暂停堂食！最冷清五一小长假，餐饮正步入新拐点

“五一”小长假降至，北京、上海两个特大型城市却正遭受疫情侵袭。

特别是北京在节前一天突然宣布暂停堂食，让人始料不及，今年的五一小长假显得比往年更加冷清。

节假日也要顶着巨大压力，这让很多企业感到难受也很无奈。面对这样一个开局，该如何生存发展，他们也在思考着答案。

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多家餐企“停堂食不停外卖”

“从昨天晚上开始，挨个给预定堂食的客户打电话，目前有的消费者直接退订，有的已经安排直接外送到家。”

旺顺阁集团副总裁崔余健介绍说，接到暂停堂食的通知后，旺顺阁紧急推出各式适合外送的到家套餐、熟食礼盒、新鲜蔬菜礼盒等，以外卖形式满足市场需求。

海底捞北京超过70家门店均正常营业，并上线海底捞“捞点好货”小程序，消费者可以通过小程序寻找所在区域最近海底捞门店，根据需求选择自提和外送服务。

同时，为了更好地触达更多市民，海底捞北京各门店也已建立线上社群搭建私域流量。

除了海底捞，另一火锅龙头品牌呷哺呷哺同样反应迅速。据公司方面消息，呷哺旗下北京地区共有呷哺及湊湊300余家门店，目前所有餐厅均正常营业。

北京全聚德、丰泽园、四川饭店三个老字号门店“停堂食不停外卖”，全力确保外卖正常运营，外包装封签规范粘贴，确保出餐品质和出餐时间。

全聚德还根据春季时令和外卖消费特点进行菜品调整，上架6道新菜，包含菌香鸭血、鸭肝烧春笋、春享三丝3道春季时令菜，香辣鸡丁、干烧鱼块、沙爹牛肉3道线上流行菜。

截至目前，华天集团所属29个品牌数百家门店均暂停堂食服务，转为外带窗口和外卖业务。

目前所有餐厅正在调整产品结构，推出更多适合外带、外卖、外送的快手菜、半成品和预包装食品等，便利周边居民生活。

北京紫光园则直接推出了适合外卖的各类团餐，其负责人直接在朋友圈开始宣传：" 堂食暂停，全天支持外送自提 ..."

煲仔皇的 "外送费 0元起 支持全城送"，四季民福也开始外卖了...，在其公众号上发布消息称，" 四季民福烤鸭店外卖服务现已全网开通。"

北京龙人居水煮鱼连锁酒楼总经理黄晓表示，北京西城区各门店于4月30日收到“五一”假期暂停堂食的相关通知，晚间已停止堂食，其他门店将于五一起暂停堂食。

黄晓透露，龙人居在各大外卖平台具有一定的消费基础，关闭堂食以后，外卖将是突破口。

龙人居一直在做企业微信，截至目前，企业微信内已有超过4万名用户，由于企业微信与小程序相通，也会有部分顾客通过小程序点外卖及自提。

“我们也一直在通过群接龙、有赞微商城等渠道进行生鲜食材销售，包括番茄、马铃薯等产品。前段时间龙人居还招募了门店附近的社区团长。

我们将基于外卖、企业微信、微商城等渠道，应对近期的政策调整，在做好食品安全、防疫的前提下，尽可能争取更多营业收入。”

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半成品、预制菜销量上涨

烤肉季相关负责人介绍，近日菜团子等主食销量比平时增长了10%，双人半成品套餐、供5-6人食用的家庭半成品套餐外卖需求增长近20%。

烤肉季由员工队伍组建了微信外送群，5公里内免费为顾客配送半成品外送，服务周边百姓。

在砂锅居，针对近期外卖菜品、主食等销量增长的情况，门店特别安排了面点师傅、酱货师傅、炸货厨师倒班，随时待岗烹制。

老字号又一顺除了豆包、牛肉包子、蜜豆窝头等主食销量有所提升外，酱牛肉、酱蹄筋、鸭头、椒盐虾等熟食制品销量较平日提升20%。

顾客不仅可以通过外卖平台购买，还可以通过便民服务群向门店提前预订，按时领取。

据了解，聚德华天集团所属的曲园酒楼、烤肉宛、烤肉季、鸿宾楼、西来顺等老字号都建立了便民服务群，每天都有专人在群内了解顾客需求，同时会随时根据外卖窗口的销量，充足供应外卖。

西贝方面在接受采访时介绍称，今年一季度，西贝在北京市场的外卖较2021年同期增长40%，从4月开始截至本周，贾国龙功夫菜销量较去年同期增长8%。

除了上述品牌的方法，呷哺推出的预制菜和旗下的呷煮呷烫的外送业务也颇受市场欢迎。

原本，呷哺推出该项业务是为了满足宅家“懒人”对于火锅的爱好，但随着单身肥牛、藤椒鱼米线等套餐的热销，呷哺则计划于今年加大外送业务的推广。

不仅如此，集团旗下呷哺食品还推出多款预制菜和微波米饭新品，布局预制菜、速食经济、宅家经济赛道。

“由湊湊网红有料锅底研发而成的花胶鸡、猪肚鸡等预制菜已在电商平台上线，下一步走进线下超市；酱椒叉烧汤饭、泡椒牛肉饭、咖喱牛肉饭等微波米饭也将在今年5月上市。”呷哺相关负责人表示，多款预制菜和微波米饭陆续上线，将进一步丰富市民餐桌。

