2021年,四个餐饮业逆势"捞金"的有趣案例

餐企老板内参   2021-12-06 09:32
核心提示:疫情是阻碍还是机遇,这四个案例抓住了疫情下市场的需求和特点,反而创造了疫情之前没有的“捞金”机遇。

作者:王菁 戴丽芬

最近跟餐饮人聊天,发现大家心态越来越冷静。

冷静不是躺平,而是打心眼里真正接纳疫情、经济的一些客观现实,从这一点出发,寻找市场中散落的机遇。

干了20年餐饮的老张对内参君说,从来没有像这半年一样,发现市场上还有这么多机遇!

顺着他的视角,我也发现了不少逆势捞金的有趣案例。

01

疫情中接连开店的茶馆

3个月就回本

前不久约人聊天,内参君在附近找了间新开的茶馆,是郑州本地快十年的老牌子了,不知为何今年又新开了好多家。

茶馆位于繁华街角的一个临街商铺,从一楼不太起眼的门口上楼后,我被二楼的空间惊呆了。简约清新的中式古典风格,原木架构把二楼1000多平方的整层商铺隔断成数十个小茶室。从容纳2-4个人的小斗室,到能供十几个人开会的大包间,形态一应俱全。

坐下来点茶,各色茶水可以按位点也可以按壶点,每位59元,一壶则要148-178元,附赠四格茶点,喝茶说话的人均跟星巴克差不多。

菜单再往后翻,发现还有正餐,SKU的规模大约相当于一个社区小餐馆。菜品有两种价格,点茶水可以优惠价点餐,没有点茶水菜品价格则每道贵出1、20元。

泡惯了星巴克的内参君,觉得这种喝茶聊天的体验很不错,客单价也能接受。朋友见我感兴趣,就喊来了茶馆的一位股东一起聊天。

这位年轻的老板对内参君表示,这两年他们开店步伐确实加快了很多,今年还把许多新店开在了外地。首先因为疫情,大家乐于在这种人流不混杂的空间中会面。其次由于大量培训机构、美容院等“商圈二楼业态”退出,他们找到了不少价廉物美的好位置。

相对于星巴克这样的“第三空间”,茶馆更加清净、私密,消费也没有很高,谈事的“商务感”“正式感”也更强。许多来过的顾客都毫不犹豫地买了储值卡。据了解,其中一家今年新开的店,3个月就收回了成本。

茶馆客单价高,翻台率低,和常规的餐饮店商业模式截然不同,内参君一时没算明白帐。朋友就帮着分析了,“你就对标酒店,郑州一家普通酒店的客房一晚也就一百多,房间比这大,24小时只能做一波客人。这里一壶茶158元,客人坐半天最多了,能翻两台,再加上吃饭的,咋会不赚钱呢。”

内参君恍然大悟,事实上,这类餐饮业态由于营业面积大,开店初期的装修和房租成本是一笔较大的投入,随后的模式就很轻了。一位服务员同时可以照看4个以上包间,用工少人力成本低。

就连用餐,也是为了照顾到客人刚需才设置的,老板自己也坦言,并不希望宣传自己的茶馆饭菜味道好,不希望越来越多的客人留下吃饭,省得模式变重。

02

失宠小吃“品类重做”

半年开近百个加盟店

今年4月份,另一位朋友从微信上推给我一位餐饮老板,说是业务发展太快,急需学习加盟管理。

我问了一句,是做啥品类的,朋友说,做了个臭豆腐品牌。我又问,为啥生意这么好,很好吃吗。朋友说,也就正常水平。

我内心不禁打了个问号。

这两年小吃“品类重做”高潮迭起,热卤、粉面,甚至糖葫芦,都成了风口,新品牌也层出不穷,臭豆腐这种火了好多年的小吃品类,风头被抢去了不少,再做还有机会吗?

况且,臭豆腐作为湖南名小吃,头部品牌集中在长沙,文和友、黑色经典独步全国,本地自创的品牌,怕是不好跟人家竞争吧。

带着一丝好奇,我跟这位餐饮老板路姐加上了微信。

路姐介绍说,干餐饮她是个新手,以前是做医疗器械销售的,跨界创业第一次就这么成功她也很意外,目前加盟商已经签了70多家,眼看管理服务能力跟不上了,所以来大鱼商学院学学。

我看了看她的品牌,一下子明白她成功在哪了。

和一般臭豆腐店开在商圈和小吃街不同,路姐的店更像是个社区档口型的项目,10平方左右的档口,主视觉为亮眼的鲜绿色,远远地看有点像个干干净净的豆腐店。招牌上显眼地写着,“豆制品全部为当日生产”。

除了臭豆腐,店里还卖各种花式豆浆,顾客多是一些附近的居民,傍晚下班时段,档口前排起了长队。

味道嘛,确实没有多惊艳,但是这家店击中了社区客群最在意的点。没有像别的臭豆腐店一样,以老长沙文化作为标签,就是一个干净朴实社区店,强调豆腐当天现做,是一个可以下班的时候顺便买一份回家的小吃店。

还有一个重要的点,或许就在于路姐做销售出身的莽劲。由于是跨界创业,所有业务基本都是她一个人忙前忙后,现学现卖。也没有专门的招商团队,就是门头上留了个加盟电话,有人打来她就积极谈,签约得多了赶紧招人赶紧学习,先开枪后瞄准,与时间赛跑。

