火锅巨头围剿年轻人：海底捞在夜市摆摊，呷哺呷哺年内要开超230家门店

作者：王言

2023年，国内线下演唱会井喷。在粉丝们疯狂抢票追星的同时，“火锅一哥”海底捞（需求面积:900-1200平方米）（06862.HK）则悄悄守在演唱会场馆的门口“捞人”。

8月6日晚上，梁咏琪在广州的演唱会刚散场，粉丝杨雪（化名）便坐上了海底捞的免费大巴。在车上，海底捞为粉丝们提供了瓶装水、小面包，甚至还有荧光棒、音响和话筒。相似的一幕最近也出现在北京、上海等地。

除了在演唱会场馆门口“捞人”外，海底捞还进军夜市，开始摆摊。

8月9日，有网友发布视频称，在青岛李村乐客城夜街偶遇海底捞摆摊卖火锅，夜市摊位上还挂着“海底捞火锅”的招牌。

对此，海底捞相关负责人对时代财经表示，近期出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点，为游夜市、逛市集的市民提供一个休闲美食打卡的尝新体验。我们将持续关注顾客反馈，不断优化体验。

海底捞“捞人”、摆摊买火锅背后，是消费复苏背景下火锅行业新一轮内卷的开始。除了加速开店，各个品牌纷纷在差异化服务和供应链上下功夫。

火锅店走出低迷

过去三年，整个火锅行业一片低迷，不少品牌的经营转向以收缩为主。但在消费复苏后，火锅企业开始回血。

8月7日晚，呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）发布业绩预告，今年上半年，其收入约为28.46亿元，同比增加约32%；预期将录得净利润不低于200万元，这一数字在去年同期为净亏损2.78亿元。

呷哺呷哺相关负责人告诉时代财经，今年上半年集团业绩扭亏为盈，主要由于餐厅客流量增加，经营好转；集团在营餐厅总数由2022年6月30日的1008间增加至2023年6月30日的1094间，上半年开店迅猛，成功南下扩张。此外，今年年初，市场消费恢复未如预期，面对不利的消费环境，呷哺呷哺采取了多项积极的营销活动及让利举措，比如于2022年年末开始，2023年一季度末结束的周年庆储值活动，让利约1.9亿元。

自救一年半后，海底捞也从低谷中走出。根据海底捞发布的盈利预告，今年上半年，公司来自持续经营业务的收入预计不少于188亿元，同比增幅超过23.7%；净利润预计超22亿元。对于上半年利润增加的原因，海底捞归结为翻台率提升、内部管理及营运改善、餐厅经营效率提升等。

得益于旗下火锅品牌“怂火锅”开店提速，以及“太二”平稳拓店，九毛九（09922.HK）也录得净利增长。业绩预告显示，今年上半年，公司收入预计28.8亿元，同比增加约43%；归母净利润2.2亿元，同比增加约22%，其中人民币兑港币贬值而确认的外汇亏损0.46亿元，若加回该部分，则归母净利润为2.66亿元。

九毛九相关负责人告诉时代财经，截至今年上半年，怂火锅全国门店已突破40家，上半年总排队数超124万。

不断升温的“周末经济”和假期出行都在加速餐饮市场复苏。根据中国连锁经营协会和普华永道联合发布的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2023》，过半样本品牌预计今年的营收能恢复到2019年的水平，其中火锅、中式快餐、正餐品类的受访者对餐饮市场复苏相对更具信心，超67%的样本品牌预计2023年收入能恢复至2019年水平。

头部品牌重启开店

业绩复苏之际，头部品牌们的门店规模也开始重回增长轨道。

在2021年录得超亿元的亏损之后，当年年底，海底捞启动“啄木鸟”计划，在全国关闭300多家餐厅，该计划扭转其过往大举铺店扩张的模式，转为关店、收缩战线、提升门店效率。

