社区卤味小店麻爪爪获亿元投资，冷卤赛道要逆袭了？

自盛香亭、研卤堂开始，热卤持续火爆，冷卤一直相对“寂寥”。谁也没有想到，2022年卤味赛道的第一个融资，竟然是冷卤品牌。

据最新消息报道，凤爪类社区冷卤品牌「麻爪爪（需求面积:30-50平方米）」日前已完成近亿元A+轮融资，由番茄资本领投，金鼎资本、佳沃创投跟投。本轮融资主要用于跨地域经营所需的数字化建设、供应链建设及团队建设。

这些年，卤味赛道一直在进行着品类的底层革命，从早期的鸭脖之争，鸡鸭之争，到休闲与佐餐，再到如今的冷卤与热卤之争，卤味赛道的消费场景一直在不断重塑。

麻爪爪到底有何魅力让资本青睐？寂寥的冷卤赛道要反弹了？冷卤和热卤，谁才是卤味市场的下一颗新星？

01

已走出万店的冷卤赛道

因为冷鲜便捷，冷卤一直是中国卤味售卖最常见的模式。

下班回家后，随手街道小区店，买一些卤味或者称一些卤鸭脖、鸭爪，是很多都市人的生活日常。特别是在旅行途中，购买一盒冷卤慢慢的啃，简直不要更快乐。

冷卤最核心的特色就是方便，且随着锁鲜装、冷链技术的普及，冷卤相对热卤的现煮现捞，呈现以下几大优势：

1、零售属性强，销售场景不受限

冷卤销售方式灵活，可散装，也可锁鲜包装销售，零售属性强，对销售渠道没有局限性，便利店、超市、餐饮店等都是冷卤品牌未来可开发的销售渠道选择。

而且，冷卤因为对食品温度没有需求，外卖属性强，更适合宅经济盛行的当下。

除此之外，目前很多冷卤品牌还在借助日益发达的冷链物流，和不断升级的锁鲜技术，在辐射范围更广的电商平台铺开短保卤味的销售，进一步增加了冷卤的零售属性。

2、开店成本低，标准程度高，易连锁

因为冷卤的性质，大部分冷卤品牌采取的都是“前店后厂”的模式。前端以销售为主，操作简单，所需店面面积和人员少，开店投入低，门店销售效率高。

后端以中央工厂和生鲜冷链供应为主，由中央工厂统一输送给门店销售，产品标准化程度高，品质稳定。

这种“前端简单+后端全配送”的模式，让冷卤品牌非常容易连锁化，形成万店规模。

以目前卤味赛道已跑上市的卤味三巨头绝味、周黑鸭、煌上煌为例。

绝味已悄然开出超万家门店，周黑鸭的门店总数已达到了2781家，煌上煌门店总数也有3912家。待上市的紫燕百味鸡的门店数量，更是已超过5000家。

前阿里巴巴CEO卫哲曾预测，在未来10年里，仅在消费领域中国就可以诞生至少100家市值过千亿的公司！这些未来的千亿市值公司，主要有以下三个特征：

1、可以取悦95后左右的消费者，具备好玩好看的特性；

2、产品要么是相对快消品，要么是相对耐用品，最好可以争取做到合法成瘾性；

3、具备可随时到家的能力；

在餐饮O2O看来，本身就具备上瘾性的冷卤，其实就是这么一个可能诞生千亿市值公司的赛道。

目前，冷卤赛道头部品牌距离千亿市值还远，未来未必没有新的头部品牌出现。

02

热卤爆火，冷卤“遇冷”

自盛香亭后，新式热卤可谓出道即高光。

数据显示，2010年，我国新式热卤新增企业数量仅为2家，2021年1-10月，我国新式热卤新增企业数量达728家。截至目前，经营“热卤”的企业接近2000家，大多成立在3年以内，“年轻化”趋势十分明显。

而且，热卤品牌发展的速度也非常快。

就以热卤代表品牌盛香亭为例，截至目前，盛香亭在全国扩张了近400家门店，遍布湖南、湖北、广东、江苏、江西、陕西、河南、贵州、山东等地；

相比之下，冷卤的代表品牌周黑鸭、绝味等的业绩就没那么亮眼了。

据财报数据显示，自2018年起，周黑鸭便一直在走下坡路——营收、净利不断下滑，如今虽然业绩有所回升，但距离2017年的巅峰仍有一定差距。

绝味虽然好一些，但净利润也一直在下滑。以一季度为例，自2019年至2022年，绝味食品一季度净利润分别为1.81亿元、6295.65万、2.36亿元、8906.68万元，虽然有疫情的缘故，但下滑非常明显。

煌上煌更是直接掉队。其财报显示，2021年煌上煌实现营业收入为23.39亿元,同比下降4.01%;归属于上市公司股东的净利润为1.44亿元,同比下降48.76%，净利下滑近五成。

