餐厅经营生死线：如何从资金周转率等方面成功突围？

　　-导 读- 当你看到别人餐厅前顾客络绎不绝，日进斗金时，而自家却是门可罗雀，广种薄收，心里是不是特不是滋味？该文从资金周转率、餐厅服务、营业额等6方面解读餐厅经营成功秘诀。

　　经营好一家餐厅谈何容易，这里边儿的门道值得餐饮人一生去学习和参悟的。下面的这六个因素，大家可曾留意过?

　　1　　资金周转率　　 

　　说白了就是，企业用最少的资金占用，取得最多的销售收入，资金周转速度快，证明资金利用效果好。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。　　 

　　例如，餐厅应确定最适当的流动资金周转率，并对实际周转率做比较。周转率过低，流动资金不足，一旦营业额下降，餐饮企业很可能面临资金不足的局面。　　 

　　2　　员工人均服务量

　　人均服务量是指餐厅服务员每人负责的餐厅座位数，它是对该餐厅服务人员的工作能力与效率的反馈。人均服务的座位数越多，说明工作能力强、效率高。　　 

　　餐饮人应注意服务工作的质量，避免出现人均负责的座位过多，导致应接不暇，服务不周的情况出现。人均服务的座位数少，服务人员的工作效率不高，会加大劳动成本的开支，技术水平不高。　　 

　　不同的餐厅服务类型，营业时间不同，对于人均服务的座位数的需求也是不同的，经营者应根据餐厅本身的服务特点与需求，制定出合理的人员配额，从而减少人员开支，提升效益。

　　3　　顾客流动速度

　　顾客流动速度关系着客人停留时间的长短，在不影响服务质量的情况下，顾客流动速度偏高为好。　　 

　　餐饮人要懂得分析什么样的顾客流动速度是合适的。如发现顾客流动速度下降，很有可能是季节性缘故、服务质量不佳、价格过高或食品质量低劣而导致的。　　 

　　4　　顾客消费水平　　 

　　食客的消费水平是餐厅营业额的重要参考数据。在总销售量不变、不减少客人的前提下，餐饮人要想办法提高人均消费水平。　　 

　　由于物价的因素，最高消费额会逐年增加，而餐厅可以通过调整菜单、合理采购、增加新的服务项目等办法，来提升最高消费额。这样既能稳定价格水平，又能留住 “常客”。　　 

　　5　　营业时间长短　　 

　　营业时间是反映企业服务能力的一个标准。餐厅根据客人的需求，确定每天的开业、结束以及专门的用餐时间。　 

　　此外，要设法缩短开门营业前的预备工作时间，虽然不影响营业额，但与管理费用有关，即便是缩短一分钟，也能使成本降低。

　　6　　人均创收额　　 

　　人均销售额是指餐厅的总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映了各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐厅的劳动效率高，劳动成本低;反之，说明劳动效率不理想，劳动成本高。　　 

　　人均销售额能帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比，从中发现效益差、人均创收少的部门，找到原因，找出解决问题的办法。　　 

　　总之，上述的这6个因素，只要餐厅老板多加注意，就能避免餐厅经营中遭受损失，从而保证日常营业收入的稳定性。