翻台率的宫心计:好的餐厅营收是这样算计出来的!

餐饮老板内参顾弘   2015-09-26 06:58

核心提示:一家餐厅的营收,离不开对翻台率的统计,它是衡量盈利水平的一个重要指标。

  “小而美”餐厅,通过小面积、小成本,营造有格调、有逼格的用餐氛围,最终实现营收之美。

  一家餐厅的营收,离不开对翻台率的统计,它是衡量盈利水平的一个重要指标。

  对于“小而美”餐厅而言,翻台率可谓是决胜“命门”。究竟如何直中命门?翻台率多少次为宜?

  翻台率越高越好吗?先算账!

  对于“小而美”餐厅而言,由于空间、座位数的限制,想要盈利必须有一定翻台率的保证。但这个数字多少为宜?是否越高越好?

  每家餐厅都应该算这样一笔账,保本的情况下翻台率是多少次,结合前厅、后厨的运转效率,最高能承受的上线是多少?如果超过了这个数字,商家就应该提前想办法“限制”了。

  因为一旦超过了最大的承受能力,厨师、员工的状态下降了,会直接导致用餐体验下降、服务质量下降,以牺牲顾客体验换来的翻台率终究是不可持续的。在最大承受度上提翻台率,首先要从进一步优化餐厅运作流程、提高出餐效率开始。

  翻台率,从餐厅定位开始布局

  米字旁年糕火锅,在北京欧美汇商场的第一家店,面积只有60平米左右,共24个座位,却实现了日均10000左右的营业额,翻台率达5次以上,在可承受范围内实现了盈利最大化。

  提到翻台率,许多人把心思花在餐厅营业以后。实际上,开业前的餐厅定位、菜品选择很关键,它直接关系到后厨配置、出餐速度,影响着翻台率。

  米字旁基于面积小、座位少的先天不足,在开业前的餐厅定位和菜品选择上煞费苦心。“2015年,公司高层先后两次去韩国实地考察,感受到当地的‘小而美’餐厅竞争更激烈,潜力被激发得更彻底。选择韩式年糕火锅,正是看中其它的出餐效率高及出餐形式多样化。”米字旁创始人李晶表示。

  

  “年糕火锅的主菜、配菜以半成品居多,客人下单后,后厨可以在3-5分钟之内快速配好,这个时间也是对后厨的硬性要求:第一道菜的上桌时间不能超过5分钟。”

  “火锅端出来后现场加热,通过5分钟的等待刺激食欲,突出‘锅气’。此外,顾客可以现场在肋排上缠绕芝士丝,经过加热后看着芝士粒跳跃、融化,在增强参与感的同时突出出餐形式,更容易俘获年轻客群,给他们留下深刻的印象。”

  近年来,韩式餐饮特殊的“揽客之道”,吸引了不少国内商家赴韩取经。除了第一眼的吸睛效果,韩国餐饮店在“小而美”餐厅的经营上,在如何将传统与现代元素融合、如何增强品牌记忆点等方面,更值得转型时期的餐饮人思考。

  菜品瘦身和套餐搭配,为顾客节省时间

  如果菜品口味没有保证、缺少顾客流的餐厅,先不要考虑翻台率这件事。谈翻台率的前提,首先要先专注产品口味和质量,形成口碑,加大客流,这是翻台率的基础性保证。

  积累了客流基数以后,需要及时根据消费数据对菜品进行更新迭代:销售不佳的产品该淘汰就淘汰;销售量一般但制作复杂出餐慢的菜品也该咔嚓;留下高销量、口碑好的菜品。同时,新品的研发要跟上脚步。

  

  米字旁一直贯彻着菜品瘦身术,几经更替,除了主打年糕火锅和饮品,单品只保留嘎嘣嘎嘣饭、蔬菜沙拉和韩国冷面三样,做足了减法。作为明星单品,嘎嘣嘎嘣饭虽然出餐时间较年糕火锅更长,但凭借着高点击,一直保留了下来。

  同时,在首页推荐了套餐,将特色菜和饮品搭配好,还提供了比单点更优惠的价格。通过菜品瘦身和套餐推荐双管齐下,大大缩短了点餐时间,增加了翻台的可能。

  “我们希望在后方把功课做足,通过对菜品的有效筛选、搭配,让顾客进店点餐时,选择更集中、更迅速,使整个点餐、用餐流程更顺畅,为顾客节省时间最终也是为自己赢得时间。”李晶强调。

  餐厅布局,让用餐者不那么“舒服”

  提到布局,星巴克坚持“一切与咖啡无关”策略,利用座椅创造的高翻台率,一直为外界所称道。它将座椅弄得不那么舒服,多采用木头桌椅、高脚椅,变相“赶人”。

  

  事实上,一家餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多,一开始并不知道,但经过三个月、六个月的时间,从顾客数据中可以知道这些需求比例,餐厅就会根据数据进行二次调整甚至三次调整,以提高餐厅的空间利用率。同样的一次翻台,100%的满座率跟60%的满座率是不一样的。因此,考虑翻台率的同时需要兼顾空间利用率。

  “米字旁在座位布局上,多采用二人位+四人位,如果遇到六人、八人用餐的情况,可以通过二人位、四人位移动式自由组合,实现空间利用率的最大化。”

  “此外,还增加了吧台的设置。一来,吧台便于营造单人享受火锅的氛围,突破了传统的多人享受火锅的限制,在餐厅单位面积内有效增加顾客容量;吧台布局让食客在享受美食的同时,丝毫不觉得私密空间被压缩,而这种不动声色压缩用餐空间的结果,就是很难让人长时间地边吃边聊,他们会心甘情愿地缩短用餐时间,无形中提高餐厅翻台率。”李晶说。

  给顾客一个排队等待的充分理由

  要实现高翻台率,餐馆得有足够多的顾客愿意在门外排队等候,否则顾客的衔接出现空缺同样会影响翻台率。

  而对于商家而言,排队是把双刃剑,就看能不能用好。一方面,一家店有排队说明对消费者有吸引力,让大家愿意去排队;另一方面,如果等待时间过长,消费者很可能失去耐心,“转战”别家用餐。如何留住排队的顾客呢?简而言之就是,给他们一个等待的充分理由!

  关于这个理由,外婆家掌门人吴国平的理念是:“餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来,而顾客也让出利益—让出利益的形式是花时间排队,来让餐馆提高运营效率。”

  除此之外,这个理由还可以是:利用排队系统给予提醒,等待的时间照样可以逛逛街,干点别的;凭借等位单,等待时间超过半小时乃至一小时以上,享受相应的优惠……

  而米字旁给出的理由是:设计带有奖励机制的游戏笼络顾客,比如套圈游戏,套中10个以上送饮料,吸引顾客加入其中,让等待时间变得不再漫长。同时,在即将轮到用餐时,提前让顾客安排好点菜,这样一来,基本一落座菜就上来了。

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