卤味“自制”新赛道

作者/凌晨

ID/lingshouke

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一料成菜

当小龙虾失宠后，谁能占领夏日C位。

或许卤味能争一争。

美团餐饮《2021卤味品类发展报告》显示，2021年美团外卖卤味小吃订单量增长到2.7亿单，同比增幅超50%，且订单量和交易总额都超整体小吃快餐10%。

然而，当所有人都聚焦在即食卤味时，耍家卤却另辟蹊径，将眼光瞄准了复合调味料——卤料汁。

在蜀锦味食品公司CEO伍红波看来，“当回家吃饭，居家做饭逐渐回归，卤汁是卤味市场新的细分方向。”

早在2019年，餐饮出身的伍红波就计划从火锅市场跨界卤味市场。

“当初希望通过卤味连锁，来撬动卤料品牌影响和解决加盟供应链的问题。”伍红波对《灵兽》说道。

计划总是赶不上变化。当时因为火锅餐饮和系列火锅底料、酱料产品的研发与推广，让卤味项目延后了。

而在疫情影响下，居家烹饪次数的增多，不仅培养了消费者的居家烹饪习惯，也让伍红波意识到，“一料成菜”需求中卤料的机会。

普华永道全球消费者洞察调研显示，疫情之后消费者在食品杂货、配料和配方快煮餐服务的 支出有所增加，而对于餐厅食品的支出有所减少。

更有趣的是，年轻人做饭的比例和频次正在提高。

根据艾媒咨询数据显示，2021年中国“Z世代”群体中有40.7%的表示会每周在家做饭，其中做饭4~10次的比例占到49.4%，10次以上的超过13.8%。

这样看来，之前制定的先卤味后卤料的策略调换下顺序，耍家卤的机会或许更大。

2022年4月底，蜀锦味旗下卤料品牌耍家卤正式问世，首批推出了三款单品。不同于市面上大部分的干料包或粉料包，耍家卤将卤料将十余味草本香料融合，做成了更加简单的卤汁，再搭配川味特有的干碟蘸料——干辣椒和辣椒油。

“我们希望最大程度地接近还原现捞卤菜的色香味。经过在云贵地区测试之后，消费者普遍反馈很好。独立的辣油包和干料包解决了重口味爱吃辣人士的进一步需求。”伍红波表示。

据介绍，耍家卤严选十余味天然香料，特别甄选具有清热镇痛的香排草、润肺排毒的灵草等药食同源的草本香料，经过严格配比后研磨打碎，通过高温炒制，最大限度地保留了香料本身的香味且相互之间“不抢味”，再配以高汤熬制，最终成为高浓度的卤汁。

普通的纯干料包的香料容易霉变，粉状香料容易挥发失去其香味，高温熬制的浓缩卤汁就很好地解决了这两个问题。

更重要的是，在我国当下的市场，对烹饪的要求也在朝着便利、快捷、美味、健康等方面发展。

“卤料的灵魂是自然香料的配比，加入草本香料既符合健康趋势，也是对传统文化的传承。”伍红波直言。

早在2015年宜家发布的《中国都市人居家生活报告》就显示，在平时工作日，中国家庭平均做一顿饭少于30分钟，而在周末人们平均要花上45分钟做一顿饭。

耍家卤用卤汁+干料这样“泡面式”调料，让烟火气十足的卤味轻松在家实现自制不翻车。

此外，扎根餐饮二十余年的伍红波深知消费者对美食的挑剔与善变，小小卤料也要做到丰富性和替代性。

“耍家卤通过多料包、多场景、多用途，形成自己的差异化。耍家卤的卤汁在做菜后，还可以作为拌面或拌菜底料，荤素均可。”伍红波说。

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模糊的边界

人口红利让基础调味品迅速崛起，在过去几十年涌现出海天、恒顺、千禾、中炬高新等众多品牌或上市公司。

然而，随着中国恩格尔系数（食品支出在总支出的占比）逐步降低，生活方式的变化，对餐饮的多样性和替代性有了更多需求。

不论是外卖还是电商，都让复合调味料和预制菜有了更多空间。事实上，调味品和加工食品的边界也正在变得非常模糊，例如浓缩汤底和冻干速溶汤。

其中，作为复合调味料的佼佼者，“好人家”绝对的绩优生。

从2007年创立至今，天味食品重点集中在火锅底料和中式菜品调料两大市场，特别是对酸菜鱼垂直市场的挖掘。

而以“太二酸菜鱼”为代表的网红餐厅带动，也让复合调味料搭上了顺风车。

天味食品2019年以酸菜鱼调料为首的川味调味料产品营业收入同比增长47.51%，增速位列旗下全产品首位。

截至今年一季度，天味食品中式菜品调料销售3.49亿元，占比55.5%，同比增加45%。

而在“土坑酸菜”事件之后，2019年天味食品推出的的小龙虾系列迅速接棒酸菜鱼，开始展露头角。

虽然今夏小龙虾因价格、供应链等诸多因素在餐饮业表现不如人意，但小龙虾的网红和夏日标配属性依旧，消费者从外食转战自家厨房，给了天味食品更多机会。

西南证券调研报告显示，天味食品“得益于小龙虾调料提前备货，川调业务实现高增。2022Q1 川调分别实现收入3.5 亿元，占比55.5%，同比增加45%。”

