牛腩雕爷表示做餐饮要有自尊心 称正餐不适合外卖

　　餐饮是一个资金密集型加劳动密集型行业，不是理想的创业项目;而时下火热的O2O也不全适用于餐饮行业，正餐的灵魂是温度，不适合做外卖。雕爷表示，未来，正餐一定，也不该是餐饮O2O的主流。

　　餐饮行业不适合创业

　　餐饮一直是创业高频行业，尤其在全民互联网+、O2O创业的今天，创业者均想在这个古老的服务业（第三产业）分一杯羹，通过互联网技术及营销手段解决传统餐饮业面临的人才不济、企业竞争、法规滞后、规范秩序杂乱、结构失衡、产业化低等挑战。

　　近几年，该行业的创业者的确层出不穷，从业者从无知老叟到海龟精英，横跨成年后整个年龄阶段;所创立项目纵向遍布整个餐饮上下游产业链，包括上游的中央厨房食品开发、生产、食材B2B平台供应及物流配送、厨师的线上培训和就业形势变换等;中游的团购、预订、点菜、外卖、半成品上门、支付等营销环节;下游的成品加工商和供应商等。

　　但雕爷对亿欧网表示，餐饮是个典型的资金密集型加劳动密集型产业，从某种程度上讲，餐饮对于创业项目而言，并不是一个特别理想的行业。如果该行业从业者想获取更多的营收需要开更多实体店、引来更多客流、招募更多服务员，解决更多资金需求，获取资金的渠道包括银行贷款和VC投资以及粉丝私募众筹，后两种获资渠道有效的促进了餐饮行业的创业创新。雕爷是看好社会餐饮消费能力的，其认为，中产阶级是未来主要消费主力，过去消费者两级分化，一种是土豪级消费，唯品牌论;另一种是屌丝消费，贪图便宜且量大质好。

　　未来，消费两级分化将逐渐弱化，中产阶级消费能力逐渐崛起，其不只认性价比，也不唯名牌论，有更多个性化需求。二次元的对品牌的需求将更加有趣和有料，其对消费更加自主，不崇拜性价比，也不不迷信名牌，他们的审美诉求、个性化诉求在自身承担能力之内，餐饮业也将呈现多元化发展，满足这一需求。

　　对于雕爷牛腩的难吃论，雕爷不以为然，反对你的人用口告诉你，支持你的人用脚告诉你，脚哪里干得过嘴。而对于牛排的几分熟入口，中国人吃西餐还在成长和学习过程中，一般要八成熟，像中国的酱牛肉，雕爷对亿欧网表示，创业就做对行业有推动意义和前瞻性的事情，他称自己不屑于做一家盈利的路边摊。

　　至于雕爷牛腩这样的创业型先潮的互联网餐饮品牌，定不符合大众的餐饮经营理念，其未来品牌的可想象空间也在摸索中，雕爷目前提倡把用户变成粉丝，把粉丝变成死忠，把死忠变成股东。让雕爷牛腩在创业难的餐饮行业，借众股东之口与反对者争吵声提升知名度。

　　正餐业务不适合外卖

　　餐企提升知名度，最终提升营业额，其实可以以外卖等餐饮堂食增量的方式边缘化提升，但雕爷表示，雕爷牛腩以500万的牛腩秘方而闻名，主打“轻奢餐·融合菜”，属时下互联网思维的餐饮企业，在菜品、环境和服务方面都要求细节，例如在菜品方面，雕爷每周二下午一般都在和厨师研究新菜，却从不进厨房，其菜品维持“一月一小换，三月一大换”，目的是保持用户的新鲜感。

　　他强调，雕爷牛腩是一个有自尊心的餐饮品牌，讲求仪式感、形式感和乐趣感“三感”。其体面主要体现在器皿、服务已经环境的塑造方面，一旦打包外卖，雕爷牛腩将不再配有客单价150元-160元/人的价值。举个例子，一条蒸鱼的最佳温度可维持三分钟，鸭脖的保存时间可达数天，沙拉的外送时间可控制在当天，不同类别的餐品对外卖及冷链有不同要求。

　　所以，现阶段雕爷牛腩不设外卖业务，原因在于正餐的灵魂是温度，缺失温度的餐品难达到巅峰级别，日本的拉面品牌一风堂概不外卖，主要也是因为温度的问题难以解决。

　　未来餐饮将不再是以裹腹为基本，就如女性买衣服不再以遮体为目的而是以美丽为追求相同的道理。

　　O2O只适用于部分餐饮

　　实体餐饮在餐企互联网化的过程中将起到不同作用，虽然正餐的灵魂是温度，但正餐不该成为主流;糕点、沙拉、盒饭、快消品等均适合外卖等餐饮O2O形式，但正餐不适合积极尝试。关于O2O的认识，雕爷也曾对媒体称，O2O分为标准化服务和非标化服务，标准化服务讲究的是效率，而非标准化服务的好坏体现在线下。互联网是一个有效的找到用户群的方法，当找到用户群体后，通过反馈意见实现产品的迭代。

　　通过阿芙精油、河狸家的尝试，可以看出其对电商和O2O的认同和尝试，但餐饮业对O2O的实践不那么迫切，他认为，传统的餐饮给予消费者的体验分为三个层面，包括环境（装修）、服务（服务员）、口味（菜品）。这三个基石是传统正餐的桌边服务范畴，而麦当劳类的快餐是无桌边服务。食物本身有色、香、意、味、形、养六大特色，这些只有堂食正餐可以传达给用户。

　　电视和多声道的电视虽已发展到顶级阶段，但电影院的票房并未因此而减少。同理，餐饮的市场规模出现有量级规模外，增量市场还有很大提升空间，对堂食的影响还起不到破坏性作用。有尊严的正餐和贴心的外卖盒饭，仍可在巨大的餐饮互联网化市场中占有一席之地。