良育种、采后控熟以及分拣加工技术）和中台供应链的数字化升级为企业核心优势，打通上下游品牌数字化信息共享，从采购、品控、研发、仓配、落地配等环节为企业提供一站式服务，降低下游商家30%的采购成本，延长特殊水果品种货架期，甚至做到全年供应。

相对传统企业仓储损耗5%的数据，鲜沐仅为1%，深受众多企业客户认可的鲜沐在今年短短三个月内完成两轮总计数亿元的融资。

越来越多的餐饮企业也开始尝试供应链智能化转型，将智能化重心延伸至上游采购、加工等环节，“全链智能化”或将成为未来的发展趋势。

餐饮供应链重点投资事件

5、啤酒配鸭脖，千亿卤制品赛道三大趋势！

卤制品（休闲向）作为减压食品还兼具社交功能（办公室零食），作为我国食用文化最悠久的品类，因其消费冲动型和食用成瘾性的特点复购率极高，卤制品细分市场近两年CAGR高达16.5%，禽类制品、肉质卤品、蔬菜以及豆类卤品仍为卤制品行业的核心品类。

整个市场相对其他品类仍较为分散，尚无具有绝对话语权的龙头出现。但随着消费升级，行业的品牌化、集中化正在加速提升，而供给侧技术的革新和冷链物流的发展让锁鲜短保包装在卤制品市场大行其道，行业整体趋向包装化发展。

虽然行业升级让小店逐渐边缘化，但是依托加盟或可借助外力重获新生，毕竟整体行业格局分散的情况下，下沉市场仍然充满机会。

现有品牌在保持口味的基础上，发展的核心还是在于供应链的优化和组织力的高效。

卤制品的详细分析请回顾《从千亿卤制品赛道三大趋势，探寻卤制品行业如何制胜》一文。

卤制品重点投资事件

在资本的助力下，线下餐饮似乎迎来了最好的时代。

资本助力餐饮连锁化、标准化是好事，但连锁化、标准化的另一面就是牺牲部分品质以及产品创新方面的逐步弱化，如何拿捏其中的分寸需要决策者细细考量。

都知道得年轻人者得天下，无数品牌绞尽脑汁各种营销方式狂轰乱炸就是想拉近或重塑与年轻一代消费者之间的关系。

但殊不知年轻人又是最善变的，当固定的菜式和用餐场景产生了审美疲劳，用户流失也就随之而来。

品牌想在竞争激烈、对手层出不穷的环境中站稳、突围，最重要的还是要真正理解消费者的需求和市场变化趋势，重新回归产品本身。

关注产品的种类与口感，及时从消费者的意见与反馈中不断反思总结继而优化产品。

餐饮行业的创始人首先应对自己所从事的行业怀有敬畏之心，真正的尊重顾客、提供真正好吃的，有价值的产品。如果产品本身不够优秀，纵有资本的加持又怎么可能从“网红”到“长红”呢？

“投资就是和时间做朋友”这句话我很喜欢，希望餐饮人和用户做一辈子的朋友，企业长青。

岁岁月月年年，变的是产品的出品形式，永远不变的是产品品质，毕竟对吃货而言好吃才是第一位的。

文中部分数据来源和参考资料来源于

1、弘章资本发布的《美味中国投资地图》

2、《2021卤制品行业消费趋势报告》