净利润翻台率持续下滑、同行在关店收缩，捞王上市还有多少筹码？

作者/叶曼至

一家在江浙沪开店最多的粤式火锅店，决定要上市了。

3月14日，捞王控股有限公司（以下简称“捞王”）向港交所递交了招股说明书，中金公司和华泰国际为其主承销商。早在2021年9月，捞王就曾向港交所递交过一次上市申请材料，但随后因过期失效。

据悉，捞王或于二季度寻求通过港交所聆讯，并在主板挂牌上市。

值得一提的是，海底捞(06862.HK)、呷哺呷哺(00520.HK)这两大火锅品牌已经进驻港股市场，另一火锅品牌七欣天也已于今年1月正式递表。如果成功上市，这四大火锅品牌将齐聚一堂。

近年来，火锅市场持续扩张。据天眼查数据，目前，全国火锅相关在营、存续企业数量为42.2万家，2021年便新增7.5万家，增速可观。

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年全国火锅市场规模近6000亿元，有着近60万家门店。

然而，扩张背后却是难掩的颓势。无论是海底捞还是呷哺呷哺，都经历了市值缩水、利润下跌、关店潮等重重波折。

捞王上市，还有多少筹码？

运营指标不断下滑

2010年，首家捞王火锅店于上海开业。

与川式辛辣的红汤火锅不同，这个主推猪肚鸡白汤、煲仔饭、马蹄竹蔗水的粤式火锅品牌，走的是“火锅汤里放枸杞”的养生之路。

近年来，粤式火锅在火锅赛道里日益壮大。据红餐品牌研究院数据，2020年粤式火锅门店数占比为12.7%，品牌数占比为18.8%，市场规模占比在火锅大类中仅次于川渝火锅，为火锅品类中的第二大细分赛道。

饭前来碗热汤开开胃，已成为不少人的饮食习惯，捞王正是抓住这点，与海底捞、呷哺呷哺、巴奴等火锅品牌形成差异化。

弗若斯特沙利文报告显示，按2020年收入及餐厅数量计算，捞王是中国最大的粤式火锅餐厅，占有1.7％的市场份额。按收入计算，捞王在整个中国火锅餐厅市场排名第四。

据招股书，捞王旗下主要运营三个品牌，分别是主打商务、家庭聚餐的捞王，主打“一人食”概念的锅季，以及主攻快捷便利领域的捞王心灵肚鸡汤。

截至最后实际可行日期，捞王在中国共计开设有150家连锁自营餐厅。其中，华东地区的门店数量最多，江苏、上海与浙江分别有门店52家、38家和34家，但作为粤式火锅，捞王在广东仅有6家门店。

捞王的门店数量与海底捞、呷哺呷哺、七欣天比起来仍存差距。

公开资料显示，截至2021年6月，海底捞拥有1597家的门店，如除去2021年底公布的计划闭店，保守估计海底捞目前有约1300家门店；呷哺呷哺官网则显示，已拥有1200家直营店；截至2021年12月,七欣天全国直营门店数量为256家。

不过，捞王并没有松懈对门店的扩张，2019—2021年，分别新开设餐厅19家、38家及26家。

捞王的营收随着门店的扩张增长，利润却逐年下滑。

从业绩来看，2019—2021年，捞王的营收分别为10.95亿元、11.25亿元和13.00亿元；净利润分别约为7794.9万元、6603.6万元和1312.9万元。对净利润的逐年下滑，捞王解释主要由于疫情导致纯利减少。

捞王的其他运营指标也不容乐观。

招股书显示，2019—2021年，其日均销售额分别为3.61万元、3.10万元、2.73万元；各餐厅每日平均服务的顾客数量分别为285人、236人、211人；翻台率（次/天）分别为3.0、2.5、2.3。

翻台率即为餐桌重复使用率，是餐饮企业景气度的重要指标。在餐饮业的普遍共识里，当一个品牌的客流量达到一定规模时，翻台率是其盈利的决定因素之一。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉时代周报记者，对餐饮企业来说，翻台率甚至起到决定性因素。“如果没有3.0以上的翻台率，捞王即使上市成功，也会影响市场对这个餐饮品牌的关注度、青睐度和追捧度。”

失落的火锅赛道

尽管如此，捞王对门店的扩张仍在继续。

招股书显示，捞王计划于2022年、2023年及2024年分别开设44家、60家及80家餐厅，这意味着未来三年内，其餐厅数量将再翻一倍多。

捞王IPO募集所得资金净额将主要用于建设2号中央工厂、在全国与全球开设新餐厅、以及用作营运资金和一般企业用途。

朱丹蓬表示，从整体来看，捞王需要营造更好的消费场景，加速创新升级迭代。“否则，捞王的上市仅能为其解决资金链紧张的问题，或者只能为品牌在扩张门店时进行资源性补偿，不具备后续力。”

捞王在经营风险中也提到，快速持续扩张计划可能会导致风险及不确定因素增加。

近年来，火锅头部品牌因门店扩张栽跟头，已有惨痛教训。

2021年11月，海底捞对外宣布于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

近日，海底捞也将2021年全年亏损数额公布。其发布公告称，预期将于截至2021年12月31日止年度录得净亏损约人民币38亿～45亿元。

3月11日，呷哺呷哺也发布了盈利预警。

公告显示，2021年呷哺呷哺实现营收61.5亿元，同比增长13%，但预计将净亏损约2.75亿元至2.95亿元之间。

2021年，呷哺呷哺全年关闭了约230家因选址不当、经营不善的餐厅。此前2014—2020年7年间，呷哺呷哺共关闭了204家餐厅。

朱丹蓬预计，海底捞、呷哺呷哺等火锅头部品牌在2022年将依旧处于亏损。“但整个亏损面应该会慢慢收窄。”朱丹蓬坦言。