正宫受冷配角上位？火锅内卷新故事！

作者 | 苏苏

火锅底料、配菜等产品日益同质化，曾经只是作为配角的甜品、卤味、菜等开始上位，成为“新一轮品牌突围之战”的主角。

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甜品、卤味、小碗菜....

火锅扎堆推“周边”

早期，火锅店只是火锅店，卖的就是火锅。

但不知道从何时起，火锅本身这个核心产品“被打入冷宫”，吃甜品、吃卤味、吃奇特的包子等周边产品，成为了年轻消费者去火锅店的主要理由。

打开小红书、抖音等年轻社交媒体平台，消费者对火锅品牌的赞美，也不再是锅底有多好，配菜有多新鲜，而是甜品多么好吃过瘾，颜值贼高，口味巨好吃。

鸡爪超软烂Q弹、泡椒牛蛙刺激上瘾、虎皮凤爪一抿就脱骨、粑粑牛肉软烂入味...

餐饮O2O搜寻了十几家当下社交媒体上比较知名的火锅品牌们，发现当下火锅品牌推出的周边，基本没有脱离甜品、卤味、烧烤、菜等范畴。为了更好的分析，餐饮O2O根据周边品类，将其分为以下几个派别：

1、网红甜品派

以奇特甜品出圈的火锅玩家，核心代表就是卤校长、楠火锅（需求面积:300-500平方米）...

火锅+甜品做得最出名的莫过于楠火锅吧！

都说楠火锅是被火锅耽搁的甜品品牌，几十厘米高的雪山高，惊艳的颜色，高颜值的造型，还有那绝对可观的份量，几乎是一推出就爆红全网。

除此之外，打着卤味火锅却在甜品界“疯狂刷屏”的卤校长，也绝对是甜品派扛把子玩家。

新品蜂窝奶冰，灰黑色的奶冰做成蜂窝煤形状，绝对脑洞奇开。除此之外，还有巧克力雪冰、椰子年糕雪冰....,传统甜品店与它相比，大概都不配拥有姓名了。

吼堂老火锅虽然知名度不如前几家，但推出的甜品却特色十足，不管是去年火爆全网的熊猫恋米苏，还是当下又复推的爆品三大炮雪花冰，都把憨态可爱的大熊猫直接搬到甜品里，成都味儿十足。

除了以上一些比较“正规”的甜品玩家以外，餐饮O2O深入社交媒体，还发现一些“以奇入局”的甜品玩家。

比如，重庆兴火锅，五月份左右就推出过一款高达40cm千层高雪冰；温州的大榛火锅，7月份更是推出了一款高达50cm的登山甜品塔，着实惊到了不少人。

北京有一家叫壶茶馆火锅的火锅店，更是另辟蹊径，用铁盒装加入各色汁液的冰粉，上面撒上柠檬、圣女果等水果或者桂花、薄荷、玫瑰等小料，美得晶莹剔透，格外漂亮。

如果说，以前火锅品牌们还对甜品抱怀疑态度的话，那么现在火锅+甜品几乎成为了火锅店的标配。在火锅店里吃甜品，似乎成为了当下再常见不过的事情。

即便是不能做出如楠火锅、吼堂品牌出彩的甜品，火锅品牌们起码也要搞一些芋泥冰、抹茶冰激凌等常规的甜品吸引客群。

即便是火锅界的头部海底捞，在前不久的七夕，也新推出了1款慕斯蛋糕，命名为爱的魔力圈圈慕斯蛋糕，一圈一圈爱心造型非常惹人爱。据悉，两个蛋糕只需13.14元。

2、火锅加菜派

以各种蒸菜炒菜突围的火锅玩家，核心代表就是贰回巷火锅馆，辣叁成烧菜火锅

最近，除去甜品、饮品、小吃等特色之外，火锅赛道还兴起了一股火锅+炒菜的潮流。

比如说，浙江有一家新来德火锅，已经开了18年，面积近2000㎡，装修古色古香，大厅包厢都有，不止可以可以吃火锅，现场还有各式各样的炒菜随意点，既满足了火锅社交的需求，又满足了高端人士的商务需求。

成都有一家名叫怡蒸蒸的蒸菜火锅，现场直接蒸菜，一菜两吃，既可以直接吃，也可以把蒸菜丢到火锅里面涮了再吃，吃法类似于卤味火锅，各种各样的蒸排骨、蒸牛肚、青城山老腊肉等，菜品非常丰盛。

