北京的5月,本该是“旺季”……

餐企老板内参   2022-05-28 08:00
核心提示:3月份的吉林,4月份的上海,现在是5月份的北京,北京一秒入夏,而一大波餐饮企业,经历了快一个月的寒冬……

餐企老板内参 杨柠睿 | 文

北京堂食

至今仍在暂停……

从4月底到如今,对于北京餐饮业来讲,是一个月的“血泪史”。

“五一“假期期间暂停堂食的政策非常突然。本来,北京餐饮人对今年“五一”抱以厚望。去年的五一假期,北京各餐饮企业销售迎来“红五月”,非常火爆。在去年出色的市场数据的基础上,今年的北京餐饮人都寄希望于2022年的五一黄金假期,也能有一个非常出色的销售旺季。

但正当不少餐饮人备货备料时,4月30日,北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第320场新闻发布会要求:“五一”假期期间“全市餐饮经营单位暂停堂食、转为外卖服务。”

北京餐饮的“五一黄金周”瞬时变为了“五一摆摊周”了。

好不容易等着、盼着“五一”过了。餐饮人等来等去还是没有等到好消息,5月5日,北京市商务局表示:五一结束后,北京将继续暂停堂食、转为外卖服务的措施。

截止到今天,5月27号,北京仍然是暂停堂食。

很多人都没料到,北京本轮疫情,餐饮暂停堂食会持续这么久。

何时恢复堂食,似乎谁也不知道。 一些餐饮老板抱怨,“说封五天,也没有提前通知,结果一直封到现在,我们当初还为五一屯了货,几乎都没有卖出去。我们旁边有大大小小十几家店,假期前还有几家在苦撑,现在干脆都关了。北京餐厅二十几万家,损失不可谓不大。”

北京餐饮业的5月,是黑色的。

真实的北京现状如何?

我们走访了商圈、美食街和社区……

一、人烟稀少的商圈和写字楼

商场里的餐饮品牌不是没有自救,也不是没有做外卖、出去摆摊。

可是由于购物中心餐饮本身就有社交性强、客单价高这样的属性,再加上火锅、烤肉、铁锅炖等品类不便以外卖的形式销售,使得选择在商圈点外卖或者自提的人也变得寥寥无几。

  • 坐标:合生汇

在合生汇,内参君了解到一个家连锁餐饮店的情况:五一以来,中午的外卖订单大概是三、四十单左右,而且多是一些小份菜、一人食的订单。每天的流水基本在1200元左右,但是这根本不足以覆盖每日的房租和人工开支,更不要提采购的成本和店里的其它开支,亏损是一定的。

空无一人的合生汇,连骑手都寥寥无几

  • 坐标:丰台万达

开在商场的一位铁锅炖老板给内参君算了一笔账:

房租,一年26万, 押三付六;

转让费,5万;

装修,8万;

水电消防税票,每月4千;

人工,每月1万7

每天至少要收入1800元,才能维持店里的运转,这还不算食材的采购。现在一天差不多能接2、3单外卖,一共四、五百块钱,而且马上要付下半年房租了。 不是说光交了房租就完事了,这店要运转,要采购,要交水电费,要开工资,手上不能没有活钱……

  • 坐标:华贸

内参君在此采访到了另一位不愿透漏身份的餐饮店店长:

“因为我们这边都居家办公了,客流量实在是太少了。老板前几天,跟我说能不能想想办法,看看能不能搞搞直播、外卖什么的,看看有没有什么其他的营销方案、营销策略。但是很难,你说现在开始直播的话,咱们也没有什么粉丝基础,也没有什么流量,直播了谁看?”他又讲道:“像是我们店光是菜品就有几十种,能做成外卖最大程度还原堂食口味的的,也只有七八种,根本没人来买单。很难,真的太难了。”

不仅外卖不好做,而且许多社区封禁、倡议居家办公,商圈和写字楼原来大规模的客流量消失不见,大多数在商圈和写字楼餐饮的“摆摊自救”,也没有什么成效。

在商场北门8家店都在摆摊,有些在打包外卖,有些做好了成品放在门口卖。

但是,内参君观察了十几分钟,8家店,没有一个顾客去买成品,只有一个外卖员去取了一份餐。

二、只有外卖小哥的美食街

昔日能有上万客流量的美食街,如今的“热闹”却只能来自外卖小哥。

  • 坐标:簋街

簋街的一些餐饮店为了迎接五一,甚至还找了一些人做兼职, 就怕忙不过来。可是突然间说要暂停堂食,许多餐饮人都蒙了。

“4月30号那天下午,大概在三四点的时候,直接就下发了禁止堂食的通知,我们马上就想的是,要去买外卖包装。”簋街一家面馆店长小环说道:“外卖包装我们其实也有,但是常备的没有那么多。先是在淘宝上找了一圈,没找到北京的发货商,后来又开车去了特别远的地方,才买到一千多个包装盒子先救急用。”

