日咖夜酒，不止全时段经营！

“早C晚A”，日咖夜酒，这种新定义的生活方式，一下子成为当代都市人绕不开的潮流话题。

早在上个世纪，甜歌皇后邓丽君的歌里就唱着“美酒加咖啡，一杯再一杯”。咖啡和酒，本不是什么新鲜事物。

日咖夜酒的模式很好的解决了消费者转场的问题，白天喝咖啡的人不必再转场消费去寻找下一个小酒馆，而晚上品酒的人也不必转场寻找心仪的咖啡馆，在一个门店就可以搞定。

这样不仅可以互为增长曲线，还能延长门店的经营时长，打造全时段经营场景。

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饮品酒吧争相布局“日咖夜酒”模式

疫情改变了整个餐饮行业的发展状况，无论哪个赛道，在疫情的阻碍下各大品牌们过的都非常艰难，不少餐厅甚至连年亏损，为了能够在疫情中活下去，餐企们也开启了“自救”模式。

而自救的方法最普遍的就是寻找增长曲线，我们可以看到，后疫情时代餐饮的业态在急剧的变化，餐+模式越发成为了当代餐饮发展的主要模式。

咖啡+茶饮；茶饮+酒饮，餐+酒饮；餐+茶饮，咖啡+酒饮 ……等等，都是疫情催化下的大融合，目的就是为了寻找增长曲线，来增收增利让自己活下去。

如今，“日咖夜酒”的餐饮门店也如雨后春笋一般冒出。除了新入局的玩家之外，不少头部大佬们也在纷纷布局“日咖夜酒”模式。

例如，在7月中旬的时候，SECRE时萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗舰店永庆坊店正式开业。

据了解，无论是门店装修，还是其咖啡和酒水都吸引了不少人前来打卡，白天时坐在店里享受咖啡带来的休闲惬意，晚上时约三两好友一起品酒，享受相聚时光，简直人生之幸。

其实，日咖夜酒模式在咖啡赛道早已经不是什么新鲜事，早在2019年的时候，咖啡界的老大哥星巴克就已经开始打造咖啡与酒饮一体的模式了。

2019年4月，星巴克就在上海外滩源开了首家“星巴克甄选咖啡·酒坊”，店内除咖啡以外，还供应多款葡萄酒、精酿啤酒、餐前酒以及经典鸡尾酒等。

去年，咖啡连锁品牌Seesaw在上海开出“Good Idea Hub”首家日咖夜酒体验店。同样来自上海的咖啡连锁品牌M stand也在做“日咖夜酒”的尝试，据了解，目前其在上海、深圳以及宁波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主题店。

