北京的5月，本该是“旺季”……

餐企老板内参 杨柠睿 | 文

北京堂食

至今仍在暂停……

从4月底到如今，对于北京餐饮业来讲，是一个月的“血泪史”。

“五一“假期期间暂停堂食的政策非常突然。本来，北京餐饮人对今年“五一”抱以厚望。去年的五一假期，北京各餐饮企业销售迎来“红五月”，非常火爆。在去年出色的市场数据的基础上，今年的北京餐饮人都寄希望于2022年的五一黄金假期，也能有一个非常出色的销售旺季。

但正当不少餐饮人备货备料时，4月30日，北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第320场新闻发布会要求：“五一”假期期间“全市餐饮经营单位暂停堂食、转为外卖服务。”

北京餐饮的“五一黄金周”瞬时变为了“五一摆摊周”了。

好不容易等着、盼着“五一”过了。餐饮人等来等去还是没有等到好消息，5月5日，北京市商务局表示：五一结束后，北京将继续暂停堂食、转为外卖服务的措施。

截止到今天，5月27号，北京仍然是暂停堂食。

很多人都没料到，北京本轮疫情，餐饮暂停堂食会持续这么久。

何时恢复堂食，似乎谁也不知道。 一些餐饮老板抱怨，“说封五天，也没有提前通知，结果一直封到现在，我们当初还为五一屯了货，几乎都没有卖出去。我们旁边有大大小小十几家店，假期前还有几家在苦撑，现在干脆都关了。北京餐厅二十几万家，损失不可谓不大。”

北京餐饮业的5月，是黑色的。

真实的北京现状如何？

我们走访了商圈、美食街和社区……

一、人烟稀少的商圈和写字楼

商场里的餐饮品牌不是没有自救，也不是没有做外卖、出去摆摊。

可是由于购物中心餐饮本身就有社交性强、客单价高这样的属性，再加上火锅、烤肉、铁锅炖等品类不便以外卖的形式销售，使得选择在商圈点外卖或者自提的人也变得寥寥无几。

• 坐标：合生汇

在合生汇，内参君了解到一个家连锁餐饮店的情况：五一以来，中午的外卖订单大概是三、四十单左右，而且多是一些小份菜、一人食的订单。每天的流水基本在1200元左右，但是这根本不足以覆盖每日的房租和人工开支，更不要提采购的成本和店里的其它开支，亏损是一定的。

空无一人的合生汇，连骑手都寥寥无几

• 坐标：丰台万达

开在商场的一位铁锅炖老板给内参君算了一笔账：

房租，一年26万， 押三付六；

转让费，5万；

装修，8万；

水电消防税票，每月4千；

人工，每月1万7

每天至少要收入1800元，才能维持店里的运转，这还不算食材的采购。现在一天差不多能接2、3单外卖，一共四、五百块钱，而且马上要付下半年房租了。 不是说光交了房租就完事了，这店要运转，要采购，要交水电费，要开工资，手上不能没有活钱……

• 坐标：华贸

内参君在此采访到了另一位不愿透漏身份的餐饮店店长：

“因为我们这边都居家办公了，客流量实在是太少了。老板前几天，跟我说能不能想想办法，看看能不能搞搞直播、外卖什么的，看看有没有什么其他的营销方案、营销策略。但是很难，你说现在开始直播的话，咱们也没有什么粉丝基础，也没有什么流量，直播了谁看？”他又讲道：“像是我们店光是菜品就有几十种，能做成外卖最大程度还原堂食口味的的，也只有七八种，根本没人来买单。很难，真的太难了。”

不仅外卖不好做，而且许多社区封禁、倡议居家办公，商圈和写字楼原来大规模的客流量消失不见，大多数在商圈和写字楼餐饮的“摆摊自救”，也没有什么成效。

在商场北门8家店都在摆摊，有些在打包外卖，有些做好了成品放在门口卖。

但是，内参君观察了十几分钟，8家店，没有一个顾客去买成品，只有一个外卖员去取了一份餐。

二、只有外卖小哥的美食街

昔日能有上万客流量的美食街，如今的“热闹”却只能来自外卖小哥。

• 坐标：簋街

簋街的一些餐饮店为了迎接五一，甚至还找了一些人做兼职， 就怕忙不过来。可是突然间说要暂停堂食，许多餐饮人都蒙了。

“4月30号那天下午，大概在三四点的时候，直接就下发了禁止堂食的通知，我们马上就想的是，要去买外卖包装。”簋街一家面馆店长小环说道：“外卖包装我们其实也有，但是常备的没有那么多。先是在淘宝上找了一圈，没找到北京的发货商，后来又开车去了特别远的地方，才买到一千多个包装盒子先救急用。”

