疫情之下海鲜大排档爆火，餐饮人如何抓住这个机遇？

作者| 王莉萍

如果说，烧烤是夜宵之王，广州人绝对不同意。因为在这个城市，海鲜大排档才是深夜餐饮界的江湖大佬。

广州 人到底有多喜欢吃海鲜大排档呢？ 据悉，只要在深夜的广州，当你发现违停车辆的聚集点，那基本就离海鲜大排档不远了。

深夜的广州，到处可见各大海鲜大排档店内火爆热闹景象。特别是疫情不确定的当下，一年新开近百家店，等我餸上门海鲜大排档、我揸Fit·江边海鲜大排档、小肥大排档、贞姨美食等各类海鲜大排档品牌，几乎每日人气爆满。

不止广州，深圳也快速跟进，据餐饮O2O了解到的最新消息，已有多家海鲜大排档正在装修；而高端海鲜品牌79号渔船，精准定位和高性价比生意一直火爆非常。

疫情之下，海鲜大排档为何能够如此撩拨消费者的心？餐饮品牌又该如何抓住这个机遇？

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地摊经济再次爆发

海鲜大排档迎来新风口

“地摊经济”是指通过摆地摊售卖产品获得收入来源而形成的一种经济形式，是一种“城市边缘经济”。

作为长期存在的一种商业模式，“地摊经济”依托街铺小店，进行摊位销售，凭借经营方式灵活、资金与商品流动性高、进入门槛低、失业风险低等优势，成为低成本创业的摇篮。

2020年因为疫情压力，我国地摊经济第一次爆发。当时，官方发布消息：“在常态化疫情防控形势下，今年不将占道经营、马路市场、流动商贩等列为文明城市测评考核内容。”

近日，因为疫情反复的缘故，以摆摊等形式地摊经济似乎又迎来了火热迹象。

近日，北京餐饮企业因为疫情暂时歇业，堂食服务按下暂停键，纷纷开启“摆摊风”自救模式，从小吃店到快餐店，再到知名老字号，几乎都在尝试摆摊卖货。

随后，成都、南京、吉林、郑州等多地政府出台鼓励外摆政策，允许临街店铺在划定区域内和节假日期间，在不影响居民日常生活和交通安全情况下，开展外摆经营活动和各类促销活动。

在大众点评上输入“大排档“关 键词，仅广州相关商户就有2123家，上海834家。 同为临海的深圳，大排档的商户数目虽然比不上广州却也不少，数目多达1540家。

最近，不少城市都出现了海鲜大排档火爆排队现象。以海鲜、烤串、粥等产品为主体的大排档餐饮作为典型地摊经济类型，正焕发出新的生命力。

主 打海洋风情、异域风情的各式海鲜大排档更是成为了不少消费者用餐首选。 以泰式大排档泰食谷仓为例，其上海首店仅用了一周就登上了大众点评东南亚菜榜首，深圳首店自开业以来连续霸榜深圳东南亚品类榜首长达9个月。

疫情之下，更有不少餐饮商家为了自救，开启了海鲜大排档模式。以徐记海鲜为例，为了活下去，品牌就在长沙的门店开了夜宵大排档，推出了罗氏虾、大肉蟹等产品，点亮年轻人夜生活。

就连肯德基麦当劳都开始做起了大排档的生意。

今年的4月29日，肯德基扩大了其宵夜菜单，推出了仅限晚上20点到次日凌晨6点供应的“烧烤风味香嫩鸡肉串”和“酱香Q弹鱿鱼串”，以及每天17点后销售的“秘制飘香炸鸡架”和“川香麻辣炸鸡架”。而最早在2019年，肯德基就曾推出串串、卤味小吃，只针对夜宵档宅急送。

5月11日，麦当劳中国餐厅及线上点餐渠道正式上线“麦麦夜市”，推出了夜宵专属菜单，其中包括麦麦夜小堡、出神卤化鸡架和此前已经上市的青花椒风味半鸡、0度泡泡啤。一盒麦麦夜小堡里，包括了一个辣味的“哇藕带劲堡”和一个咸味的“菜菜真香堡”。

疫情之下，海鲜等大排档类餐饮会何如此受欢迎呢？在餐饮O2O看来，主要有以下两个原因：

1、人们越来越爱夜间消费

艾媒咨询发布的《2021~2022年中国夜间经济监测及典型城市案例分析》显示，2020年中国夜间经济规模已突破30万亿元，预计2022年将突破40万亿元，包括夜间经济在内的消费新模式正成为拉动消费的新力量。

