快时尚餐饮业发展趋势解析 提高翻台率是胜负关键

    (赢商网北京站报道)近期，中国饭店协会发布了《中国餐饮业年度报告》。报告显示2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，其中大众餐饮占80%。餐饮业进入大众转型、结构优化、动力转换的新阶段。RET睿意德中国商业地产研究中心对近两年异军突起并在全国范围内快速扩张的外婆家、绿茶、57度湘、水货、探鱼等5个快时尚餐饮品牌发展趋势进行研究，发现这些快时尚餐饮凭借轻模式、高流转、高性价比等优势，成为餐饮市场黑马。

何为快时尚餐饮

       化用服装领域“时尚设计、优质平价、限量发售、快速流通”的“快时尚”理念，“快时尚餐饮”泛指在餐饮市场具备优质平价、爆销单品、高速流转、特色就餐环境等特点的新兴餐厅。

       RET睿意德中国商业地产研究中心发现，快时尚餐饮具有三个风靡全国的制胜秘诀：

成本控制，以低价吸引高客流

       快时尚餐饮有一套成本控制体系，如中央厨房、连锁规模、标准化。一方面，通过中央厨房统一采购，直接跟厂家合作，可将采购成本降到最低；另一方面，通过中央厨房标准化生产加工半成品菜肴，最大限度节约食材、人工、水电等运营成本，加快后厨效率。

       因此，快时尚餐饮都有一些远低于市场价的单品菜肴，如外婆家3元一份的麻婆豆腐，成为热销爆品，用低价来吸引高客流。

高规格装修营造就餐环境，突出性价比

       快时尚餐饮在就餐环境营造上不遗余力，各具特色。如外婆家餐厅每家装修都不一样，风格迥异避免标准化；绿茶餐厅的装修古朴高雅，餐桌餐具富有艺术气息；水货餐厅则营造了一个时尚动感的水下世界。

       与菜品的低价定位相比，快时尚餐饮的精装修用餐环境颇显档次，可以说消费者用低价消费就可享受到高档的餐厅装修。菜品的低价和环境的高档营造出的高性价比成为吸引消费者就餐的一大法宝。

薄利多销，提高翻台率是胜负关键

       快时尚餐饮本质是用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡，因此翻台率是快时尚餐饮存活的根本。江边城外餐厅每天翻台率须达到300%方能收回成本，而绿茶餐厅、外婆家餐厅的翻台率更需达到400%才能保本。

Tips：快时尚餐饮如何做到500%-600%的翻台率

       最大化提高餐厅的空间利用率。与快时尚餐饮前卫、精致的用餐环境不符的是，餐厅内部没有包间，座位大都小而局促，过道狭窄，这一切都是为了提高餐厅空间利用率。将餐厅空间利用到极致的绿茶餐厅，每1.6㎡就能布一个餐饮位。

       根据市场反馈及时调换座位布局。通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多，根据数据反馈及时进行后期调整，以提高座位使用率，降低空置率。

       优化排位系统，提升等位体验。快时尚餐饮通过高性价比吸引高客流，就餐高峰期消费者需等位1-2小时才能就餐。因此快时尚餐饮通过自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率，并采用等位享受美甲服务、等位享受免费小吃等措施提升等位体验，最大限度地留住消费者。

快时尚餐饮与购物中心

       由于快时尚餐饮对人流的聚集作用明显，因此近两年成为购物中心青睐的招商对象，不少意在提高餐饮比例谋求转型的购物中心会以装修补贴、减免租金等优惠措施引进快时尚餐饮品牌。

快时尚餐饮的机遇与挑战

       随着餐饮业转型调整，中高端餐饮品牌陆续推出大众新品牌，人均价格在百元以下的中餐品牌日渐增多，快时尚餐饮的低价竞争优势将被逐步削弱。面临被分流的局面，快时尚餐饮品牌开始寻求转型。

1.多品牌经营

       随着餐饮市场竞争的加剧，快时尚餐饮品牌纷纷开始了多品牌经营，陆续推出不同品类的子品牌，以覆盖更多的消费群体，寻找新的利润增长点。如外婆家陆续推出指福门、第二乐章、炉鱼、锅小二等多个子品牌，绿茶也在2014年下半年推出新品牌关东造，57℃湘推出新品牌水货、小猪猪烤肉等。

2.专注单一品类

       如今的餐饮业从大而全向小而精发展，市场细分得更细，产品品类也越来越单一。快时尚餐饮开始向单一品类转型，以某类食材制作的菜品为主打，搭配配菜或者单一经营某一种菜品的经营模式成为流行。

3.向二三线城市下沉发展

       随着一线城市餐饮市场的逐渐饱和，向二三线城市推广也是快时尚餐饮品牌转型的策略之一。

       RET睿意德中国商业地产研究中心对快时尚餐饮统计发现，成都、武汉、南京、苏州、西安等是快时尚餐饮最为青睐的二线城市，扩张速度加快；太原、泉州、芜湖、湛江等三线城市中心商业区亦有涉及。