人均300元的日料餐厅上井，能否靠47家门店上市？

来源: 时代周报 涂梦莹

开一家这样的餐厅一年能赚多少钱？

吃一顿日本料理自助餐需要多少钱？开一家这样的餐厅一年能赚多少钱？这家打算赴港上市的企业招股书有答案。

4月13日，日本料理放题餐厅集团KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（下称“上井”）向港交所提交上市申请书，独家保荐人为国信证券。

所谓“放题”，是直译的日文，意思为自助。

招股书披露，2021年上井营收3.6亿元，比上年同期上涨45.75%；实现净利润3106.2万元，比上年同期上涨112%，为近两年营收和净利润涨幅最明显的一次。

成立于2004年的上井，主打提供传统日式菜肴，旗下品牌主要为“上井精致料理”以及附属餐厅品牌“俩俩和牛”。其中，“上井精致料理”作为上井主要品牌，定位高档日料放题；俩俩和牛则划分两类餐饮风格，俩俩和牛日式烧烤放题和俩俩和牛寿喜锅放题。

借助资本的力量，一些日料餐饮品牌逐渐走到聚光灯下。过去几年，大喜屋、晓寿司、云翁等网红日料品牌，除了吸引过资本投出橄榄枝，也有一度冲击资本市场。但疫情常态化以及餐饮市场愈渐竞争激烈的环境下，日料餐饮品牌的压力不小。

据上井招股书，2019—2021年，上井的人均消费分别为305.8元、275.8元和282.7元，降幅明显。与此同时，在抖音等短视频平台上，上井也不遗余力通过网红推广更为实惠的团购套餐。

“随着竞争日趋激烈，连锁化将是日本餐饮品牌扩张的必经之路。”安信证券分析师诸海滨表示，未来，日料连锁餐厅更可能从较低的经营成本及较强的品牌认可度中获益，市场的整合程度预期将会增加。

关于上市融资目的，上井在招股书中透露，募资主要计划用于开设新餐厅以及发展新品牌。针对更多上市及相关发展问题，4月15日，时代周报记者联系上井，截至发稿前未获回复。

全国仅47家门店

上井一开始遵循了日料餐饮主打高端化的定位。

从选址和店面规模便可有所窥见。2004年，首家上井品牌日式放题餐厅于上海开业，定位于面向家庭、商务和社交聚会的消费人群。整体而言，上井餐厅通常位于IFS、龙湖等高端购物中心，店面规模约在500至700平方米。

与同类放题餐厅相比，上井更追求“大而全”。招股书显示，上井餐厅提供超过100种菜餚，远超其他日式放题餐厅市场提供平均50至80种的菜单，涵盖所有八大类日本料理，包含刺身、炸物、锅物和蒸物等多品类。

招股书透露，上井的营收细分中，“上井精致料理”为主要收入来源，其余则来自品牌加盟费。

2019—2021年，上井的营业收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元。其中，自营上井餐厅收入贡献分别为3.19亿元、2.45亿元和3.59亿元。

但近年上井的人均消费似乎逐渐拉低，平均上座率、翻台率的增长也相对平缓。

2019—2021年，上井的人均消费分别为305.8元、275.8元和282.7元。同期，自营上井餐厅的平均上座率分别为63%/天、59.5%/天和64.8%/天；翻台率则为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天。

与此同时，上井的宣传成本有所增加。招股书透露，上井宣传及推广开支由2019年的133万元增至2021年的283万元。“为应对新冠疫情，刺激销售，公司增加了市场营销活动。”对于该项成本的增加，上井在招股书中称。

成立近二十年的上井，在门店发展速度上不算激进。截至2021年年底，上井在中国的18个城市开设47家连锁餐厅，包括35家自营的上井餐厅、11家加盟的上井餐厅。据规划，截至2022年、2023年及2024年止年度，上井将分别计划开设约19家、31家、32家餐厅。

从门店布局来看，上井尚未摆脱地区依赖。2019—2021年，上井主要市场集中在西南及东北地区地区，累计收入分别为1.97亿元、1.59亿元、2.53亿元；在总体营收中占比均在60%以上。其中，2021年达70%。

除了门店扩展较为保守，地区布局单一外，上井还呈现出比较明显的家族化经营特征，且核心管理人员年龄较大。

招股书透露，IIPO前，整个上井集团由王氏家族控股，直接或间接持股合计超70%。其中，现年67岁的上井创始人王荣富为执行董事及董事会主席，持股超30%；王荣富之子集团首席执行官王韦钦12.10%；王荣富另一子王承义及女儿王皓洁、妹夫王文旭则分别持股9.78%、9.78%、8.08%。

新增扩张计划

目前来说，虽然上井未深入全国市场，且仅有47家门店，但也已是国内最大的日本料理放题餐厅集团。

根据灼识咨询报告，按2020年收入和餐厅数量计算，上井在中国日本料理放题餐厅市场中均位列第一名。但中国日式自助连锁餐厅市场高度分散，上井只有0.8%的市场市场份额。

日料餐饮品牌市场处于红海之中。红餐品牌研究院估计，2020 年中国日料的门店数有8万余家，市场规模将达近2000 亿元。欧睿国际数据预测，2025 年日本食品服务市场规模将比2020年增加28％。

值得注意的是，与上井同类型的日料放题餐饮品牌大喜屋也在冲刺港股 IPO，在营收已有一定规模。2017—2019年，大喜屋收入稳步增长从 5.55亿港元增至8.39亿港元。

或是担忧品牌老化与发展压力，今年以来，上井尝试推新，试图更接近年轻消费者。

2022年2月，上井推出作为附属餐厅品牌的“俩俩和牛”，主打迎合年轻人对街头食品的喜好、专注于提供日式自助烤肉，一站式提供鲜切肉、小碟菜和现场烤肉等服务。

新品牌进一步放下身段，做出价格下探的尝试。“首间日式烤肉放题餐厅俩俩和牛在上海开业，提供价格经济实惠的日式烤肉，门店规模在300平方米左右。”上井在招股书中透露。

在大众点评网上，时代周报记者搜索上海地区的俩俩和牛餐厅，显示人均消费为226元。

除了推出多元化品牌，上井还从零售业务入手。招股书透露，上井计划在餐厅内推出自热寿喜锅、牛肉酱拌面和烤河鳗等业务，并同步研发肉类调理包和酱料罐头等产品。此外，除上井和俩俩和牛外，上井计划新开设日本茶馆，进一步吸引不同的受众。

显然，随着扩张计划增加，上井需要资本市场“输血”，但上井发展的隐忧仍在。对于未来风险，上井在招股书中为分析了几个方面：餐厅选址不具优越性、财务持续受新冠疫情影响、所在的市场竞争激烈等。

“日料在中国的发展正经历品牌化和连锁化趋势。”在诸海滨看来，随着日料供应链日渐成熟，高性价比的日料品牌应该从品牌运营、用餐体验、食材质量方面集中发力。