其实最让餐饮人头疼的还不是外卖包装,而是骑手和出餐时间。

在中午高峰用餐期间,一家店在短短的几分钟内可能会有几十单的订单量,商家做不及,骑手也等不及。

十几二十个骑手,就堵在一家店门口。虽然商家没有超过出餐时间,但是很多骑手等不及,就送其他单子去了,最后也没有再回来。

骑手本身也想多跑几单,但就算都是顺路单, 也还是接不过来,哪怕是晚一秒钟,就要罚钱,没办法。

小环无奈表示:“五一以来这些天都是这样,因为骑手人手不够,再加上配送的问题,导致了每天至少十单的退单。我们不想为难骑手,也不想耽误顾客用餐,最后就只能同意退餐。按照以前堂食的量来比的话,现在是之前的五分之一,真的很少”

三、充满烟火气的社区

现在看来,唯一自救有成效的就是以紫光园为代表的社区型餐饮了。

  • 坐标:紫光园

紫光园的门店原本就设有档口,在4月底收到禁止堂食的消息后,公司第一时间把档口进行了外摆的扩张设计,在保证疫情防控条件允许和食品安全的情况下展示餐品,做成了“全时段档口+小吃外摆”模式。

内参君一大早探店紫光园,发现一片热闹光景,社区大食堂的氛围浓厚,无论是产品还是价格,都十分“亲民”。据悉,部分门店一天能卖百十只烤鸭,手撕鸡单店窗口最高日销200只,成为名副其实的爆品,其余的熟食、酱货、粽子、主食卖的也都不错。

据紫光园门店负责人讲:“这条街最开始是我们这样摆的,后来他们看到了,疫情期间,都想让自己的流水好一点,就开始慢慢模仿了。”

除了紫光园、南城香这种全时段社区型餐饮代表,更多的临街餐饮店也开始积极自救。

  • 坐标:临街川菜馆

走到街头,一家川菜馆的摆摊师傅正在喊麦,利用喊麦的方式,吸引人流。教会顾客毛血旺、荔枝虾球等各种“预制菜”的制作方式,最大程度的还原了堂食口味,也算是另一种创新。师傅颇为自豪的告诉内参君“我们上午光是毛血旺就卖了20份,下午又卖了小40份了,这个干炸丸子也是今天第三次补货了。”

这种短时限定,让北京在疫情之下有种罕见的街边热闹。

但在热闹背后更多的还是心酸,“现在流水肯定没有我们之前堂食好。”川菜店老板说道:“但是现在员工最起码还能拿到基本的工资,我们要来养活这个员工,因为一个员工就代表一个家庭。”

摆摊和外卖

真的解决问题了吗?

虽然五一假期期间,北京的外卖大盘增加了20%左右,但是这也弥补不了暂停堂食带来的损失。

簋街胡大总店店长陈锋讲道:“公司之前通报,这几家店的成本,一天大概在30万左右,我们自身的压力也是非常大的。就像我们店,员工非常多,所有的店员工加起来有700多人,房租的面积也很大,如果没有堂食的话,外卖这个点是基本撑不起来的。现在外卖的单量占比正常堂食的三分之一都不到,这条街的许多店处于一个赔钱的状态。”

“这个疫情,不可预测、不可控制的因素太多。我们唯一可以做到的,就是尽自己最大的努力,做好疫情防控,没有别的可想得了,坚信疫情总会过去。”这也是陈锋最真实的想法。

内参君想起了前几日一位朋友调侃的话——“再高傲的酒吧老板,现在也都开始在朋友圈里面发外卖鸡尾酒的广告了。”他告诉内参君:“之前我们想着,先坚持做外卖半月,我们小酒馆又不能摆摊,就等着恢复之后再把这期间亏损的钱挣回来,如果说真的要再接着不让堂食一个月的话,那就不知道下个月该怎么办了。”

截止到今天,北京暂停堂食已经持续了27天,餐饮人还在为了生存,想尽办法。

相比两年前,疫情第一次爆发的时候,现在不仅政府发布可以申请三项社保缓缴通告、发放优惠券等政策,部分线上平台也开始投入员工、骑手补贴等帮助,而且餐饮人似乎也有了更高效的应对办法。但在这种疫情被动的反复过程中,很多情绪被一次又一次拉扯。

何时恢复堂食,似乎谁也不知道,或许,这一整年都要在反复和动荡中渡过。最后,内参君想借用一位上海的咖啡店店主的话祝福餐饮人:

“希望大家都能努力活下来,复工之日,一个也不要少。”

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