03

下沉到乡镇

每年新增100多家加盟店

这几年最热门的话题之一就是——下沉市场。最近内参君认识一位90后的新朋友,在下沉市场摸爬滚打了10年左右,把店开到了乡镇、农村。疫情之后,他的早餐品牌“曹状元”仍旧以每年100多家加盟店的速度在增长。

拼多多之后,很多一线大品牌也看见了下沉市场的捞金机会,但从最近海底捞关店的情况来看,一线品牌下沉并不顺遂。曹树旺观察到,在乡镇市场,消费者对品牌的认知度并不高,像肯德基、麦当劳还行,再往下大家就不一定认识了。

比起大品牌,反而是当地品牌更容易占领消费者心智。而且消费者忠诚度非常高。有的品牌已经改名3年了,顾客称呼的还是原来的品牌。

基于多年经验,他给内参君总结出了乡镇市场的3门生意经:

1)小地方开大店,地方小传播大。

开大店,容易有传播感和信任度,况且在乡镇房租成本非常低。曹状元的门店经历过3次升级,从20-30㎡的档口,到70-80㎡的档口+堂食门店,再到100多㎡的大店。大店不只经营早餐,还有午餐、晚餐。

就拿县城门店来看,一家100㎡左右的门店,平均日营业额1万元,差不多一周就能收回房租成本。

2)时尚,同时要实惠。

曹状元以标准化的快餐店模型呈现,以白+金为主,简单时尚。但是又不能让他们觉得贵,下沉市场对价格还是非常敏感。

3)菜单要丰富,不能过度标准化。

乡镇市场消费人群稳定,复购就是最重要的指标。

怎么刺激复购?

一个是菜单要丰富。虽然是早餐,但是曹状元的门店SKU有30多个,总部会不断研发新品,让消费者维持新鲜感。

更重要还是口感。在乡镇不能过度标准化,要有温度,有热度。

顾客对口感要求比较高,食材大部分是新鲜采购的。食材成本比较高,会占到42%左右。一般统一配送的,也只会涉及到核心配料之类的标品,很多操作还是需要现场完成,新鲜采购,才能保证好口感。

04

在抖音做到家烤肉

9天卖出60万元

疫情以来,整个大环境陷入了极大的不确定性之中,考验着每个餐饮人快速解决问题的能力。在局部疫情突发的时候,内参君发现餐饮老板们都形成了一套套适用自己门店的方案,来稳住现金流。

9月份的疫情让厦门这座旅游城市陷入沉寂。王坊厂的烤肉店“边城浪子”也面临了关闭堂食的处境。此前他们并没有上线外卖,考虑到这次是短暂行为,果断选择了抖音平台。

他们很快集合了30多个美食博主,上线了抖音团购。9天时间,外卖核销单数3000多单,高达40万元。在堂食恢复后,他便及时撤下抖音团购。王坊厂认为,不能长期低折扣,只要疫情期间资金流动起来,就不会影响到10月份。

没想到抖音团购短暂的营销,给这家餐厅带来了“一箭双雕”的效果,许多消费者通过抖音重新认识这家门店,在疫情后引流效果显现。以往全年的营收峰值是8月,而今年10月份营业额,甚至比8月份增长了10%以上。

这家烤肉店抢到了抖音团购的第一波红利,适时退出,如今再看是一个明智的决定,当下抖音团购上无数餐厅疯狂打价格战,已经是一地鸡毛。

尽管厦门也深受疫情反复的影响,烤肉店这两年没有亏损,还将直营门店拓展到了福建的其他城市,这也与他们非常精准的客群定位有关。

除了门店的设计、模式非常年轻化,在选址上也是瞄准了年轻群体,王坊厂甚至自己蹲点把关。比如位于SM商场的这家店,聚集了年轻群体,客群非常精准,非周末时间还经常排队。

05

小结

和依靠系统优势维持盈利能力的“餐饮航母”相比,这些在2021年持续赚钱的小案例,真正体现了洞察和选择给餐饮人带来的机遇。

不管市场有多差,总有些人赚到钱了。一部分人抓住了新的市场机遇,一部分人则是以迅速的应对能力,稳住了利润空间。

寻找差异化赛道,实现错位竞争,机会到来时勇于抓住。疫情带来的变化是公平的,洗去了不少餐饮人身上的浮躁之气,让大家把更多关注点放到了更加切实的经营问题上。

也许,这就是“耐心生长”的力量,在惊慌的群体和浓重的迷雾之中屏息凝神,耐心感知潮向,耐心定位赛道,耐心创造机遇,耐心链接未来。

相信到了明年三月,第七届中国餐饮创新大会的开幕之日,会有更多像这样洋溢着智慧和坚韧的餐饮人和餐饮案例齐聚一堂,惺惺相惜。让我们期待这一天。

{{num}} 全部展开
0

好文章,支持一下!

0

好文章,收藏起来!

文章关键词: 茶馆疫情餐饮行业
本文转载来自:餐企老板内参,不代表赢商网观点,如需转载请联系原作者。如涉及版权问题请联系赢商网,电话:020-37128209;邮箱:news@winshang.com
参与评论
未登录
你可能感兴趣
添加到收藏夹
×
×扫描分享到微信