便利蜂也发布《白领夜宵报告》显示，和午餐相比，城市白领们更舍得在夜宵消费上花更多的钱。

对于餐饮而言，夜间餐饮就是大排档和路边摊的天下。路边摊因其调味料和油水对环境的污染及存在的健康隐患等问题难以火爆，以啤酒、海鲜、烤串等为主的大排档成为了当下餐饮夜经济的主角。

2、高价值产品平价化

新冠疫情延续到今天仍在持续，人们口袋里的钱减少了，对未来的预期不再乐观，消费变得更加谨慎，性价比成为了消费者就餐选择的重要因素。

据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。口味之外，性价比的重要性逐渐凸显。

而大排档餐饮最突出的特点就是性价比 。以海鲜大排档为例，生猛新鲜的海鲜，价格却不比海鲜批发市场贵多少，极致的性价比吸引了许多消费者。

3、品类社交属性强

大排档类餐饮因为独特的烟火气，特有的市井气息，社交属性很强。

在广东街头，常常可以看到一群人呼朋唤友，甚至直接穿着睡衣一起去吃海鲜大排档，点一桌生猛海鲜，来上几瓶酒，一个夏日的夜晚就这样过去了。

特别是经历了疫情的反复封控后，“被迫宅家”多时的年轻人已经不愿意再继续待在室内了。 逆反的消费者们急需啤酒、海鲜、烤串、小龙虾等各种大排档抚慰疫情不确定性带来的内心焦虑。

海鲜大排档大部分的店从海鲜到烧烤，再到粥，“老品新做”将sku变得更加齐全。丰富的产品线抓住了夜经济当中“海鲜+烧烤+酒”这三颗常青树，自然也就抓住了客流量。

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海鲜大排档

该如何抓住这波“排档风”？

海鲜大排档目前虽然开始火爆，想要发展出真正代表性的品牌，依然还有一段路要走。

首先，大排档餐饮一般就餐环境都不怎么好，容易造成大量一次性餐具垃圾、燃烧炭火造成的烟雾、调味料和油水对环境的污染，存在着严重健康安全隐患，备受消费者诟病。

同时，海鲜大排档在消费场景上也受了很大限制，大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品，早餐和午餐几乎很人会选择去吃大排档，因此海鲜大排档很难做到全时段。

正因为如此，目前海鲜大排档基本处于有品类无品牌阶段，地域性极 强， 且相比于火锅、茶饮等餐饮品牌，连锁率极低，大多以个体经营为主。广州最知名的海鲜大排档贞姨美食、天宝食坊等老字号品牌，都是有且只有一家。

原本散落在街头巷尾的海鲜大牌档刚刚翻红，这一品类标准化程度比较低，目前成规模和有影响力的品牌还是较少。从市场机会来看，似乎还是一片蓝海。

海鲜大排档餐饮该如何打破这种现状走向全国呢？在餐饮O2O看来，品牌们可以集中做以下两件事：

1、品牌升级

目前，已有一批海鲜大排档创新品牌弯道超车， 彻底摒弃了大排档原本的简陋就餐环境。以新鲜的食材、过硬的厨艺、实惠的价格和接地气的口味儿，从街边移到室内，走向了正规化的运营。

比如，深圳知名海鲜品牌79号渔船，广州的等我餸上门海鲜大排档、我揸Fit·江边海鲜大排档等品牌都是新式海鲜大排档典型升级代表。

2、完善供应链

得供应链者得天下。 海鲜大排档对食材的供应依赖度很高，吃的就是一个新鲜食材。 如果没有完善的海鲜供应链，海鲜大排档餐饮基本都只能开在广州、上海、汕尾等滨海城市，品牌扩张将受到极大的限制。

海鲜大排档品牌可以通过自建亦或是投资的方式，增强自身对核心环节以及主力产品供应的把控能力，打破海鲜食材供应上的区域限制，同时也提高自身的品牌竞争壁垒。如果有条件的话，海鲜大排档品牌们甚至可以提前布局，未雨绸缪。

小结：

谁也不知道这波海鲜大排档热会持续多久。这是一片蓝海市场，充斥着各种机遇和挑 战，正告别“草莽”品牌模式，慢慢朝着规模化成熟品牌门店进化。

未来，随着供应链的完善和品牌的升级，海鲜大排档未尝不能走出区域局限，走向全国，发展出头部连锁品牌。

海鲜大排档能否解决同质化、用餐时段限制、口味的地域限制这三大痛点，是跑出头部品牌、跑向全国的关键。怎么做好品牌化、打造多重竞争力、在品质上做升级是海鲜大排档目前要考虑的因素。