再来看卤味市场，即使疫情反复，也表现强劲。

CBNData发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示， 2020年我国休闲卤味行业规模约1200亿元人民币，预计未来5年将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模有望突破2200亿元。

除了先一步上市的卤味三巨头——周黑鸭、绝味、煌上煌，盛香亭、谗匪、麻爪爪等一批新品牌也被各家资本热捧。

卤味餐饮或品牌的火热也带动了自制市场，小红书上关于“自制卤味”、“周黑鸭同款”等美食帖点赞动辄几万个。

不过，与卤味市场的火热相反，卤料市场目前参赛者并不多，特别是卤汁调料，主打草本健康的更是空白。

在京东平台搜索卤料，方家铺子、川娃子等干卤料组合包排名靠前；卤汁方面，只有李锦记、好人家等少数几个品牌。

有意思的是，敏锐抓住消费者需求的还有商超。2021年夏天，山姆会员商店引入两款专为厨房懒人准备的复合调料汁——凉拌汁和辣卤汁，最终辣卤汁成功常驻并迅速在多家种草平台出圈。

2022年，山姆又引入了泰式酸辣冷泡汁和川式麻辣冷泡汁。这些都让消费者的夏日卤味有了更多口味和制作方式的选择。

而在零售相关专业人士看来，一方面食材和调味料天然具有关联性，另一方面有助于提高商超商品的差异化和丰富性。

“跟食材连接更紧密的渠道是卤料产品重点布局的地方，”伍红波表示，国潮系列的包装也更吸引年轻消费者。

据了解，耍卤家后期会陆续登陆伊藤洋华堂、盒马、大润发、永辉等KA商超。“很快也要在北京首航亮相了。”

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更多挑战

“通过产品创新，把人们的潜在需求转为有效需求时，需求才被真正创造，附加价值才会出现。”这是国际调味巨头日本龟甲万现任名誉董事长茂木友三郎曾多次提及的一句话。

火锅崛起造就了回家吃火锅的底料市场，再到后来的自热火锅；被广泛接受的重口味川菜让川味复合调味料崛起，并在各个细分领域诞生了很多新品牌，例如酱料系列的川娃子、虎邦等。

它们无一不是在原有基础上为消费者提供了更多场景的需求满足。

目前来看，卤味市场的火热让特色卤料市场也有了更多机会，而耍家卤从卤汁切入，更是在一定程度上弥补了市场空白。

对此，伍红波表示，耍家卤更多会偏向新式川味料理，偏向更加家庭化的细分市场。“针对不同细分市场做专业研发，做深做透，生命力才更强。”

不过，市场一有机会，巨头们难免纷纷介入。对于原料、工艺、供应链等多方考验也在逐步提级。

相对成熟的火锅底料市场就有先例。

元气资本数据显示，目前仅重庆地区的火锅底料厂就有逾600家，10亿以上规模的火锅底料公司主要包括海底捞、红九九、天味、聚惠食品等，整体供给呈现金字塔型。

而在复合调味市场，除了几大品牌，新进品牌基本是代工模式，在产品标准、食品安全、稳定供给等方面难免不能强控制，存在受代工厂掣肘的可能。

耍家卤却没有这方面的担心。

“虽然耍家卤是个新品牌，但是我们有着多年的餐饮和调味品加工经验，自有工厂更是全方位保证食品安全。”伍红波对《灵兽》表示。

此外，耍卤家作为蜀锦味旗下继火锅底料、复合酱料之后的第三个系列，借助总部效应，在采购、运营等各方相较之从某一品类切入市场新品牌更有成本和渠道优势。

事实上，消费升级带来的日常饮食多样性需求增加，新口味、多系列已经是调味品竞争的必由之路。

《中国都市人居家生活报告》显示，88%的受访者乐于挑战新菜式。

近年来，日式照烧、泰式冬阴功、粤式猪肚鸡等带有浓郁地方特色的菜系纷纷被打磨成复合调味品推向市场。

同时，“健康”需求的增加也将带来更多细分市场， 主打“0添加”、“减盐”、“减糖”的调料新品也日益明显。

或许，当复合调味的市场占比开始超越基础调味时，调味料的“内卷时代”也即将到来。

相对而言，日本这个时代来得更早。毕竟，1994年日本浓缩面条汤底的消费支出就已经反超酱油了。（灵兽传媒原创作品）