其实最让餐饮人头疼的还不是外卖包装，而是骑手和出餐时间。

在中午高峰用餐期间，一家店在短短的几分钟内可能会有几十单的订单量，商家做不及，骑手也等不及。

十几二十个骑手，就堵在一家店门口。虽然商家没有超过出餐时间，但是很多骑手等不及，就送其他单子去了，最后也没有再回来。

骑手本身也想多跑几单，但就算都是顺路单， 也还是接不过来，哪怕是晚一秒钟，就要罚钱，没办法。

小环无奈表示：“五一以来这些天都是这样，因为骑手人手不够，再加上配送的问题，导致了每天至少十单的退单。我们不想为难骑手，也不想耽误顾客用餐，最后就只能同意退餐。按照以前堂食的量来比的话，现在是之前的五分之一，真的很少”

三、充满烟火气的社区

现在看来，唯一自救有成效的就是以紫光园为代表的社区型餐饮了。

• 坐标：紫光园

紫光园的门店原本就设有档口，在4月底收到禁止堂食的消息后，公司第一时间把档口进行了外摆的扩张设计，在保证疫情防控条件允许和食品安全的情况下展示餐品，做成了“全时段档口+小吃外摆”模式。

内参君一大早探店紫光园，发现一片热闹光景，社区大食堂的氛围浓厚，无论是产品还是价格，都十分“亲民”。据悉，部分门店一天能卖百十只烤鸭，手撕鸡单店窗口最高日销200只，成为名副其实的爆品，其余的熟食、酱货、粽子、主食卖的也都不错。

据紫光园门店负责人讲：“这条街最开始是我们这样摆的，后来他们看到了，疫情期间，都想让自己的流水好一点，就开始慢慢模仿了。”

除了紫光园、南城香这种全时段社区型餐饮代表，更多的临街餐饮店也开始积极自救。

• 坐标：临街川菜馆

走到街头，一家川菜馆的摆摊师傅正在喊麦，利用喊麦的方式，吸引人流。教会顾客毛血旺、荔枝虾球等各种“预制菜”的制作方式，最大程度的还原了堂食口味，也算是另一种创新。师傅颇为自豪的告诉内参君“我们上午光是毛血旺就卖了20份，下午又卖了小40份了，这个干炸丸子也是今天第三次补货了。”

这种短时限定，让北京在疫情之下有种罕见的街边热闹。

但在热闹背后更多的还是心酸，“现在流水肯定没有我们之前堂食好。”川菜店老板说道：“但是现在员工最起码还能拿到基本的工资，我们要来养活这个员工，因为一个员工就代表一个家庭。”

摆摊和外卖

真的解决问题了吗？

虽然五一假期期间，北京的外卖大盘增加了20%左右，但是这也弥补不了暂停堂食带来的损失。

簋街胡大总店店长陈锋讲道：“公司之前通报，这几家店的成本，一天大概在30万左右，我们自身的压力也是非常大的。就像我们店，员工非常多，所有的店员工加起来有700多人，房租的面积也很大，如果没有堂食的话，外卖这个点是基本撑不起来的。现在外卖的单量占比正常堂食的三分之一都不到，这条街的许多店处于一个赔钱的状态。”

“这个疫情，不可预测、不可控制的因素太多。我们唯一可以做到的，就是尽自己最大的努力，做好疫情防控，没有别的可想得了，坚信疫情总会过去。”这也是陈锋最真实的想法。

内参君想起了前几日一位朋友调侃的话——“再高傲的酒吧老板，现在也都开始在朋友圈里面发外卖鸡尾酒的广告了。”他告诉内参君：“之前我们想着，先坚持做外卖半月，我们小酒馆又不能摆摊，就等着恢复之后再把这期间亏损的钱挣回来，如果说真的要再接着不让堂食一个月的话，那就不知道下个月该怎么办了。”

截止到今天，北京暂停堂食已经持续了27天，餐饮人还在为了生存，想尽办法。

相比两年前，疫情第一次爆发的时候，现在不仅政府发布可以申请三项社保缓缴通告、发放优惠券等政策，部分线上平台也开始投入员工、骑手补贴等帮助，而且餐饮人似乎也有了更高效的应对办法。但在这种疫情被动的反复过程中，很多情绪被一次又一次拉扯。

何时恢复堂食，似乎谁也不知道，或许，这一整年都要在反复和动荡中渡过。最后，内参君想借用一位上海的咖啡店店主的话祝福餐饮人：

“希望大家都能努力活下来，复工之日，一个也不要少。”