很显然，新式热卤爆发后，冷卤遇冷已是不争的事实。

为什么新式热卤增长速度能够如此之快呢？其实，冷卤和热卤看似只是一个是否现场熬煮的问题，归根结底却是消费场景和属性的创新突破。

1、场景新造，升级了卤味的消费场景

新式热卤最大的特点就是消费场景升级。

销售的店面不再是冷卤常见的档口模式，而是面积更大，体验更好的小餐吧模式，消费者不必在讲卤味带回家，坐在店内就能品尝新鲜、热乎乎的卤味。

为了配合消费场景的升级，热卤品牌们还对店面的装修设计进行了相应“进化”。

比如，研卤堂从门店装修到产品包装就是浓浓国潮味；盛香亭甚至和国潮品牌BURNIN开联名快闪店，成为2021年国庆期间长沙的网红打卡点。

2、属性突破，从单纯小吃，到小吃+正餐模式

不同于冷卤的单纯小吃属性，新式热卤正逐步小吃+正餐化，往餐饮全时段发展。

新式热卤品牌在菜单设计上往往增加粉面主食、冰粉等SKU。

点一碗卤面，来点卤鸡爪卤翅尖，再来份冰粉当甜点，消费者在卤味店也能简单解决一顿饭。正因为如此，在外卖渠道，卤面配卤味成为不少上班族的午餐选项。

新场景+正餐化，赋予了热卤赛道未来非常大的想象力。

03

谁将成为卤味赛道下半场主角？

如果说，卤味赛道的上半场主角是谁？那答案必是冷卤无疑了。

正所谓风水轮流转，那这是否意味着，热卤就是卤味赛道下半场的赢家呢？餐饮O2O认为，还真不一定。

目前新式热卤虽然发展速度很快，但消费场景的升级注定品牌开店成本更高，单点模式较冷卤赛道门店更重，相比而言连锁化也更难，想要走出万店不容易。

而且，热卤因为需要现场门店熬煮，产品的标准化程度相对冷卤就差了一些，以堂食为主的消费场景，零售属性并没有冷卤高，也为品牌带来了销售渠道的局限性。

相反，麻爪爪的出现，或可破局当下冷卤赛道增长难题，带来新的年轻化品牌故事。

麻爪爪，成立于2014年，是一家以凤爪为特色的冷卤连锁品牌。

凭借招牌麻辣/酸辣凤爪单品，麻爪爪过去三年在川渝地区发展迅猛，其中2019年-2021年期间，以分别每年新增门店18家、63家、223家的速度持续扩张。

截至目前，门店数已超过320家，是重庆地区冷卤连锁头部。

据悉，这已经是麻爪爪获得的第二轮融资了。此前去年10月，麻爪爪完成由大望资本独家投资的数千万元A轮融资。再加上这新一轮的融资，麻爪爪目前已融资过亿。

荣获资本青睐的麻爪爪，正用更年轻、更具有创新力的品牌基因，刷新冷卤赛道想象力

1、差异化的凤爪大单品策略

“适合做卤菜、又能全国扩张，主要还是在鸡、鸭、牛、猪身上，”在麻爪爪创始人于学航看来，“凤爪有望成为鸭脖之后，卤味连锁里新的“万店”大单品。”

鸭自不必说，已验证三家上市公司；猪肉太普遍，卤菜摊遍地都是；牛肉价格太高；鸡品类有紫燕百味鸡，但偏主食下饭菜定位。凤爪是最适合做卤味的鸡的部件，兼具美味与高性价比。

以凤爪为核心产品的冷卤小品牌并不少见，但是能够走出规模的品牌却只有麻爪爪。

2、迎合年轻潮流的麻辣味型

餐饮O2O曾在文章《口味变了，年轻人彻底爱上麻了》说过，麻这个口味，正越来越让当下年轻人欲罢不能。

麻爪爪以麻辣为品牌主要口味类型，本身就很符合当下年轻人的口味趋势。

而且，麻爪爪还开发了麻辣凤爪、酸辣凤爪、柠檬凤爪、藤椒凤爪等数款核心凤爪单品，这些都是当下年轻人最喜爱的口味类型。

3、强连锁的社区+卤味+小店策略

社区是未来餐饮主场。但截至目前，冷卤头部品牌的覆盖仍比较有限。

根据绝味食品财报，截至2021年，按分渠道类型门店来统计，沿街商业体是绝味门店开设最多的场景，占比多达49%，相比之下，社区店仅占20%。

也就是说，麻爪爪可能抢占到这一渠道优势，成为社区居民身边的卤味便利店。

截至2021年，麻爪爪两年时间在重庆开设286家门店，整体存活率达到97%。仅重庆本地就有90万会员，单店回本期在3到12个月。

在冷卤赛道遇冷，疫情不确定加持的情况下，这样的亮眼成绩足可见品牌的爆发力。

4、运用德鲁克打造强大的组织力

投资人看好麻爪爪的一个重要原因：团队善于学习，尤其在德鲁克应用方面让他们很吃惊。

在带团队方面，创始人于学航主要围绕贡献四问、用人所长和高效会议这三个维度来给大家分享一些实践心得。

这三个维度，一个是关系的维度，一个是用人的维度，一个是组织工作的维度，都是聚焦管理者的责任。

贡献四问，是最高段位的反省。具体应用方法：贡献研讨会。

最明显的改变：各种英雄能够自动自发，然后根据工作任务的需要贡献自己的力量。

当然，这只是德鲁克很小的一个工具举例。麻爪爪从四五百万的规模起，就完全按照德鲁克的逻辑来梳理运营公司，可以说，整个公司是德鲁克管理思想的实验田。

小结：

美团餐饮数据观在今年3月发布的《2022卤味品类发展报告》数据显示，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年将达4051亿元。

卤味市场本就是一个超级赛道，市场潜力正不断扩大。随着越来越多的新卤味品牌加速崛起，为市场注入了新活力，无论是冷卤还是热卤，都有美好未来。