除此之外，类似的还有烧菜火锅，比如西安的贰回巷火锅馆，辣叁成烧菜火锅，直接将烧好的菜端上来，即可烫火锅，也可以直接生吃，可谓是即可当配料，也可当小吃，功能多样。

3、特色小吃派

以趣味适口小吃突围的火锅玩家，核心代表就是朱光玉、贤合庄（需求面积:300-500平方米）

火锅+小吃种类有很多种，比如卤味、包子、炒饭等。

但最知名的火锅小吃，大概要数卤味。据悉，在川渝地区，火锅如果没有卤味，就如奶茶中没有糖。甚至，为此专门衍生出了一种火锅细分品类，卤味火锅。

做卤味小吃突出的火锅品牌，大概要数前段时间暴雷的贤合庄了。

据悉，贤合庄有专门的卤味档口，师傅现卤现卖。店里还有一辆卤味小推车，叫住即停，选好自己喜欢的卤味，现场卤制敲锣上桌，玩法上格外有趣。

为了在卤味小吃上脱颖而出，除了常见的卤味以外，许多火锅品牌还开发出了各种奇特新品。

比如，北京的蜀教主火锅就推出了卤大棒骨、卤虎皮猪蹄这样的爆品。上海一家名叫吴辣辣的火锅店，甚至推出了一款叫卤毛肚的产品。

除此之外，在特色小吃派的火锅玩家里面，有一个品牌绝对不能不提，那就是朱光玉火锅。

朱光玉火锅虽然卤味、甜品、饮品几乎算得上全面发展，但其在火锅+小吃中创新与竞争力绝对名列前茅。

以朱光玉的包子为例，今年新推出两款包子，一种番茄芝士肉酱包，外观呈红色，吃起来鲜甜又拉丝；一种黑金榴莲包，加入了猫山王榴莲，软软糯糯，是榴莲爱好者的福音。外观惊艳，口味独特，好吃又出片，可谓是戳到消费者心坎里了。

还有最近推出的太阳蛋棉云牛乳冰，虽然很多人将之归为甜品一类，但我更想把它列为小吃。

蛋清做的乳白色云朵，在配上金黄色的无菌蛋蛋黄，就像是真在吃一朵云。

去年刘一手更是把面馆开在了火锅店内，专门开辟了29平大小的地方，做重庆小面店，涵盖几十款SKU，日流水做到近4000元。

真是配角直接上位当上了主角，成了门店营收大V。

02

火锅周边热思考

是风口还是噱头？

根据企查查数据显示，截至当下8月27日，我国企业名称或经营范围含“火锅”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的麻辣烫相关企业已超过92.7万家。

其中仅2021年火锅赛道新增火锅相关企业就达到6万家。即便是在疫情反复冲击的2022年，到现在8月12日为止，新注册的火锅企业数量仍达到3.3万家。

一个可见的事实是，火锅赛道内卷早已进入了下半场，而且这样的内卷局势还将继续。

毕竟，作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，餐饮界少有的万亿赛道，火锅赛道是不少餐饮商家创业的首选。

特别是在当下的餐饮走向连锁化的趋势下，火锅标准化程度高、可复制性强，是当下餐饮连锁化经营的最佳品类。

除了内部的竞争将加剧外，火锅商家未来还需跟火锅食材超市这样的食材商家竞争。企查查数据显示，2020年是火锅食材超市赛道的爆发期。

其中，“火锅超市”相关企业注册量3306家，同比增长165%。目前，已有锅圈食汇、懒熊、尚捞汇、烟火客等一大批火锅食材品牌，正侧面抢占火锅赛道市场。

在这样竞争越来越激烈的竞争态势下，火锅品牌们要想在这个竞争红海中生存下去，必须打出差异化。

而在配料、锅底越来越难以讲出新故事的当下，火锅品牌们只能从配角上去做新文章。

所以，在餐饮O2O看来，火锅赛道配角上位几乎是一种必然趋势。

特别是在当下这个社交流量年代，高颜值、有话题的配角“上位”打造的新鲜感和稀缺性，成为了当下年轻人新的“社交货币”，解决了当下很多餐饮品牌难以解决的“流量问题”。

问题：那么，火锅品牌们是否该持续让配角“上位”下去呢？

对此，餐饮O2O的回答是否的。

首先，我们必须考虑一个核心的问题：当一家火锅店在外界的印象中是被火锅耽搁的甜品品牌或者某种小吃品牌，消费者还会认为你的火锅产品好吗？是否会在无形中“劝退”一些真正爱吃火锅的忠实顾客？

其次，火锅品牌毕竟只是火锅品牌，而不是甜品品牌或者卤味品牌，除了少数格外优秀的案例之外，大部分火锅品牌的“配角”们都是模仿性产品，甚至直接采用相同的供应链产品。大家都卖，则又陷入“死循环”。

所以，除非持续不断的推新品，像朱光玉一样采用“只要产品创新得快，就没人赶得上”的创新模式，不然这些所谓上位的配角最终依然难逃“同质化噩运”。但问题是，又有几个火锅品牌，能够像朱光玉一样玩呢？

在餐饮O2O看来，不管怎样，产品依然是核心。或许，此刻餐饮人最核心需求的并不是跟风“配角上位”，而是是回归到顾客需求上，回归到品牌的基因上，去寻找真正适合自身品牌的“组合王牌”。