人均40元，高峰排队超1000号！长沙性价比之王笨罗卜，到底是如何炼成的？

作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O

​长沙这个城市从不缺网红餐饮，从超级文化IP文和友、茶颜悦色到院子餐饮开创者王捌院子，龙虾馆聚味瞿记，汉元素龙虾聚乐部....；

浓厚的娱乐基因，让这个城市的餐饮人特别爱玩，也特别会玩，每年都能孵化好几个出圈的餐饮网红品牌。

比如，今年长沙新诞生的一匹餐饮界的流量黑马——笨罗卜浏阳菜馆。

在长沙笨罗卜浏阳菜馆生意有多火爆呢？据悉，品牌热度与文和友、茶颜悦色相比也丝毫不逊色，已成为长沙旅游必打卡的地标性餐饮。

门店16点开门有人17:30分去就已经排号到了480桌；高峰时期排队甚至近1000多号。因为排队的人太多，就连黄牛都忍不住跑去排队卖号。哪怕是一家不起眼的街边店，一年的客流量也比较惊人。

笨罗卜到底是一个怎样的品牌？作为一个从街头“苍蝇馆子”起家的网红餐饮品牌，它为何会如此受欢迎？此次餐饮O2O研学走进长沙，听CEO郭总揭秘了笨罗卜成功崛起的相关秘诀。

01 ■

直接贴地飞行

以极致性价比杀出重围

近几年，湘菜品类崛起，成为继川菜之后，又一个“风口之上”的热门品类。

但热门也意味着竞争激烈，特别是在长沙这个湘菜大本营，炊烟、费大厨、一盏灯等各种湘菜网红品牌“打得火热”，新品牌想要入局其中并脱颖而出并不容易。

笨罗卜浏阳菜馆到底是如何做到的呢？对此，在郭总看来核心关键在于：贴地飞行，用极致性价比杀出重围。

在餐饮赛道几经创业的笨罗卜创始人，在烧烤生意失败之后，深思熟虑之后将目光转向了浏阳菜这个擅长品类，并试图寻找一个中间地带的新赛道。

“我们希望通过笨罗卜切入比普通快餐价格更高，但比湘菜正餐价低的中间赛道，成为消费者日常家庭用餐的社区餐厅，为社区居民减少做饭的时间与精力。”郭总说道。而要做的这一点，控制价格显然非常重要的。

放眼笨罗卜餐厅的整张菜单，我们能够看到其主打的就是一个词：便宜，人均客单价40元左右，快餐价格正餐的体验。

所有菜品价格大部分集中在十几元、二十几元左右，一些汤品如网友推荐的酸菜豆腐汤价格甚至低到9元，招牌菜酸菜炒粉皮、香煎金钱蛋也不过二十元出头。

即便是食材公认更为昂贵的如小炒黄牛肉也只需45元，爆炒牛蛙38元，湘菜经典大单品辣椒炒肉也不过32元，相比长沙当地大部分湘菜餐馆都更便宜。

哪怕顾客想要吃得好一点，如小编等8人点16个菜，摆满整整一桌子，也不过四百元左右，可谓是平价又实惠，堪称湖南长沙市井湘菜的性价比天花板。

不止菜品，酒水饮料也同样实惠，如罐装的小可乐、小雪碧，一点都没有加价，和超市一样卖两块五一瓶。除此之外，笨罗卜还开放了饮品档口，为消费者提供桂花三弄、凤梨、玉米露等茶饮产品，性价比也很高，颇受欢迎。

虽然将产品的价格拉到了“地板”，但笨罗卜在产品把控上却从不含糊。

走进笨罗卜门店，可清晰看到大厅一角的开放式厨房，墙上“现点现蒸，小锅现炒”几个字非常显眼，旁边就是各类蔬菜果肉等食材，摆放在顾客面前一览无余，邻近则是许多提前配好的蒸菜，顾客点单之后直接就可以现炒或现蒸，烟火气十足。

即便是预制菜如此风靡的当下，笨罗卜依然坚持现点现蒸，小锅现炒，坚守美食的烟火气。

据相关负责人透露，笨罗卜所用食材均为当日采购，基本无冻货且0库存。“冻货与现杀现做是有区别的，我们希望用最新鲜食材，给顾客最好用餐体验。”

