“日咖夜酒”这门生意是如何让一众餐饮玩家上头的？

作者/穆瑀宸

年轻人的“白加黑”，能在咖啡馆实现了。

近日，拥有58年历史的加拿大传奇咖啡品牌Tim Hortons（以下简称“Tims”）中国业务布局了以“日咖夜酒 ”为经营模式的门店——Tims“Coffee & Beer”，目前已在上海开设了两家门店。与Tims中国业务常规门店不同，Tims“Coffee & Beer”从下午5点开始，除售卖咖啡外，还会上架果酒、IPA等31款啤酒和小食。

对此，Tims中国相关负责人在接受时代周报记者采访时表示，Tims咖啡涉足“日咖夜酒”，旨在通过探索更多消费场景和业态，为消费者带来更加多元的沉浸式体验。而对于未来是否会布局更多相应门店，目前还尚处于评估阶段。

近年来，随着“早C（coffee，咖啡）晚A（alcohol，酒精）”在年轻消费群体中流行，在北上广、成都长沙等地咖啡馆都开起了“小酒馆”。除了星巴克、Tims等咖啡头部品牌，seesaw、SECRE时萃等咖啡新玩家以及独立咖啡品牌也纷纷布局“日咖夜酒”。

“咖啡馆运营时间主要在白天，而酒馆则侧重于夜间，二者结合意味着门店的利用率将得到提升，也可以提升门店坪效。”连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏告诉时代周报记者。

不过，他进一步表示，“虽然‘日咖夜酒’模式有很大的想象空间，但目前仍处于探索阶段，未形成可持续、可复制的模式 。”

清醒和微醺相融合

如今，清醒和微醺的生意正融合的愈发紧密。在小红书和大众点评上，随处可见“日咖夜酒”的探店分享。在北京，“日咖夜酒”的商业氛围尤为明显，鼓楼附近的苦尽酒馆，安定门附近的The Nostalgia·60 Beans、跳海、IFLRIMLESS起飞咖啡等，纷纷开辟了夜间场景，做起了“咖啡+小酒馆”的生意。

根据侧重点不同，目前“日咖夜酒”的门店大致可以分为“由酒入咖”“酒咖共生”以及“由咖入酒”。

具体而言，“由酒入咖”的精酿品牌并不在少数，比如牛啤堂与知名咖啡贸易品牌JNE在成都联合打造了牛啤堂会客厅&JNE Coffee，跳海酒馆与挖味儿Wavi Coffee Lab的合作。

而naive理想国则是“酒咖共生”的代表之一，这家集书店、咖啡馆、酒吧于一体的线下门店，让书与咖啡、鸡尾酒巧妙混搭起来。在白天，其提供“河流之声”“重逢”等特调咖啡以及各种单品咖啡；夜幕降临，咖啡退场，酒饮成为主角。门店里印制的“盗版书酒单”中，隐藏着以图书内容特别调制的鸡尾酒。

naive理想国主理人叶莺告诉时代周报记者，2010年，理想国作为图书品牌出现在大众视野。2015年，理想国继续拓展出版边界，以视频、音频为主的文化品牌“看理想”诞生。而naive理想国则是作为理想国品牌的第三条业务支线，将文化体验落地，形成崭新的线下空间。

除了独立咖啡店的探索，咖啡巨头和新玩家也在以“由咖入酒”的形式逐步试水。早在2016年，星巴克就在美国部分门店开始售卖酒精饮料。2019年4月，中国首家星巴克臻选咖啡·酒坊亮相上海外滩，在晚间为消费者提供葡萄酒、精酿啤酒、创意鸡尾酒等产品，开启了咖啡与酒一体的模式。随后，星巴克臻选咖啡·酒坊也拓展至北京、成都等地。

喜茶投资的连锁咖啡品牌Seesaw也开启了“日咖夜酒”模式。2021年9月，Seesaw首家Good Idea Hub落户上海市静安区，“表面养生”“感性吃瓜”和“白色幽默”是晚间的主打特调酒系列，其中销量最好的“表面养生”用单一麦芽威士忌和马丁堡红酒调配而成，撒上枸杞，迎合了当下年轻人“朋克养生”的自嘲心理。

另外，2021年10月，咖啡品牌M Stand发布了一篇名为“早C晚A，快乐需要白加黑‘M Tasty’”的推文，表示M Stand将分别在上海、深圳以及宁波三地推出五家M Stand日咖夜酒主题店。

让人上头的生意

咖啡和酒两个看似相互不融合的业态，为何令一众玩家如此上头？

谈到naive理想国选择在北京以“日咖夜酒”方式呈现的初衷，叶莺告诉记者，这样布局模式是结合自己的经验以及对市场的调研逐渐清晰的。“我在英国读书时，便养成了‘日咖夜酒’的生活习惯。我白天去咖啡馆，夜晚则穿梭在伦敦街头继续寻找好喝的鸡尾酒。当开始布局naive理想国业态时，我便想到自己曾经与咖啡和酒日夜相伴的生活。”

因为脱胎于图书品牌，书籍是naive理想国的线索。结合市场经验，“书店+咖啡”的经营模式已经很普遍，如何在市场空白中寻找生机，叶莺想到了“日咖夜酒”与书籍的结合。