除了咖啡赛道的各大品牌做起了酒水生意之外，各大酒饮品牌们也开启了“由酒入咖”的发展策略。

例如知名精酿酒饮品牌跳海酒馆与挖味儿Wavi Coffee Lab合作，白天卖咖啡，夜晚卖精酿。

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为什么大家都要开始日咖夜酒？

先从咖啡馆谈起，在咖啡普适经营时段中，5点之后是断崖期，同时增加营业时段，扩充含酒精的类目，这也是咖啡馆店铺变革的一种方向。

究其本质，是在提升整体坪效与时效。 对于小咖啡馆来说，开小酒馆的好处更是显而易见：

1. 可以弥补咖啡馆的夜间生意，探索全时段运营

咖啡几乎没有夜间饮用场景，就算将咖啡馆开到12点，也很难在夜间赚到钱，而如果将夜间时段的空间开酒馆，夜间模式多一分收入，都是对营业额的提升。

Seesaw去年开业的首家“日咖夜酒”店就是全时段运营的一种尝试，白天咖啡晚上酒吧，将营业时间延长至24：00。

2. 对年轻人有吸引力，喝点小酒也是刚需

“小酒馆”的消费客群大多是对潮流文化有热情的年轻人，这与咖啡馆的消费人群相对匹配。而年轻人通过社交分享会不断带来新用户和复购。

作为新生代咖啡品牌，Seesaw的用户主要为年轻人，同一群年轻人或许也是晚上酒吧的用户，对同一批用户售卖不同场景的产品，是新品牌寻找业务新增长的重要尝试。

3.场景延伸，增加客户体验

大多数去咖啡馆都是空间消费者，并非单纯为了喝咖啡。因此这个空间的业态可以更丰富，给在这里的顾客更复合的体验。

在TX淮海路的M Stand也在做“日咖夜酒”，这家门店也摆放了很多洋酒，同时该咖啡厅还有露台，方便晚上顾客在此地边喝酒边观赏夜景。

一个咖啡馆每日出杯量是有上限的，若一家咖啡馆想要在此之外提升单位面积上的营业额，增加酒精饮品似乎是个好选择。

一位从事酒类相关行业人士曾透露，鸡尾酒的毛利高达80%，精酿啤酒则为40%至60%。

酒精饮品毛利很高，调性不低，与原有的咖啡人群比较契合，增加营业时段还能摊薄昂贵的租金成本，日咖夜酒似乎是个能想清楚好处的改动。

Manner用户为“刚需”白领，做简餐也是效率型打法的体现，而Seesaw和M Stand用户更偏打卡和休闲人群，更偏场景打法，也因此，在场景上的延伸会是更自然的事情。