随着经营环境全面好转，海底捞开启审慎的扩张策略，启动“硬骨头”计划，重开了过往关停的部分餐厅。

极海品牌监测的数据显示，2022年7月，海底捞门店数量达到“啄木鸟计划”启动以来的历史最低值，为1354家。目前，海底捞门店数量已缓慢回升至1363家。

无独有偶，呷哺呷哺的开店速度也在加快。今年3月，呷哺呷哺宣布开启“轻资产、高回报”新型扩张模式，力争把新开门店的回报期控制在14个月。上述呷哺呷哺相关负责人告诉时代财经，截至目前，公司已新开超过140家门店，全年计划新开门店230家以上。

上述九毛九相关负责人则表示，怂火锅开店节奏快于预期，预计今年开店数量超过30家的概率极大。

除此之外，火锅“新秀”巴奴毛肚火锅计划在省会和新一线城市占领更多成熟商圈的铺位。根据官方数据，截至今年上半年，算上新开门店，巴奴全国门店数量预计将破百家。

火锅品牌在港澳台及海外的拓店节奏也在加快。

去年12月，负责海底捞海外业务的特海国际登陆港交所，其预计今年上半年收入不低于3.21亿美元，较上年同期的2.458亿美元，增幅约30.6%；持续经营业务净利润预计超300万美元。

呷哺呷哺则在今年成立了港澳台及海外事业部，上述呷哺呷哺负责人表示，截至目前，公司在港澳台及海外共有14家餐厅，其中今年新开3家门店，还有近10家门店正在装修设计和筹备中。今年9月，呷哺呷哺在中国香港的第一家门店也将开业。

“公司今年拓展的重点市场是中国香港和台湾地区，港澳台和海外门店的经营模式与中国内地有所不同，产品口味、定价均有一定程度的区别。”上述呷哺呷哺负责人表示。

需要注意的是，这一轮火锅行业的业绩恢复和扩店潮，更多集中在头部品牌。

餐宝典创始人、餐饮分析师汪洪栋告诉时代财经，今年上半年，国内头部及部分新锐火锅品牌业绩和门店规模增长迅速。但另一方面，火锅行业竞争加剧，根据餐宝典监测的数据，有近一半的监测火锅品牌门店净增长为负。

从服务卷到供应链

在火锅圈，海底捞是一座绕不过的大山。多年前，海底捞凭着唱生日歌、甩面表演、美甲等特色服务一度成为行业神话。如今，整个火锅行业都开始追求“服务为王”，竞争愈发激烈。

和海底捞一样，在基础的菜品与服务之外，火锅品牌开始注重为消费者提供“情绪价值”，在服务与营销上为消费者提供更丰富的选择——依靠高颜值服务员的“尬舞”和夸张的上菜方式，怂火锅不断在年轻群体中出圈；巴奴则不断重复着“不过度服务”的原则，试图对外讲述一个不同于海底捞的品牌故事。

火锅品牌想迅速实现跑马圈地，供应链能力也是关键。

脱胎于海底捞的蜀海供应链，是支撑海底捞在海内外狂开上千家门店的关键，其在去年获得共计8亿元B轮融资。现如今，蜀海供应链已成为一家第三方食材供应链全托管服务商，服务的对象不乏太二酸菜鱼等知名品牌。

九毛九也在加码供应链，其近期表示，集团下一阶段的目标是在全国建立完善的供应链体系，建立供应链中心，加大科技研发和投入，建立更高效的供应链系统。集团当下将发展重心放在中后端，比如在广州南沙建设支撑未来20年生产加工的供应链等。

呷哺呷哺则已经布局调味食品的研发生产和销售业务，并成立锡盟牛羊肉加工基地。呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在去年9月透露，未来3年，呷哺集团计划分阶段投入1亿元进行产业链数字化、智能化升级改造，包括采购品控、仓储配送、营运管理、数字营销等领域。

汪洪栋认为，供应链的提升将成为火锅品牌在新一轮内卷中的重点。“蜀海供给能力强，海底捞的供应链也就强，火锅品牌既能压低产品成本，还能提高对食品安全的掌控力。另外对于加盟火锅品牌来说，其一大部分利润来自于上游原料的销售，加强供应链，也可能提高盈利能力。”汪洪栋时代财经表示。