在一些连小酒馆都很难见到的三四线小城市，咖啡馆变身小酒馆，则给当地年轻人提供了新的社交场景。

Tas coffee & study的主理人Tars在接受时代周报记者采访时表示，“做夜酒生意实际上是为了方便大家，对于三四线城市而言，夜间的消遣活动相较于大城市太少了。”

Tas coffee & study位于山东日照的一家写字楼里，最早由自习室生意起家，2020年后其开自习室收入达到瓶颈期后，Tars决定增加精品咖啡作为新的盈利项目。进入Tas coffee & study后会先看到一个接待区，可以选择往自习室走还是咖啡店走，分为两个不同的区域。

“咖啡店有一个不错的观景台，晚上从29楼看下去，能看到整个城市的楼宇和灯光，所以很多熟客经常会和我们讲，‘如果有酒就好了’。随后，我们也选择开始卖酒。” Tars表示。

不过，“日咖夜酒”模式的真正兴起的原因还是在于利润。“在咖啡店卖啤酒，其实是因为看上了啤酒的红利期与风口。”餐饮行业分析师王冬明向时代周报记者表示。

诚然，酒本身就是高利润的生意。从“小酒馆第一股”连锁酒馆海伦司的财报中就可窥探一二，2018—2020年，海伦司分别实现收入1.15亿元、5.65亿元、8.18亿元，净利润分别为0.11亿元、0.79亿元、0.76亿元，并且这三年的毛利率从未低于70%。

Tars也坦言，“盈利是首先要考虑的事情，如果不盈利，我们也不会花费大量时间和人力资源。酒的客单价高、利润高，之前我们咖啡馆的充值金额上限是1000元，自2021年10月开始布局‘日咖夜酒’后，客人们开始喝酒后会考虑充值更大的金额，因此把充值卡上限增加到了2000元。当前，咖啡和酒的收入基本上是持平的。”

“贪杯”不易

实际上，“日咖夜酒”的生意并没有想象中好做。

在王冬明看来，“日咖夜酒”的市场不好培养，咖啡和酒大多不在一个商圈，面对的客群也不同。倘若咖啡和酒只是单纯嫁接，只看利润而不做消费场景，最后很有可能变成像鲜酿酒吧一样，由‘社区鲜酿’变成了‘外卖鲜酿’。”

另外，相比于白天用来提神的咖啡，晚上喝点小酒属于低频次消费。毕竟，工作日的人们可以每天一杯咖啡，但不能夜夜微醺。

专业的事要有专业的人来做，“日咖夜酒”同样如此。叶莺透露，因为做咖啡与调酒是不同的框架体系，无论是研发、制作还和宣传推广都需要两条线进行。在naive理想国，无论是咖啡师、调酒师，都有自己的“专职”工作，因此在人力成本上也是咖啡店或酒吧的两倍。

在“日咖夜酒”的经营上，Tars有一套自己的原则和经验，“前期在布局‘日咖夜酒’时要对自己的方向有明确的认知，不能单纯为了赚钱而去布局。以我的门店为例，首先要保证门店喝咖啡的群体不受影响，卖酒也是为了对咖啡生意有正确的导向，不能说在卖酒后就只服务于喝酒人群了。正因如此，我们晚间卖酒的生意主要采用预约制。”

他告诉时代周报记者，喝酒是个有仪式感的事，因此要先调整门店的整体感观。“我们在去年打算上酒品时，第一步是调换桌子，因为酒需要有一个交互的空间，咖啡店原有的桌子就显得比较小了。另外，我们也对店内的灯光进行了调整，增加了氛围感的灯光。”

谈到灯光，叶莺也有自己的想法。在naive理想国设计之初，她就与设计师达成了共识，要用“光”来构建新的空间。白天，日光从高窗中涌入，光与建筑形成崭新的线条；夜晚，调酒吧台上定制的铜质灯具则会散发温柔迷人的光线。“硬件设施难以变化，因此要通过光和音乐的变化适时地调节氛围感。”

产品是叶莺最为关注的一点。在她看来，只有咖啡和酒产品“抗打”，才能突出门店的概念属性，真正吸引消费者并实现复购。“我们所有的饮品都与书相关，会融合书中的一些元素。咖啡本身风味比较突出，其实比较难做研发，我们努力从书中寻找灵感，每半年我们会推出三、四款特调咖啡，而鸡尾酒本身就是多种元素的混搭后的创造性产物，这给了我们很大的创造空间。例如，以双雪涛的小说《平原上的摩西》为灵感，我们设计出了一款烟熏味很重的鸡尾酒，还用咖啡粉做了风味上的延展。我们还在酒中加入了生姜元素，想呈现出东北寒冷的环境与生姜带来温暖感觉之间的张力。”

Tars亦认为，产品是核心要素之一。“倘若店里的所有产品都千篇一律，在网上可以复制到，是件很没意思的事情。在调酒的过程中我们会提前加入预制的东西，比如哪种水果正好应季，是品尝的最佳时期，并且刚好适合调酒，我们就会提前准备3至4个月，自己制作青梅酒、杨梅酒、荔枝酒等去做特调。”

“‘日咖夜酒’模式绝对不是一阵风，而是会长久发展下去，延长营业时间、增加客单收入，这都是合理的事情，并且满足客群的需求，只要能良好的运营，接下来的用户群体也是可以不断利用的。” Tars表示。