航母餐饮失势 “小而美”餐厅如何通过菜单设计突围

　　当下，航母型餐饮似乎已丧失了“原动力”，“船小易掉头”的“小而美”餐厅成为大势所趋。想要经营好一家“小而美”餐厅，菜单的设计布局很关键。　　 

　　有人把菜单称之为餐厅的“灵魂”。因为餐厅的一切都是围绕菜单进行的：每天订购的原料、前厅后厨的人员配置、“拳头”产品的营销，甚至品牌的建立和发展。　　 

　　“小而美”餐厅的菜单设计有哪些讲究？且看“轻”、“简”、“快”、“活”四字秘籍。　

　　一、“轻”：告别厚重的传统菜单，轻便式菜单上阵　　 

　　轻装上阵利于甩掉束缚，展示实力。“小而美”餐厅的菜单选材充分体现“轻”的思维。　　 

　　单张纸片、折页式菜单：　　 

　　告别传统精装菜单和杂志型菜单，多采用正反面的单页式纸质菜单，纸质没有过多讲究，内容清晰、一目了然即可；此外，在意式披萨店中常见的折页菜单也颇受欢迎。　　 

　　可移动黑板：　　 

　　在咖啡馆出镜率较高的黑板式手写菜单，逐渐被小清新风格的餐厅移植到了店里。它出现的地点也趋于多样化：可以在店门口，可以在点餐台，也可以挂在墙壁上当墙饰。　　 

　　只要让顾客在点餐时能够清晰看到，它就是合格的。与纸质菜单相比，它的最大优点是内容可以根据需求随时调整，灵活多变。

　　不管是单张纸片、折页式菜单，还是小黑板菜单，它们与传统菜单的最大区别在于有效地控制了物料成本，便于菜品的更新换代，保持新鲜度。

　　二、“简”：“拳头”产品重力出击，品类、菜品瘦身少不了　　 

　　有人把菜单称之为餐厅的“灵魂”。因为餐厅的一切都是围绕菜单而进行的，每天订购的原料、厨房的合理设置、“拳头”产品的营销，甚至品牌的建立和发展，都离不开菜单的布局。对于“小而美”餐厅而言，菜单的布局更为重要。　　 

　　1、“拳头”产品重力出击　　 

　　所谓“拳头”产品，是指提到一家餐厅最先想到的主打特色菜品，在同行业具备足够的竞争力。比如去米字旁年糕火锅，奔的是年糕火锅；去炉鱼餐厅，吃的是烤鱼。在菜单排布上，“拳头”产品通常放在首页，便于突出展示。　　 

　　2、品类瘦身少不了　　 

　　“小而美”餐厅，在菜单品类的精简上可谓是下足了功夫。看看这家“卖汤”餐厅的菜单瘦身效果：一共五种品类，以特色汤为主打，还有饭或面、煲仔饭、海鲜系列和少数另点时蔬可供选择，所有品类下的菜品都散发着浓浓的港式风味。　　 

　　3、菜品、饮品契合餐厅主题　　 

　　“小而美”餐厅菜单上的所有菜品，应该契合餐厅定位，不跑题、不跨界，不求多而全，但求小而聚焦。

　　以上这张折页菜单，菜品一目了然。主打年糕火锅，有韩式特色的火锅配菜可单点，饮品也是韩国风，明星产品只有一款久经考验的“嘎嘣嘎嘣锅巴饭”。如果单点有困难，首页上就有套餐可选择，主菜、配菜、饮品一应俱全。　　 

　　对于一个餐厅来说，第一眼吸引消费者的往往是“拳头”菜品，保证“拳头”产品重力出击的同时，需要保持菜品与餐厅主题的高度聚焦。在菜单的菜品设计上，“小而美”餐厅在研发新品的同时，更要懂得做减法。

　　三、“快”：半自助or自助式点餐，省时省力　　 

　　轻装上阵是为了跑得更快。“小而美”餐厅力求在顾客下单环节，通过菜单设计实现半自助或自助式点餐，在缩短顾客点餐时间的同时，降低人力成本。　　 

　　1、套餐式半自助选择：　　 

　　提供套餐选择的餐厅不少，究竟什么样的套餐更能吸引顾客？　　 

　　从主食到特色菜品、饮料应有尽有，同时还有比单点更优惠的价格。整个点菜过程中，顾客不需要咨询服务员过多的细节，只需要告诉他们是套餐A或B，就完成了点餐过程。　　 

　　经营一段时间以后，当套餐销售量有保证的时候，后厨可以提前将菜品配好，客人下单后，只需要短短几分钟，菜便上桌了。通过缩短出餐时间，有效提高餐厅的翻台率。　　 

　　2、勾选式自助点餐：　　 

　　勾选式的单页菜单，顾客既可以浏览菜品，还可以直接下单。铅笔勾画的菜单在服务员下单以后，擦掉痕迹，能够重复利用，节约了物料成本。

　　炉鱼的这份菜单，对于顾客点菜时普遍关心的问题，比如鱼多少斤、招牌口味、辅菜份量有了详细的文字说明。顾客点菜的过程中不需要服务员在身边，勾选完直接交给他们即可，实现了点餐过程中的服务人手的解放。

　　四、“活”：增加手绘、服务性元素，拉近与年轻客群距离　　 

　　拉近与年轻客群的距离，与其绞尽脑汁地设计营销活动，不如从菜单的设计细节开始。　　 

　　首先，排版不再是方方正正的版块，增加了生动的手绘元素。比如，一般的烤鱼店里，各个品种的鱼，印的都是实物图，而炉鱼的菜单上，只有几条颜色、大小各异的手绘鱼，简洁大方却又活泼形象。　　 

　　其次，服务性元素更突出。二维码印在正面显眼的位置，配合扫码优惠活动轻松吸引消费者眼球。此外，菜品的主要亮点、门店信息、支付手段等一应俱全。　　 

　　餐饮市场中竞争的胜出者，不一定是提供更多产品的，常常是把事情做得简单、做到极致。　　 

　　“轻”“简”“快”“活”的菜单设计，体现的正是这份简单。这份简单的菜单，它打通了前厅后厨，实现了合理化的人员配置；同时，它缩短了点餐、出餐时间，直接增加了翻台率；除此以外，它还是强有力的品牌宣传工具。