而且，与当下大部分餐饮门店拼命减少厨房占用面积和耗费人力严重的炒菜类别的热菜比例，扩大蒸菜、炖菜等易烹饪菜品简单且不占重人力的方式不同。

笨罗卜直接反过来，不考虑厨房占地面积和人工数量，只考虑产品的“锅气”“香气”“新鲜”的产品体验感。

很显然，笨罗卜之所以能够如此火爆，核心就在于品牌牢牢抓住了“平价”与“品质”这两个核心要素，以贴地飞行的低价和现点现蒸，小锅现炒的烟火气，打造出了产品的极致性价比，用这个杀招直接俘获了大众消费客群。

02 ■

重构成本结构

笨罗卜的极致性价比秘诀

在这个国际形势日益严峻，食材价格一涨再涨，餐饮产品价格普遍往上升，更有快餐、麻辣烫、酸奶等各种价格刺客频出的时代。

笨罗卜到底是怎么做到如此极致性价比的呢？对此，郭总重构成本结构，并做到了以下几个要点：

1、一流商圈三流铺位，选址居民区内，重构成本结构

虽然是浏阳菜细分品类的湘菜馆子，但笨罗卜与费大厨等偏向开在商场店的品牌不同，门店大部分都开在居民区。

比如此次餐饮O2O去的笨罗卜麻园湾店，就开在长沙雨花区侯家塘街道，旁边基本都是老居民楼，对面还有长沙市第十一中学。

而笨罗卜之所以会选择这样的区域作为门店，核心目的就是为节省房租成本。

2、市井风格装修，主打一个“原汁原味”

在装修上，笨罗卜也非常简单。用郭总的话说就是，“笨罗卜刚开始门店基本都是裸装修，接过来的门店天花板是什么样依然保持什么样，墙纸也是如此，能不花钱就不花钱，搞干净就行，主打的就是一个原汁原味。”

比如笨罗卜麻园湾店，就直接保持了原产地的风貌。高挑的顶，旧的墙面，空阔的空间，像极了90年代时候的那种大厂房。

厂房内空间也没有做物理分割，摆上几十套木桌椅，顾客坐在其间，类似于大排档的感觉，场景极具烟火气。

3、招人大龄员工，降低人工成本

同时，在人工成本上，笨罗卜也有自己的策略。

据相关负责人介绍，最初笨罗卜招收的服务人员，更多偏向45岁-50岁左右的女性人员为主，反而是年轻人为辅助。“这样的人员组成模式，人员流动性小也符合品牌定位，给消费者亲切感，也能更好节省人员成本。”

不过，随着笨罗卜不断发展和品牌力的提升，年轻员工占比也正不断提升。

4、以口碑营销为主，好产品自带营销力

与其他餐饮品牌耗费百万千万去做品牌营销不同，笨罗卜在营销上花费很少，前期门店经营基本靠产品口碑。

“我们品牌部有专门人员收集消费者的反馈，每个月我们都会进行汇总，实时解决消费者的问题。同时，对消费者反馈不良的产品进行调整。”

“由于长沙本身的高流量旅游特性，随着顾客对品牌认同度不断提高，慢慢就吸引小网红前来打卡。然后，百万网红、千万网红来得越来越多，不断正向反馈。

后来直接吸引了张天爱、陈小春等众多明星前来打卡体验；就连长沙夜生活这个热门节目也来门店拍照取景。

随着来的大V明星影响力越来越大，品牌知名度也越来越高，爆火就成了理所当然的事情了。”

小结

餐饮O2O创始人罗华山总结了一个人气公式=产品有锅气+环境烟火气+价格地板气+内容接地气。

当前国内餐饮市场呈现K型复苏，而有烟火气、人情味、有温度、高性价比的特色美食消费愈发蓬勃，如餐饮O2O成都研学营的“成都排队王“陶德砂锅也是基于这个逻辑。

6月份的北京研学营走进3年疫情逆势新开200家店的紫光园，刘政表示宁要无知的热情，不要专业的冷漠，要靠温度、热度贴近百姓生活，紫光园的定位就是惠民，为北京的烟火气贡献最大的力量，归根到底紫光园要脚踏实地的在未来在北京做出极致的性价比。

很显然，笨罗卜浏阳菜馆之所以能够实现如此极致性价比，与品牌选址策略、人工构成以及长沙地域特性有很大的关系，具备一定的借鉴性，但想要复制并不容易。

而且，正如郭总所言，随着笨罗卜品牌不断规模化，“生存压力会变得很大。”未来势必在组织管理层面做更多努力。

据悉，目前笨罗卜门店已达12家，其中长沙10家，株洲1家，深圳文和友也有1家门店即将开业。

如脱离了长沙这个熟悉的营商环境，笨罗卜如何延续极致性价比和场景特色，走出长沙火向全国？让我们拭目以待。