从咖啡到酒，将同一群用户的场景和需求在同一个空间上进行时间维度的扩充，这是咖啡品牌们在未来可见的发展路径，也是场景型品牌更好的第二曲线。

总的来说，咖啡店开小酒馆，可以实现多时段运营，以“场景+产品”促进了夜间时段消费的发生，从而增加门店的营收。

那我们再来谈谈酒馆，白天的小酒馆空间几乎完全闲置，而场地租金是一项固定且占比较大的成本，在单位空间和单位成本固定的情况下，弥补销售低谷是一个简洁有效的方式。

小酒馆增加咖啡等白天时段饮品，其实是对消费者的消费时间进行了拆分，找到消费的波谷时间段，填充新的产品来增加交易。

TAPS精酿啤酒在深圳前海店也开启了新经营模式“日茶夜酒”，堂食结合外带，全时段经营可以最大程度让店铺增加收入。

“社区小酒馆”是TAPS的定位，它开在商圈、社区、食街。“我们希望做家楼下的小酒馆。”创始人简邦军向媒体表示。

开在社区的精酿小酒馆足够小，它占地在30平左右，投资成本在20-30万，但是月流水10万元左右。

在小酒馆的菜单上，提供十几种酒、小食，一个喝酒温馨的空间。这个空间，简邦军形容是家楼下的客厅，品一杯精酿啤酒放松一下，和邻里一起交谈。

从客群来说，酒与咖啡的客群都对应的是Z世代的年轻人，二者在客群上重合度可以说是极高的，下午消费咖啡的那批人晚上同样会出现在小酒馆里。

数据显示，年轻人是咖啡消费的主力军且增速最快，而90后、95后正在成为酒市场中新鲜的增长动力，其中90后的人均消费已超整体水平。

客群的高度重合让二者在很多方面都极其相似，例如在场景的打造上，就更倾向于年轻、休闲、社交场景，在产品上就更注重特色化等。

而这样的状态下，咖啡和酒的目标消费者就可以实现互相转化和引流，同时还能为门店增加粘性。

因为营业时段的不同，咖啡和小酒馆选择了复合经营的模式来增加坪效与弥补销售低谷，但在实际经营中要注意两者的兼容匹配性。

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日咖夜酒真的赚钱吗？

看起来，多时段运营促进了夜间消费的发生，增加了门店营收。回到现实问题中来，开设“日咖夜酒”模式的门店能赚钱吗？

酒水客单价稍高，但消费频率或许不如咖啡。有喝咖啡习惯的消费者，或许会每天一杯咖啡“续命”，却不一定会有人夜夜微醺。

对于经营者来说，多一种业态，更多的好处是增加知名度和品牌价值，或许要增加人员成本和复杂的运营压力。

我们都知道，无论是咖啡还是酒饮在员工的要求上都比茶饮要高很多，而当这二者结合之后，就需要更多的“复合型人才”，这也是一个严峻的考验。

开设一家100平米大小的“日咖夜酒”门店，前期投入的成本大概需要100万元左右，包括房租、装潢、设备等。经营时还需要支出咖啡豆、牛奶这两项最大的物料成本，人工成本也是需要花费大量精力的地方。

在房租和人工成本的大额支出下，南京J CAFE门店的净利率大概在10%左右。经营者丁先生表示，“对我来说，只要不亏，那就都是盈利的。我们有其他更多的盈利途径，这就是我们强于小咖啡店的地方。当品牌价值扩大了、店面多了，原料和物料成本自然降下来，然后利润点就出来了。我们试图考虑得更长远一点，比如未来会从事一些咖啡类的培训和教育，这一块可能利润会更好一些。”

在如今的咖啡赛道上，头部品牌们的主营业务都不相上下，增量更多靠衍生内容，包括软装环境、多元饮品创新以及营销手法来体现差异性优势，日咖夜酒只是方式之一。

慢条斯理、埋头做咖啡，在如今在高速变化的商业环境下，压力越来越大。但经营的创新既不是跟风、也不是模仿，创新既考验经营者的快速决断力，更考验判断力。

星巴克和Seesaw可以日咖夜酒，你的店可以左手咖啡右手服装、线下咖啡线上私域，还可以平时咖啡周末展览……

日咖夜酒目前来看，业内人士彼山总结成两种模式：

第一种，咖啡与酒吧全自营，将咖啡吧台与酒吧台分离，并利用餐食的不同组合实现全时段经营。一般适用于知名品牌想要拓展品牌边界，寻找第二增长曲线。

第一种的模式我们熟知的老朋友星巴克已经在2019年就已经尝试过了——星巴克臻选咖啡·酒坊。“创新第三空间概念”，“提供日间咖啡、夜间美酒的个性多元选择”，“让顾客整天全时段都可以在星巴克有独特的享受”是当时的理念，以成都万象城新开的店来看，这三条概念也并未过时。

第二种，咖啡与酒吧全自营，将咖啡吧台与酒吧台合并，带来极致坪效的增加。这种情况需要主理人有较强的场景塑造能力，能够让酒及咖啡的氛围融洽且平滑过渡。

上海新乐路上的具有地中海特色的Crave Cafe&Wine Bar，是一家带有地中海风情的咖啡吧与红酒吧，店家很聪明地没有选择调制鸡尾酒这一需要强烈氛围感的单品，而是选择了葡萄酒这一与餐食顺滑融合的品类，加上具有特色的餐食，让两种品类实现较为顺滑地过渡。

作为经营者，不断思考商业创新和自身调性的平衡，才能最终找到自己的特色。

在对商业项目判断妥当的情况下，提高选址的包容性，增加经营的内容，是主理人首先要思考的问题。

赛道竞争激烈，一杯咖啡可能唤起一个“Good Idea”，很多“Good Ideas”的组合，才能打造一家叫得响的品牌，而持续的“Good Ideas”，是维持品牌长青的根本。

另外，一个模式能不能成为风口，不仅仅要看这个模式的“流量”，还要看这个模式的可行性和可复制性才行。

在业内看来，“日咖夜酒”商业模式的可复制性和拓展性还有待验证，尤其对于在原本业态上增加小酒馆模式的咖啡品牌来说，这一模式的可复制性还待考量。

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来源 |彼山、餐易私塾、餐饮O2O

整编 |餐饮O2O-小贝