囊括194个品牌的632款冬季产品，饮品烘焙关键词揭秘

作者：小W

雀巢专业餐饮联合知名数据调研机构欧睿发布了2021年11、12月度《饮品及烘焙渠道菜单追踪报告》。

7个国家

194个街饮品牌

632款新品

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01

632款新品

含乳类饮品占到60%以上

这份报告追踪了7个国家和地区的194个街饮品牌共推出了632个街饮新品。品牌包括喜茶、奈雪的茶、乐乐茶、茶颜悦色、古茗、书亦烧仙草、星巴克（需求面积:150-350平方米）、Costa（需求面积:80-400平方米）、太平洋咖啡等。

报告显示，按基底是否含乳区分，含乳基底产品共有387个，占比约为61%。牛奶和椰乳依旧是应用最广的乳基底。

如果按顶部是否含乳区分，含乳顶产品共有207个，占比约33%。绝大部分含乳顶新品均使用动物乳基。延续上两月植物基奶顶的应用趋势，11-12月，追踪品牌中共发现2款使用燕麦奶盖，5款使用燕麦奶油和1款使用豆乳奶盖的新品现身街饮渠道。

乳品应用趋势

除此外，植物乳原料中，杏仁奶、巴旦木奶、豆奶等元素也出现应用。

02

水果类产品的微创新

分析去年冬季产品创新的新趋势，大致可归纳为在传统品类之上的再创新。

即对传统产品的升级，尤其以喜茶、奈雪为例，每到季节就会对常规产品进行升级，原料升级复配、融合更健康的食材或流行的趋势等。

产品呈现上，水果、茶底、小料和顶料等任意一种形式的融合拼配，都能引导新品类话题热点。

以水果为例。关键词：

01 “草莓+” 玩出新境界

作为应季水果，“草莓”成为近两年来绝大多数街饮冬季新品首选。这次追踪了6个国家及地区的37个品牌，共有38个草莓新品上市。

草莓产品应用统计

去年年末，“草莓”在中国街饮渠道搭配更加多元化。

奈雪的霸气山楂草莓是一种复合型水果茶，茶底部分选用茉莉初雪和牛乳，底部则是以当季铁山楂融合鲜草莓果肉，顶部加入芝士奶盖，让产品后形成酸、甜、香、醇的多种风味。

霸气山楂草莓

芝士车厘子莓莓

7分甜的草莓类产品也采用了水果复合型做法，复合的水果为车厘子，在绿茶中加入草莓果肉以及车厘子酱。

无论是奈雪的茶还是7分甜，两个品牌在复合水果上，都选择了与草莓颜色相近，但风味有所差异的原料，让产品的层次更加丰富。

“草莓+水果” 新搭配

同时，草莓与小料的搭配也有新增创意，Q弹的米麻薯、牛奶、草莓的组合让香甜型水果饮品的口感更加独特，层次鲜明。

02 车厘子：打造小众爆款

从2015年新茶饮兴起开始，大量鲜果茶进入市场。榴莲、车厘子、黄皮、油柑等小众或轻奢水果品类的推出，更是让不少“尝鲜”型消费者成为茶饮店的忠实用户。

奈雪的茶冬季上新，将霸气车厘子奶茶升级为霸气火炬车厘子，除了茶底有使用水果外，也在火炬造型的奶油顶上点缀了8颗双J车厘子，让霸气二字完美展现。

小爆款车厘子

去年冬天，“车厘子”元素季节限定上新，元素应用更为丰富：或将“车厘子”果肉与“草莓”搭配，应季双鲜联手出击；或将“车厘子”鲜榨成汁后与茶混合，茶香与果香浓郁；或把“车厘子”果肉与麻薯组合，酸甜软糯；又或将“车厘子”制成车厘子冻，口感Q弹，颜色艳丽。

03 小众水果 成应用新趋势

另一个值得注意的现象是，包括梨、柿子、山楂、苹果等以往在茶饮中较少应用的原料也开始流行，这些水果以热红酒、小吊梨汤等热饮形态被推向市场，与水果茶主要为冰饮的趋势形成对比。

小众水果山楂的应用

在小众水果上，出现了不少新的品类，如杨桃、刺梨、拇指柠檬等，目前在少数茶饮品牌中开始使用。

03

姜、红枣、芝麻等

养生元素的创新应用

年末，“姜”元素新品在中国内地街饮渠道掀起一阵养生风潮。

从品种来看，“老姜”依旧占大头，新兴“仔姜”也有少量应用；从搭配而言，“老姜”或自成姜茶，或和牛乳、植物奶搭配成饮，口味辛辣；“仔姜”则和水果搭配，增添淡淡风味。

姜汁茶饮

继2021年9-10月“姜”元素在日本和泰国的广泛应用之后，“姜”元素在亚洲地区备受关注。

初冬，香港多家品牌将“姜元素”更多元化地融入街饮渠道。生姜的搭配不断创新，从至简的黑糖生姜茶到姜汁和鲜奶、豆浆、柠檬汁的多元搭配，或以“生姜粉”形态与茶底结合，或以“姜汁”形式和纯奶结合，又或以“生姜片”制成姜母茶，让生姜饮品成为冬天驱寒暖胃的首选。

