打卡“方叔叔”，寻味重庆街巷深处精华的老味道

​据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元，市场规模呈现持续稳步的增长。

在这样一个风起云涌的市场中，具有鲜明地方文化特色的重庆火锅无疑是最著名，最受欢迎的火锅品类之一。它重油、辛辣，但油而不腻，辛辣过瘾，且味道芳香鲜醇，让人回味无穷。

方叔叔重庆老火锅（以下简称“方叔叔老火锅”）便是众多重庆火锅品牌中，备受美食爱好者青睐的一个。它依托四川和其他优质原产地精挑细选而来的原料，打磨一锅完美比例的秘制重庆老锅底，还原重庆街巷深处精华的老味道。

从米其林餐厅到重庆老火锅

匠心是不变的初衷

在认识方叔叔老火锅之前，先来认识一下品牌创始人方志忠（人称“方叔叔”）。作为一个地道的福建人，方志忠于2000年在新加坡开出第一家以家乡名字命名的餐饮品牌——莆田Putien，而今，这已是享誉中外的米其林一星餐厅，在新加坡、马来西亚及香港、台湾、上海、北京、广州、福州等国内各地均有所布局。

成立“莆田”品牌是因为方志忠对家乡的思念，而经营方叔叔老火锅则是因其对于重庆火锅的热爱。在回忆初次接触重庆牛油火锅时，方志忠这样形容，“那种从舌头到大脑都被震住的感觉，就好像自己的味蕾突然在另一个世界里面再次活过来了。”

因为这一份热衷，方志忠决定要在香港开一家既能还原地道重庆味，又能让自己和香港朋友都吃得开怀的火锅店。为此，2016年，方叔叔重庆老火锅品牌正式成立，且首家门店开出后便迅速吸粉无数，每天门店外总是大排长龙。

从莆田Putien到方叔叔老火锅，如果要从这两个品类完全不同的餐饮品牌中寻找一个共同点的话，那一定是在运营上的“匠心”。为能在香港呈现最地道的重庆味道，方志忠数月间来回跑几千公里，带着香港同事走遍川渝的大街小巷，觅食外界好评的火锅品牌，一方面做市场调研，一方面寻找完美的火锅配方。

精挑细选底料配方

成就地道重庆老火锅味道

方叔叔老火锅的背后，还有另一个重要人物，即《舌尖上的中国2》中的重庆火锅匠人张平。都说志同道合的人总会走到一起，这句话也是方志忠与张平师傅的真实写照。

在一次去吃火锅的路上，张平师傅炒制的火锅底料香味吸引了方志忠的注意。正是这次机会，让两个对于好原料、好食材有着相同的执念人一拍即合。二人在一次又一次的讨论，一轮又一轮的调试后，终于共同打磨出了一锅完美比例的秘制重庆老锅底，即为如今方叔叔老火锅店内还魂重庆牛油火锅精髓的“麻辣大红锅”。

“老底子的重庆火锅会加入豆瓣酱和合适的海椒（辣椒）一起炒制，前者依附性强，容易入味，醇厚回甘；后者突出辣，但燥辣劲过后又要能透出清亮，让人吃得满足的同时保证舒适感。”

据方志忠透露，方叔叔老火锅的底料配方为五种主要材料（赶头茬采的重庆石柱红辣椒、经过精炼的高纯度牛油、品质最好的四川汉源花椒、郫县的豆瓣酱、云南顶级黄口老姜）加上几十种精配材料，经适度发酵、精心炒制而成。

为确保原材料品质，方志忠和张平师傅遵循严苛的标准，亲手挑选每一种原料，保证材料均由优质原产地精挑细选而来。如此只为实现消费者不用打飞的，也能吃到重庆街巷深处里最精华的老味道。

有了重庆老火锅的精髓，就无需冗余的蘸料陪衬。目前方叔叔老火锅门店内除了干碟外，油碟就只配备香油、蒜末、葱段、酱油、醋这几样调味。

从香港到内地

传统与创新碰撞交融

品牌成立至今的6年间，方叔叔老火锅于国内市场的布局已经从香港走向福州、长沙，累计布局11家门店，包括香港9家，福州1家，长沙1家。除此之外，方叔叔老火锅还在新加坡也开出1家门店。

其中，开业于2021年10月的福州烟台山商业漫步街区店是方叔叔老火锅在内地市场的首家门店。

之所以选择将福州作为品牌在内地市场的首站，自然还是因为一份家乡的情怀。而落地福州烟台山商业漫步街区，则是因为看重烟台山的环境和文化沉淀，同时希望借助福州烟台山商业漫步街区项目历史文化和现代商业相融的规划，让火锅的传统和未来在这里相遇。

据相关负责人透露，落地福州后，方叔叔老火锅取得了众多消费者的青睐。目前，该门店最高月营业额130万左右，最高月客流量约7600人，翻台率为3.0。

从香港到福州，再到长沙，方叔叔老火锅在追求还原重庆老火锅味道的同时，也根据各地区所在的商圈定位不同、消费习惯不同而略做调整，这主要体现在用餐环境及食材优化创新上。

门店装修上，福州烟台山商业漫步街区店摒弃传统火锅店装修风格，主打简约与现代感，而重庆火锅的历史感则通过装饰元素来呈现。如将重庆码头纤夫故事里的红砖、木、石头、布料、麻绳等自然元素融入室内设计，也着重保留了重庆火锅里九宫格和铜锅的应用，让文化和经典在更符合时代的诠释下焕发新的生机。

食材创新上，方叔叔老火锅在保持地道重庆特色的同时，也深耕在地文化，加入本土特色食材。如香港门店推出桂花蚌和珊瑚蚌等产品；进入福建市场，就将莆田豆腐、霞浦海带苗、连江鲜鲍鱼等家乡特色食材融入其中。

“在变与不变之中，方叔叔老火锅的初心从来没有改变，那便是带给大家一桌极致纯正，却又多那么一点点新意和惊喜的重庆老火锅。”相关负责人表示，福建市场具有很大的潜力，接下来方叔叔老火锅还将继续在福建市场深耕，择址于中高端、地标性、有品质感的购物中心进行拓店。