深圳农耕记从2020年就尝试半成品预制菜，小炒黄牛肉、农家小炒肉等店里的招牌菜，变成了一份份切好、洗好的预制菜，在农耕记小程序率先上架，把在餐厅里吃到的食材，“搬”到了消费者家里。

据农耕记创始人冯国华介绍，目前农耕记预制菜复购率达到了70%，公司正在筹建自有工厂，按照日产能3万份的标准规划打造。

总之，疫情之下特殊时刻，对于餐企而言就是：调整经营方向。

1、产品结构。推出更多适合外卖、外带、外送的快手菜、半成品和预包装食品等；

2、加大预制生产。加大预制菜、半成品生产，便于市民在家制作；

3、提升外卖能力。做好餐饮门店人员调配和培训，及时处理线上订单；

4、开展外送服务。

5、提倡到店自取。通过电话、公众号、小程序等提前下单、预约点餐、到店自取，实现错峰消费。

03

餐饮企业寒冬下寻新机

桂林米粉餐饮品牌粉家源创始人周华面前摆着一张“纸”。

这张纸上写满了他最近的种种思考：线下门店的标准化该怎样改进，内部管理培训标准化怎样改进，甚至是延伸到食材、出餐流程等各个环节。

一个正快速增长的餐饮品牌突然主动调整步伐，这并不是一件很常见的事。这就像放风筝，起风时唯一要做的就是抓住机会将风筝顺势放高。

当到了一定高度时，才会去考虑怎样调整合适的姿态。从这个角度来看，就能够理解当下粉家源来到了一个怎样的特殊节点。

毫无疑问，这种变化是疫情导致的。餐饮行业正步入一个艰难时期。

和很多人一样，周华预估到了疫情仍然会零散地发生，但还是没想到疫情能这样持续地产生影响。

周华的压力主要有三个来源：

第一，门店本身的经营受到影响。

比如在哈尔滨，外卖配送正常范围是3公里，但实际上缩小到了500米不到。堂食生意客流量下降，在这种情况下还要保障员工薪资、租金等开支。

第二，顾客消费欲望下降。

粉家源产品价格带处在15-20元区间。即便如此，部分顾客还是转向平替产品。在电商渠道找到这样的产品并不难。

第三，疫情让招商加盟环节的难度变大。

初加盟者没有经验和顾客资源，又立即遇到疫情管控，这导致新店存活难度急剧上升。

这些压力并非偶然性的，也很难判断短期还是长期，餐饮企业必须要想办法寻求改变来扭转这些不利因素。

客观来讲，停下来确实有一点无奈，但周华希望能够抓住机会让品牌沉淀，抓住最核心的元素。

“大自然有个道理，水流动的时候总会扬起一些底沙，这些沙子就象征着浮躁的部分。过去我们一个月开5,6家店，团队人手有限，忙前忙后睡觉的时间都不多，复盘和总结时间不够。”

周华说：“过去也有餐饮老板问我们，为什么有餐饮行业十几年从业经历但生意现在做不好了。在疫情新常态下，餐饮的逻辑已经变了——过去都不贵，就是比谁好吃，现在各个维度展开竞争。这种情况下，不拥抱变化一点机会都没有。”

对于粉家源本身，周华正在从多个维度去迭代其商业模式。改善单店模型是方法之一在他看来，这可以把过去常见的知识变成体系化的一部分。

而和常见的通过采购原材料到中央厨房再统一配送到门店的这类餐饮品牌不同，粉家源有自己的供应链，并且从2017年创立开始toB业务同样也构成非常重要的一个营收组成。

周华认为，餐饮行业未来还会有更多新的趋势。

近些年来，风口上的行业在变化：从互联网O2O到K12在线教育，这个不断交替的过程中，那些看起来更加传统的行业比如餐饮反而一直保持着稳定的表现和营收能力。

这一点，会吸引更多跨行从业者。虽然他们对传统餐饮没有太多经验，但是却带来其他一些新想法，在餐饮行业能有更长远立足的一定具有拥抱变化的特点。

眼观疫情之下，餐饮品牌都在纷纷寻求突破困境的尝试。

一类企业寻求逆势下的扩张，如海底捞、呷哺...；另一类企业则是从产品出发，推出预制菜、预包装等产品，拥抱多元化渠道，不失为纾困之举。

但想要成为长期可行的另一条路，则需要在供应链，数字化营销等环节投入更多。对于传统餐饮来说，拥抱线上本身则充满了挑战，人才是首先的瓶颈。

小结：

所有餐饮企业都面临疫情新常态下的压力，这也让餐饮步入新拐点！

1. 虽然这个五一并不好过，但谁能借此机会优化自己的商业模式和单店模型来适应新的环境和不确定性，对接下来的发展有重要影响。从这个角度来说，这个五一会非常关键。

2. 疫情正重塑人们的消费习惯，并推动基础设施发生新的改变。餐饮行业的格局重塑正在加速完成，人货场的价值关系需要再次重新理解。

3. 餐饮行业的变化将会传递给新消费行业。社区店、小店化、餐饮+零售店等进一步细分化的业态意味着品牌要调整自己的打法。