养生风潮不仅体现于姜，更有咖啡店将“银耳”作为小料添加进咖啡饮品中，不仅为咖啡增添咀嚼口感，还以“朋克养生”为卖点，吸引一边深夜氪肝，一边保温杯里泡枸杞的年轻消费者们。

红枣小料的应用

红枣、黑芝麻等广为人知的食材，也被再次开发。不再局限于桂圆红枣这个单一形态。

以沪上阿姨、果呀呀等5个品牌为例，红枣原料出现了红枣粒、红枣片、红枣茸、红枣冻等多种形态，分别为产品的形、味、色泽服务，创造出同一品类不同感官。乐乐茶、椿风、天然呆等品牌均有推出相关养生类饮品。

04

酒、巧克力元素

破解同质化的新利器

酒心巧克力

(大陆 古茗)

Baileys Earl Grey

(新加坡 KOI The)

红酒水果茶

（台湾 一芳）

“酒”元素成为年末较多中国街饮品牌不约而同选择的新元素，新品可归为含酒精与不含酒精两类。

含酒精类新品中，“红酒”与水果、香料搭配，制成圣诞经典热红酒；“黄酒”和可可融合，化酒心巧克力为饮；“百利甜酒”搭配肉桂岩茶，浓而不烈，甜而不腻。而在不含酒精类新品中，书亦烧仙草推出由“红酒”风味糖浆制成的新品，让不能饮酒人群也能共享圣诞的喜悦。

巧克力渗透进饮品渠道

今年仅在2021年11-12月期间，以巧克力为出品元素的新品就高达370款。

亚洲地区更是出现了“KitKat”联名风潮，中国内地、泰国、新加坡等地都推出了KitKat联名创意出品。不同于传统的巧克力，KitKat中还含有华夫脆，带给消费者更加丰富的口感体验。

Kitkat Slurpee

(泰国 Brown Café)

Milk Foam Choc-a-lot

(新加坡 贡茶)

Iced Double Choco Mint

with Kitkat

(泰国 Café Amazon)

Hot Chocolate

with Kitkat

(泰国 TimHortons)

在泰国，很多品牌使用了“奇巧威化巧克力”作为饮品顶料或者烘焙装饰元素，新加坡品牌也使用了”奇巧巧克力“元素来搭配饮品。

2021年12月，桂源铺在中国内地推出新年联名饮品，使用了内地的新品“雀巢奇巧威化可可酱”，展现了“KitKat”品牌产品未来在甜品饮品中多元化使用的可能性。

桂源铺 × KitKat

KitKat目前也正在各大茶饮、咖啡品牌的研发室中做测试。年后，或将看到一大批品牌将其应用至产品中。

05

大量新茶品类涌现

新“茶”底，在2021年年底井喷式涌现。仅11、12两个月内，新”茶“底新品数高达61款。

从微发酵工艺制成的白茶，到从属黑茶类的“茯砖茶”；来自武夷山岩缝中的中国名茶“岩茶”口感浓厚；回甘润喉的“半天夭茶”；在日本被誉为“美容茶”的“南岩乌龙茶”；带有天然花香、果香的印度“尼尔吉里红茶”……

各类新“茶”底纷纷入饮。

茶底多样化

春芳号将印度“尼尔吉里红茶”引入街饮，融合牛奶，打造平衡的茶韵、奶香风味十足。

无饮则直接将台湾当地特色茶叶“冬片茶”制成纯茶入饮。

沪上阿姨率先在行业中使用了白茶，并以“白金茶”的概念占领消费者心智。

从2015年至2018年，新茶饮的茶底可以看做是碎茶、茶包向原叶茶的过渡，而现阶段已完成了精品茶、拼配茶、花果茶全面应用的发展。

新茶底的加入，为消费者带来口感与风味的双重升级，并有助于破解茶饮同质化。

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饮品创新的整体思路是原料之间的相互叠加，传统原料的形态改造，再根据市场流行趋势以及品牌定位选择相应成本、形态的创造工作。

最后，我们将这份报告中所涉及的饮品、咖啡、烘焙三个大类的53个关键词罗列于此，希望能为您2022年的研发创意做一个参考。

茶饮品类关键词

肉桂风味、姜、红枣、杨桃、巧克力酱、新茶底、车厘子、山楂、咸蛋黄、酒元素、草莓、班兰、薄荷、甜叶菊、甜品饮品化、薯类、百利甜酒、开心果、柑橘类、杏仁、糯米类小料、黑芝麻、红宝石可可、KitKat

咖啡类关键词

焦糖糖浆、可以喝的苹果派、烤焦糖盖、姜元素、柿子、红醋栗点缀、花咖初现、文旦柚糖浆、香橙、KitKat、青梅、银耳、山核桃、巧克力、开心果元素、薄荷糖浆

烘焙类关键词

栗子奶油、扁桃仁、甜菜根、车厘子、奶茶蛋糕、开心果、薄荷、艾草、腰果蛋糕、新鲜肉桂粉、柚子小点、梨元素、杏仁奶油